Salmonella SP. em produtos avícolas de abatedouros

Publicado: 22 de dezembro de 2023

Por: Greice Filomena Zanatta1, Ana Lúcia Sicchiroli Paschoal Cardoso1, Eliana Neire, Castiglioni Tessari1, Renato Luís Luciano1, Ana Maria Iba Kanashiro1. 1 Pesquisador Científico - Centro Avançado de Pesquisa e Desenvolvimento em Sanidade Avícola, Instituto Biológico - Descalvado - São Paulo – Brasil

Sumário

A Salmonelose é uma doença de grande impacto na saúde única, por ser uma zoonose, podendo causar infecções alimentares nos seres humanos, como também grandes prejuízos para a agroindústria. A carne de frango e seus derivados estão entre os principais alimentos implicados nessas infecções causadas pelo patógeno Salmonella sp. Considerando a importância da carne de frango na transmissão dessa bactéria, é necessário controlar a sua disseminação em toda cadeia avícola, sendo imprescindível avaliar a ocorrência nos produtos avícolas. O presente estudo objetivou analisar a ocorrência de Salmonella sp. em produtos de origem avícola – carcaças e cortes de abatedouro do SISP (Serviço de Inspeção Estadual). Foram analisadas 55 amostras, pelo método tradicional de isolamento bacteriológico. De acordo com as análises dos resultados, 40% dos produtos pesquisados estavam contaminados com Salmonella sp., embora em nenhuma amostra positiva foi encontrada os sorovares que não admitidos pelos programas governamentais de controle sanitários.

PALAVRAS-CHAVE: Abatedouro avícola, carcaças e cortes de aves, infecção alimentar

INTRODUÇÃO

Um dos principais riscos à saúde pública está relacionado à contaminação dos alimentos por microrganismos como a Salmonella (SILVA et al., 2017), necessitando controle e cuidados para evitar a disseminação (SILVA et al., 2019).

Salmonella entérica é um importante patógeno zoonótico, tendo uma significância econômica e impacto na saúde de animais e humanos mundialmente (ANTUNES et al., 2016). O principal habitat é o trato intestinal de animais de sangue quente e de sangue frio (JAY, 2005).

A prevalência de patógenos na indústria avícola está comumente associada as doenças transmitidas por alimentos e perdas econômicas e sua presença na carne de frango é uma questão importante devido ao risco à saúde pública (DEMIRARSLAN et al., 2020). Devido ao consumo de carne de frango estar aumentando a cada ano (OCDE, 2019), a prevenção da contaminação por Salmonella na cadeia produtiva da carne de frango permanece muito importante (ZENG et al., 2021).

Grande parcela dos abatedouros possui deficiências em relação às práticas higiênico sanitárias, podendo resultar em contaminação microbiológica ao longo da linha de abate (SILVA, 2019). Durante o abate, carcaças podem ser contaminadas por bactérias encontradas no conteúdo intestinal dos animais (ROUGER et al., 2017), sendo as etapas de evisceração, escaldagem e depenagem considerados os principais pontos de contaminação desse processo (COLLA et al., 2012). Esta contaminação pode ocorrer entre aves de um mesmo lote e entre lotes distintos, podendo disseminar o agente pela planta processadora (OLIVEIRA et al., 2012).

O Brasil é o maior exportador da carne de frango no mundo (ABPA, 2022). O País alcançou este patamar devido aos investimentos em sanidade das aves, havendo regulamentos e normativas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) em conjunto com o Serviço de Inspeção Federal (SIF) e o Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) (BRASIL, 1994), visando o controle de patógenos como a Salmonella spp. A presença de Salmonella Enteritidis e Salmonella Thyphimurium não é admitida em carne de frango e seus derivados (BRASIL, 2019). As ações do MAPA visam reduzir a prevalência desse agente e estabelecer um nível adequado de proteção ao consumidor (BRASIL, 2016), uma vez que há o entendimento pelos órgãos internacionais, Organização Mundial de Saúde Animal (OMSA/WOAH) e a Organização Mundial de Saúde (OMS/WHO), de que não existem garantias para obtenção de carne de aves totalmente livres da presença de salmonelas.

