temperaturas estabelecimentos alimentos

abstrato

Tendo em vista a importância do frio na conservação de dois alimentos, objetiva-se investigar as temperaturas de dois equipamentos de refrigeração em dois estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Santa Maria, RS. Foram verificadas as temperaturas de 163 equipamentos (50 freezers, 51 refrigeradores, 14 câmaras frigoríficas, 38 balcões de refrigeração e 10 balcões de congelamento) em 45 estabelecimentos. Do total de equipamentos, 57% estavam com temperatura acima da normatizada pela Legislação Estadual. O maior índice de discordância (92%) foi relacionado ao equipamento de congelamento, pois a temperatura média foi 8,5°C acima da adequada. Em relação à refrigeração, 34% dos dois equipamentos estavam com temperatura inadequada. A câmara fria apresentou a maior confiabilidade, com temperatura média de 3,75°C e 78,6% de adequação.

Palavras-chave: temperatura, alimentos, Saúde Pública, equipamentos de frio

Introdução

O uso correto de dois equipamentos de refrigeração reduz significativamente a deterioração dos alimentos e os riscos à saúde do consumidor (HAZELWOOD & MCLEAN, 1996; HOBBS & ROBERTS, 1998). Da mesma forma, limpá-los duas vezes é de extrema importância para garantir a obtenção e manutenção de bons padrões higiênicos (HAZELWOOD & MCLEAN, 1996), pois diversos microrganismos podem influenciar na conservação e decomposição dos alimentos (RIEDEL, 1996).

A ocorrência de toxinas alimentares (TIA's) tem alta correlação com o manuseio e conservação inadequados de dois alimentos (FRANCO & LANDGRAF 1996; CHESCA et al. 2001a). Poucos dados epidemiológicos sobre AITs estão disponíveis no Brasil. As produções científicas são muito limitadas, mas está comprovado que a incidência de AITs em qualquer país é relevante (ZOLI et al., 2002). No Rio Grande do Sul, em levantamento realizado por PINTO (1999), foram encontrados 1.187 TIA partos entre os anos de 1988 e 1997. FRANCO & LANDGRAF (1996), afirmam que mesmo em países desenvolvidos, temos ou oferta de alimentos gêneros é considerado seguro do ponto de vista higiênico e de saúde pública, a ocorrência de doenças da natureza é significativa e crescente.

Vários fatores podem influenciar na conservação dos alimentos e na ocorrência de doenças, como tratamento térmico inadequado, ingredientes contaminados e preparo prévio dos alimentos. Deve-se levar em consideração que mais de um desses fatores pode ocorrer concomitantemente. Na pesquisa realizada em Curitiba, a conservação inadequada de dois alimentos foi responsável por 46,5% dos AITs (SILVA JR., 1997), enquanto PINTO (1999), no Rio Grande do Sul, encontrou um percentual de 30,7% . Existem muitos métodos de conservação de alimentos, que podem ser divididos em processos bactericidas, que destroem microrganismos (cozimento, irradiação) e processos bacteriostáticos, como refrigeração e congelamento (SILVA JR., 1997). Uma temperatura adequada durante o processo de conservação é de fundamental importância para inibir a proliferação microbiana e minimizar as reações químicas que causam a deterioração dos alimentos (TOLEDO, 1999; FERRARI & TORRES, 2000; GERMANO & GERMANO, 4 2001). Segundo CHESCA et al. (2001a), o frio tem sido reconhecido como um excelente método de conservação de alimentos, além de ser seguro e confiável.

A maioria dos dois microrganismos requer temperaturas acima de 10°C para sua proliferação. Quando se refere à refrigeração, geralmente são consideradas temperaturas abaixo de 10°C, que inibem ou desenvolvem dois microrganismos mesófilos. No entanto, os psicrotróficos ainda são capazes de funcionar entre 0°C e 7°C. Mesmo para estes, quanto menor a temperatura, menor será sua velocidade de multiplicação. Assim, um alimento sofrerá deterioração aproximadamente 2 vezes mais rápido a 10°C do que a temperaturas entre 5°C e 0°C (FRANCO & LANDGRAF, 1996).

