Carroceria Qualidade Carne Suínos

A qualidade da carne é o resultado dos efeitos de longo prazo (genética, nutrição e sanidade) e de curto prazo, como os procedi-mentos aplicados durante o manejo pré-aba-te, dentre eles: preparação dos suínos na granja, tempo de jejum na granja, embarque, transporte, desembarque, período de descan-so no frigorífico e métodos de atordoamento e de abate. Estes procedimentos são muito importantes dentro do ciclo de produção de suínos, pois se mal conduzidos podem com-prometer o bem-estar dos animais e a quali-dade da carne.

Invariavelmente o manejo pré-abate cau-sa estresse aos suínos pois nessa etapa da produção os suínos são submetidos a situa-ções não familiares e restritivas, dentre elas: período de jejum na granja movimentação forçada para o embarque confinamento nos currais do frigorífico e atordoamento.

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da estação do ano, modelo de carro-ceria e da posição dos animais na carroceria na qualidade da carne de suínos.

Foram utilizadas 910 fêmeas suínas oriundas de cruzamentos industriais, com pe-so vivo médio de 126,70±6,62 kg e período de alojamento médio de 144 dias para as fases de crescimento e terminação. Esses animais foram criados em 19 granjas em sistema de terminação, sendo avaliadas 9 granjas no verão (março de 2002, com tem-peratura média de 24,6^oC e mínimas e máximas de 15,5^oC e 35,5^oC, respectivamen-te) e 10 granjas no inverno (agosto de 2003, com temperatura média de 18,5^oC e mínimas e máximas de 0,0^oC e 31,1^oC, respectiva-mente). As granjas em sistemas de termi-nação tinham capacidade média de alojar 550 suínos cada.

Em cada granja avaliada foram escolhi-das aleatoriamente 24 baias para a realiza-ção desse experimento. Os suínos avaliados receberam jejum pré-carregamento de 12 horas. No carregamento, não se fez o uso de choque elétrico na condução dos animais.

O transporte dos suínos foi realizado em 2 modelos de carrocerias metálicas (simples e dupla), desenvolvidos pela empre-sa TRIEL-HT. A carroceria simples TRIEL caracteriza-se por ser construída em aço estrutural, tubos galvanizados e assoalho em alumínio xadrez, frente totalmente fechada, com área total de 19,52m², sendo 8,00m de comprimento, 2,44m de largura e 0,90m de altura, com uma capacidade média de transportar 44 suínos em quatro boxes, com portões internos de girar, sendo o traseiro com guilhotina central. Para esta carroceria o veículo utilizado foi um chassi Mercedes Bens modelo 1316 (4x2) ano 1981.O mode-lo de carroceria TRIEL dupla possuía capaci-dade de transporte de 96 suínos. Esse modelo de carroceria é construído em aço estrutural, tubos galvanizados, assoalho em alumínio xadrez, frente totalmente fechada com controle de ventilação modelo PVC, com área total de 43,2m², sendo 9m de comprimento ´ 2,4m de largura ´ 0,90 m de altura, onde foram transportados 96 suínos em 16 boxes, com 2,7m² (8 boxes por piso), com portões internos de girar e traseiro de girar duplo, com guilhotina central e rampa para embarque e desembarque de metal, com 3 m de comprimento. Essa carroceria estava sobre um chassi Volkswagen trucado modelo 24.220 (6x4) ano 2000, Figura 1.

No frigorífico os suínos foram desem-barcados com o auxílio de uma plataforma móvel e conduzidos até as baias de descan-so coletivas sem o uso de bastões elétricos. Durante o período de descanso no frigorífico (3 horas) os suínos tiveram acesso à água, fornecida em bebedouros do tipo chupeta.

A insensibilização foi por eletro-narcose, sendo aplicada automaticamente com equipamento de alta voltagem (700V) e amperagem acima de 1,25 Amps (Valhalla, Stork RMS b.v., Lichtenvoorde, Holanda). Após a insensibilização os animais eram imediatamente sangrados na posição hori-zontal e suspensos na nórea ao fim da mesa de sangria.