O PNSA determina a adoção de medidas de biosseguridade por estabelecimentos avícolas comerciais com o propósito de reduzir a prevalência desse agente e aumentar a segurança do consumidor. Todos os lotes de frangos devem ser submetidos a colheitas de amostras para ensaios laboratoriais para detecção de Salmonella antes do seu envio ao abate (BRASIL, 2016). A Instrução Normativa (IN) n° 20/2016 estabeleceu um programa oficial de colheita de carcaças, realizada por sorteio e efetuada por servidores federais do MAPA lotados nos frigoríficos, com envio aos laboratórios oficiais para análise da presença de Salmonella sp., de acordo com as determinações da Coordenação Geral de Laboratórios Agropecuários (CGAL/MAPA). Além do controle oficial, a IN 20/2016 também instituiu a obrigatoriedade das empresas integradoras incluírem um programa de autocontrole e monitoramento da Salmonella sp. nos seus programas de Controle de Qualidade (CQ), com colheita de carcaças em maior número e em intervalo de tempo menor, além do controle e monitoramento da Salmonella spp., desde a obtenção da matéria prima até o produto final da produção de carne de frango e perus.

Diante da relevância do controle de Salmonella sp. na produção avícola e o risco potencial em saúde pública, objetivou-se analisar a ocorrência de Salmonella sp. em produtos de origem avícola – carcaças e cortes de abatedouro do SISP (Serviço de Inspeção Estadual).

MATERIAL E MÉTODOS

Pesquisou-se a presença de Salmonella sp. em 55 amostras de produtos avícolas – carcaças e cortes de frango. Os produtos analisados foram: asas, coxas e sobrecoxas, peito, miúdos, linguiça e carcaças inteiras.

Isolamento bacteriológico

Alíquotas de 25 gramas de cada amostra foram adicionadas a 225 mL de solução água peptonada tamponada 1%. A homogeneização foi feita em equipamento “stomacher”, prosseguindo com o isolamento bacteriológico de acordo com a metodologia ISO 6579:2017. A caracterização antigênica dos isolados foi realizada usando-se antissoros específicos (SSI® ) para identificação por aglutinação em lâmina, para identificação dos sorovares Enteritidis, Typhimurium, Heidelberg e variantes monofásicas 1,4[5],12:-:1,2 e 1,4[5],12:i:-;.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram avaliados 55 produtos avícolas, entre eles, asas, coxas e sobrecoxas, lingüicas, peitos, miúdos e carcaças inteiras. Os resultados estão apresentados na Tabela 1. Foi isolado Salmonella spp. em 22 amostras (40%). Os cortes de asas apresentaram maior número de amostras contaminadas (16,37%), seguidos por coxa e sobrecoxas (9,09%), linguiças e peito (5,45% cada) e miúdos e carcaças (1,82% cada). Porém, avaliando pela quantidade de cada amostra analisada, observou-se que linguiças e asas apresentaram maior porcentagem de presença de Salmonella sp. (60% e 56% respectivamente), seguidos por coxa e sobrecoxa (38%), peito (30%), miúdos (25%) e carcaças (14,29%).

TABELA 1. Resultados de Isolamento de Salmonella sp. nas amostras analisadas

A contaminação das carcaças de frango pode ocorrer em indústrias de processamento durante o abate, sendo a sangria, a escaldagem, a depenagem, a evisceração e o resfriamento os principais pontos de controle da contaminação desse microrganismo (BOUBENDIR et al., 2020).

A presença de Salmonella sp. em frangos de corte comerciais, além da preocupação com a saúde pública, provoca graves prejuízos econômicos, constituindo um obstáculo para a indústria avícola em todo o mundo (BERSOT et al., 2019). O processamento da carne de frango passa por diversas etapas, sendo algumas consideradas críticas no que se refere à contaminação por Salmonella sp. Segundo Rouger et al. (2017), embora existam algumas diferenças entre indústrias de grande e pequena escala, as principais etapas do abate de frangos são semelhantes. As etapas de depenagem e evisceração podem contribuir com a contaminação das carcaças, bem como os equipamentos mal higienizados (RAJAN et al., 2016; ROUGER et al., 2017).

As taxas de contaminação nas carcaças são variáveis. Há estudos que demonstram resultados superiores aos encontrados no presente trabalho. Pesquisas realizadas na Espanha por Capita et al., (2003), demonstraram taxas de positividade de 55%. No Brasil, Almeida et al. (2000) e Tirolli e Costa (2006) relataram contaminação por Salmonella sp. em 86,7% e 50% respectivamente.