As temperaturas corretas de armazenamento, segundo o Decreto nº 23.430, são 7°C e -18°C para refrigeração e congelamento, respectivamente (RIO GRANDE DO SUL, 1974). Condições satisfatórias de limpeza dos equipamentos e manutenção da temperatura são essenciais para evitar deterioração, descoloração, odor e infestação por insetos alimentares (HAZELWOOD & MCLEAN, 1996).

O objetivo deste trabalho foi contribuir para a melhoria da Saúde Pública, através da verificação da temperatura de conservação de dois alimentos com equipamentos de refrigeração utilizados em estabelecimentos diretamente relacionados com o consumidor. Com esses dados, permitirá à Vigilância Sanitária traçar estratégias e alternativas mais eficazes para a prevenção e redução dos AITs.

Material e métodos

A avaliação das temperaturas nas unidades frigoríficas de alimentos foi realizada em estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Santa Maria/RS, no período de 17 de março a 02 de maio de 2003. As temperaturas foram aferidas em ação conjunta com a Vigilância Sanitária Vigilância de Santa Maria.

Os estabelecimentos são escolhidos de acordo com a solicitação de liberação ou renovação do atestado sanitário e locais informados pelos consumidores, acompanhando a rotina de auditoria. Os estabelecimentos onde são coletados se dão pertencentes a diversas categorias, todas relacionadas à comercialização de alimentos. São abrangidos por 45 estabelecimentos, sendo: 9 mercados, 9 armazéns, 5 açougues, 3 padarias, 5 restaurantes, 12 lancherias e 2 confeitarias. Esses locais encontram-se distribuídos em vários pontos da cidade. Foram verificadas as temperaturas de 163 equipamentos de frio, sendo 50 freezers, 51 refrigeradores, 14 câmaras frigoríficas, 38 balcões refrigerados e 10 balcões de congelamento.

Todos os equipamentos de refrigeração, tais como: geladeiras, câmaras frigoríficas, balcões refrigerados, freezers e balcões frigoríficos encontrados nos estabelecimentos são verificados com termômetro a laser, MinitempTM, Baytec. A temperatura de cada equipamento é resultado de uma média de 10 medições realizadas em diversos pontos de seu interior.

As avaliações estatísticas das temperaturas obtidas foram realizadas por meio de estatística descritiva (média, desvio padrão, mínimo e máximo), com o auxílio do programa estatístico Statgraphics, versão 5.0, 2000 (Statgraphics, Manugistic, Rockville, EUA).

Resultados e discussão

À temperatura de armazenamento, dois alimentos são dois fatores determinantes na qualidade dos produtos expostos à venda. Alimentos armazenados em temperaturas inadequadas podem afetar suas características organolépticas e microbiológicas, afetando a saúde de dois consumidores. Esses alimentos podem apresentar redução na vida útil da prateleira, acarretando, com isso, também perdas econômicas.

Analisando os dados da Tabela 1, podemos concluir que 93 (57%) dos dois equipamentos de refrigeração verificados apresentaram temperaturas médias superiores às recomendadas pela legislação sanitária vigente. O equipamento responsável por congelar dois alimentos (freezers e balcões de congelamento) apresentará o maior grau de discordância quanto à temperatura recomendada, sendo 84% e 100%, respectivamente. Em estudo semelhante feito pela Vigilância Sanitária de São Paulo, 30% dos dois equipamentos de congelamento apresentaram temperatura entre -12°C a -15°C, na moda (frequência que mais aparece) de -5°C . Em dois equipamentos de congelamento testados, verificou-se a temperatura correta, que é de –18°C (DURAES, 2003).

Analisando a média geral de dois pontos de temperatura medidos aleatoriamente, observou-se que o tipo de equipamento de congelamento que apresentou maior média de temperatura inadequada foi o balcão do freezer, com temperatura média de –9,5°C (Tabela 2).

O equipamento de congelamento deve ser utilizado de forma que o produto seja mantido a -18°C ou abaixo, com o mínimo de oscilação (CODEX ALIMENTARIUS, 1976). Temperaturas de congelamento acima de dois valores recomendados não ativam enzimas que podem estragar os alimentos. Quanto menor a temperatura de congelamento, maior a vida útil do produto, sendo o frio um dos dois melhores para manter a coloração, o aroma e a aparência de muitos alimentos (FRANCO & LANDGRAF, 1996).