As carcaças dos suínos permaneceram em câmara fria submetidas a temperaturas variando entre 1 e 4°C por 24 horas. As medidas do pH foram realizadas na meia carcaça esquerda nos músculos semispinalis capitis (SC) e longissimus dorsi (LD)entre a penúltima (14^a) e antepenúltima (13^a) coste-la, perpendicularmente à linha média da meia-carcaça, o mais próximo das vértebras e com uma profundidade média de 3,5 cm, e no músculo semimembranosus (SM). A avaliação do pH foi realizada duas vezes, aos 45 minutos (pH₁) e 24 horas após o abate (pH_U). Foi utilizado um medidor de pH portátil da marca Mettler Toledo (MP 120 pH Meter, Suíça) com eletrodo  DXK-S7/25 protegido para inserção no músculo. Acoplada ao pHmetro foi utilizada uma sonda para medir a temperatura (NTC 30 K Temperature probe) visando realizar a leitura eletrônica da temperatura no músculo Semimembranosus, na ocasião da realização das coletas dos pH₁ e pH_U.

A avaliação da cor dos músculos longissimus dorsi (CM-LD) e semimem-branosus (CM-SM), foi realizada 24 horas após o abate através da unidade de disper-são e reflexão de luz com a utilização de aparelho fotômetro específico (Opto Star^TM SFK).

Para a análise das variáveis do pH₁ e pH_U (nosmúsculos semispinalis capitis, longissimus dorsi e semimembranosus) e da cor dos músculos longissimus dorsi (CM-LD) e semimembranosus (CM-SM), foi utilizado o modelo estatístico, onde foram incluídos os efeitos da estação do ano (inverno e verão) e da granja dentro da estação do ano, mo-delo de carroceria, posição do animal na carroceria e a interação entre modelo de carroceria e posição do animal na carroceria:

 

Na Figura 2 estão apresentados os valores de pH₁ e pH_U dosmúsculos SC, LDe SM e na Figura 3 são apresentados os valores da cor dos músculos LD e SM, em função das variáveis consideradas (estação do ano, modelo de carroceria e da posição dos animais na carroceria).

A estação do ano não influenciou os valores de pH₁ epH_U dos músculosSC, LD e SM. Por outro lado verificou-se efeito signifi-cativo da estação do ano sobre a CM-LD e CM-SM, sendo que suínos abatidos no verão apresentaram maiores valores da cor (indica-tivo de carnes com problema de PSE) em relação ao abatidos no inverno.

O modelo de carroceria não influenciou o pH₁ dosmúsculos SC, LDe SM, nem o pH_U do músculo SC; mas teve efeito no pH_U dos músculos e SM, sendo que suínos transportados em carroceria TRIEL simples apresentaram valores de pH_Umais elevados em relação aos transportados em carrocerias TRIEL dupla. Apesar do efeito estatístico do modelo de carroceria sobre o pH_U dos músculos LDe SM, esta diferença (0,02 e 0,03, respectivamente) tem pouco significa-do na definição da qualidade da carne Figura 2.

A posição dos animais na carroceria do caminhão não influenciou o pH₁ dos múscu-los SC,LD e SM, nem o pH_U dos músculos SC, LD, SM e a CM-SM. Observou-se efeito significativo desta variável apenas na CM-LD, mas novamente o significado biológico deste efeito tem pouca importância, dado que os valores de CM-LD dos animais aloja-dos na frente, no meio e atrás da carroceria foram muito próximos (71,47; 70,14 e 71,26, respectivamente). Tal variação não tem efeito maior no padrão de qualidade das carcaças suínas. 

Conclusões

Em ambos os modelos de carroceria utilizadas no transporte dos suínos, verifi-cou-se que as carcaças apresentaram valo-res de pH_U indesejáveis as industrias de carne de suínos. A estação do ano e a posi-ção dos animais na carroceria do caminhão não causou detrimento na qualidade da carne. Os modelos de carroceria estudados no presente estudo não eram dotados de plataforma hidráulica, o que dificulta o embarque dos animais em granjas que não possuem bons embarcadores. Melhorias no sistema de transporte dos suínos da granja ao frigorífico devem ser implementadas com o objetivo de facilitar o embarque dos suínos e melhorar a qualidade da carne.