Porém tem investigações que relatam baixa detecção ou mesmo ausência de Salmonella spp. em carne de frango (STOPPA et al., 2012; BERALDO-MASSOLI et al., 2014; SILVA; MENÃO, 2015; FREITAS et al., 2019). No estudo de Lopes et al., (2007), foram analisadas 120 carcaças de frangos em frigorífico do norte do Paraná, obtendo-se apenas duas amostras positivas para Salmonella sp. Chagas et al., (2017) investigaram presença de Salmonella sp. em oito amostras de produtos cárneos de matadouros frigoríficos no estado do Pará e a análise microbiológica revelou ausência da bactéria em todas as amostras. Na pesquisa realizada por Freitas et al., (2019), 8,3% das amostras (5/60) oriundas de quatro mercados estavam contaminadas. Queiroz (2020), ao analisar carcaças de sete empresas diferentes, verificou que 23,5% (75/319) apresentaram presença de Salmonella sp.

No presente estudo, nenhuma amostra apresentou Salmonella Enteritidis, Salmonella Heidelberg, Salmonellla Typhimurium ou Salmonella variante monofásica, sorovares importantes dentro dos programas de sanidade avícola nacional. No Brasil, na carne de frango e derivados não é permitida a presença de Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium (BRASIL, 2019). Ao longo dos últimos anos, houve uma mudança na incidência de sorovares de Salmonella, envolvidos em infecções alimentares (WHO, 2013). Dentre os inúmeros sorovares, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium e Salmonella Infantis são os comumente identificados pelo envolvimento em casos de doenças alimentares no homem, e também os mais frequentemente isolados tanto na ave viva quanto na carne de frango (CDC, 2014; EFSA, 2015).

No Brasil, em um estudo desenvolvido por Medeiros et al., (2011), verificou-se que os sorovares mais comumente isolados de carcaças de frango foram S. Enteritidis, S. Infantis e S. Typhimurium, os quais são os principais associados com a doença em humanos. S. Infantis foi o sorovar predominante em amostras de frigoríficos e granjas dos Estados de São Paulo e Mato Grosso do Sul (MENDONÇA et al., 2020). No Paraná, Perin et al., (2020) identificaram principalmente S. Typhimurium e S. Heidelberg em carne de frango. A análise dos resultados de tipificação dos sorovares de Salmonella isolados das carcaças colhidas em abatedouros do oeste do estado do Paraná, indicou que S. Heidelberg foi o sorovar predominante (QUEIROZ, 2020), assim como reportado por Pandini et al. (2015). Sorovares emergentes ou reemergentes que causam doença em frangos de corte podem ser considerados uma causa potencial de problemas de saúde pública (PULIDO-LANDÍNEZ et al., 2019). Considerando a ampla distribuição de diferentes sorovares de Salmonella em aves, são necessárias intervenções para controlar a disseminação desse patógeno (KUMAR et al., 2019).

Há vários fatores dentro da cadeia de produção avícola que podem ocasionar a contaminação de carcaças e cortes de carnes de frango como as aves vivas provenientes de lotes contaminados que podem introduzir salmonela na planta de abatedouros, através das penas ou da ruptura do intestino durante as atividades de abate, problemas no acondicionamento dos produtos (SHINOHARA et al., 2008).

CONCLUSÕES

A presença de salmonela nos produtos finais pode resultar em infecções alimentares nos consumidores. Diante disso é fundamental que toda cadeia avícola tenha um programa de monitoramento, sendo possível identificar a incidência de Salmonella sp., tanto no campo como no abatedouro e assim realizar ações visando o controle desse patógeno e consequentemente a diminuição de produtos avícolas contaminados que podem ocasionar infecções alimentares.

PUBLICADO ORIGINALMENTE NA ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer – Jandaia-GO, v.20 n.45; p. 236 2023. Acesso disponível em: SALMONELLA SP. EM PRODUTOS AVÍCOLAS DE ABATEDOUROS | ENCICLOPEDIA BIOSFERA (conhecer.org.br)

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Perguntas relacionadas

Quais são os principais riscos à saúde pública relacionados à contaminação dos alimentos por microrganismos?

Quais são as etapas do processo de abate de aves que são consideradas os principais pontos de contaminação por Salmonella?

Durante o abate, carcaças podem ser contaminadas por bactérias encontradas no conteúdo intestinal dos animais (ROUGER et al., 2017), sendo as etapas de evisceração, escaldagem e depenagem consideradas os principais pontos de contaminação desse processo (COLLA et al., 2012).

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