Do total de equipamentos analisados responsáveis pela refrigeração de dois alimentos, 41 (34,5%) encontravam-se com temperaturas acima do permitido pela legislação. Na pesquisa realizada por CHESCA et al. (2001b), da cidade de Uberaba/MG, constataram que 70% de dois estabelecimentos que comercializam alimentos preparados com fórmulas apresentavam temperaturas de armazenamento inadequadas. No entanto, HOBBS & ROBERTS (1998) obtiveram uma taxa de reprovação inferior ou analisaram as temperaturas de 559 refrigeradores da cidade de Londres, onde apenas 110 (19,7%) dois equipamentos apresentavam temperaturas inadequadas.

A vida útil de dois alimentos armazenados depende da manutenção das condições de temperatura, pois as oscilações térmicas podem ocasionar diversos problemas, como a deterioração do alimento e a formação de cristais de gelo maiores no interior do produto armazenado (PROUDLOVE, 1996).

Em nosso estudo, a câmara fria foi o equipamento com maior confiabilidade e segurança, apresentando temperatura média adequada em 78,6% dos dois equipamentos avaliados. Na temperatura geral média, dois equipamentos de refrigeração apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos (abaixo de dois 7°C), dentre os quais, a câmara fria apresentou temperatura média inferior (3,75°C).

Encontramos pontos de temperaturas muito altas, como 22°C, na geladeira e 7°C no freezer (Figura 1), levando à conclusão de que alguns equipamentos podem estar desligados. Esses resultados estão de acordo com os achados de MENDES et al. (2001), que verificaram altas temperaturas em equipamentos frios. Em determinado supermercado de Salvador/BA, dois cortes de carnes ficaram expostos no balcão frigorífico, em condições de temperatura insatisfatórias, com aparentes sinais de deterioração e presença de gotículas de água, sugerindo que o equipamento permanecerá desligado por algum tempo. Outro possível problema, segundo JONKE (1997), é o mau funcionamento de dois equipamentos, que ocorre tanto em grandes redes supermercadistas quanto em pequenos estabelecimentos.

A Vigilância Sanitária de alimentos é de fundamental importância no descumprimento de normas e regulamentos relacionados à comercialização e manipulação de alimentos. Para isso, é fundamental que vocês, profissionais, recebam treinamento adequado e possuam os equipamentos adequados para a realização de suas tarefas, como a verificação de temperatura. GÓES (2000) afirma que a Vigilância Sanitária, na maioria das vezes, não tem sido tratada com a devida importância pelas autoridades, e ainda concorda, LIMA (2002), afirma que na ausência de uma estrutura, dois órgãos fiscalizadores, praticamente em todos As esferas, tanto federal, quanto estadual e municipal, apresentam falta de pessoal e, muitas vezes, preparo deficiente, ignorando os benefícios do frio na conservação de dois alimentos.

GERMANO & GERMANO (2001), afirmam que a legislação, por si só, não pode garantir a inocuidade dos alimentos, fazendo-se necessária á criação de programas de capacitação específicos, visando a prevenção da contaminação. Com a fiscalização bem informada e a conscientização dos proprietários quanto a importância da armazenagem correta, a qualidade dos alimentos comercializados será beneficiada.

Conclusões

Verificamos no presente trabalho que mais da metade dos equipamentos de frio inspecionados, nos estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Santa Maria, encontram-se com temperaturas acima do recomendado pela legislação, sendo constatado que o maior problema está nos equipamentos de congelamento. Isto leva a crer que podem ocorrer altos índices de TIA´s na população, devido a conservação inadequada dos alimentos.

São necessárias medidas corretivas para melhorar a qualidade das temperaturas de armazenamento dos alimentos, como fiscalização adequada e capacitação de profissionais para instruir os proprietários dos estabelecimentos.

Temperaturas de refrigeração em estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Santa Maria/RS - Imagem 1

Temperaturas de refrigeração em estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Santa Maria/RS - Imagem 2

Referências Bibliográficas

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