armazenamento temperaturas alimentos

Palavras-chave: temperatura, alimentos, Saúde Pública, armazenamento.

Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, apresentam os mais diversos tipos de microrganismos, que fazem parte de sua microbiota habitual. Para manter o processo de multiplicação, esses microrganismos precisam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores, entre eles a temperatura [4], que durante o processo de conservação é de fundamental importância para inibir a proliferação microbiana e minimizar as reações químicas que causam a deterioração de dois alimentos [3, 4,15]. Os valores corretos de temperatura de armazenamento, de acordo com o Decreto nº 23.430, são 7°C, –18°C e 60°C para refrigeração, congelamento e fogão, respectivamente [10].

As Toxinfecções Alimentares (TIA's) podem ser o resultado de armazenamento e manuseio inadequados. A etapa em que ocorre a contaminação de dois alimentos, ou ocorre, cujo agente contaminante sobrevive ou se multiplica, depende de uma série de variáveis. A identificação da causa que faz com que o microrganismo sobreviva e se multiplique nos alimentos, é de fundamental importância para a adoção de medidas preventivas, o que não se refere ao comércio de alimentos [14].

Este estudo objetivo avaliará as temperaturas de dois equipamentos de conservação de alimentos de estabelecimentos da cidade de Santa Maria, RS, buscando identificar possíveis riscos para alimentar com segurança dois consumidores.

As fiscalizações foram realizadas em 154 estabelecimentos que comercializavam alimentos na cidade de Santa Maria-RS, no período de abril a outubro de 2003, sendo 29 mercados, 54 lojas, 12 açougues, 13 padarias, 22 lancherias e 24 restaurantes. As temperaturas são avaliadas conforme Legislação Sanitária, Lei Estadual nº 6.503, Decreto nº 23.430 [10]. Foram verificados todos os equipamentos de armazenamento, tais como: geladeiras (145), câmaras frigoríficas (52), balcões refrigerados (145), freezers (136), balcões congelados (30) e fogões (6) encontrados nos estabelecimentos, medindo-se em temperatura interna de cada um.

A temperatura de cada equipamento foi obtida através da média de 10 medições realizadas em vários pontos aleatórios dentro do mesmo. O termômetro utilizado foi o Minitemp laser. Em alguns alimentos, como as carnes, onde foi introduzido um termômetro de profundidade (tipo espeto), também foi verificada a temperatura interna do alimento; Para este procedimento, foi utilizado um termômetro Minipa MV-363.

Em temperatura ambiente e umidade relativa do foro, as medições são feitas fora do local onde o equipamento está localizado, com um termo-higrômetro Minipa Mt-241.

As avaliações estatísticas obtidas foram realizadas por meio da estatística descritiva (média, desvio padrão, máximo, Qui-quadrado e correlação), com o auxílio do programa estatístico Statgraphics, versão 5.0, 2000. Dois pontos médios de temperatura foram utilizados como método estatístico Qui -quadrado (P< 0,05), para o número de estabelecimentos com temperatura concordante ou discordante entre os diferentes tipos de estabelecimentos.

Entre temperatura/umidade ambiente e temperatura de dois equipamentos, bem como temperatura interna de alimentos e temperatura de dois equipamentos, estipular adicionalmente o coeficiente de correlação (r 2 ).

Observou-se que 24,8% dos equipamentos de refrigeração apresentaram temperaturas médias inadequadas, conforme ou recomendado pela Legislação Sanitária Estadual. Os resultados indicam diferença entre os tipos de equipamentos, sendo a câmara fria o equipamento que apresentou maior índice de adequação (94,2%). Os equipamentos responsáveis pelo congelamento de dois alimentos (balcões de congelamento, freezers e câmaras de congelamento) apresentarão, em sua maioria (92,4%), temperaturas inadequadas para a conservação dos alimentos. Os fogões aquecidos de conservação de alimentos estavam todos com temperatura inadequada, tendo sido constatada temperatura máxima de 41,9°C (Figura 1).

Na temperatura média verificada, os equipamentos de refrigeração mostraram-se adequados, porém os equipamentos de congelamento apresentarão médias acima do permitido pela legislação (Tabela 1). As médias bastante altas, apresentadas nesta tabela, permitem inferir que muitos equipamentos podem estar desligados ou funcionando de forma inadequada.

Conforme mostra a Figura 2, metade dos dois equipamentos de conservação analisados nos estabelecimentos do município de Santa Maria (47,5%) está operando em temperatura em desacordo com a Legislação vigente. Os açougues são os estabelecimentos que apresentam o maior índice (82,1%) de equipamentos em temperatura adequada entre todas as categorias de estabelecimentos fiscalizados.

Foi também realizada a medição da temperatura ambiente e da umidade do local em que cada equipamento se encontrava, sendo que não observou-se um coeficiente de correlação significativo (r² ). A temperatura interna de alguns alimentos também foi avaliada, mas não se obteve coeficiente de correlação significativo (r² = 0,6128) em relação à temperatura do equipamento.

 

O armazenamento de alimentos em temperatura adequada é imprescindível para mantê- los por períodos prolongados. Os alimentos podem ser inspecionados de acordo com as técnicas mais modernas, mas se não forem armazenados adequadamente no varejo podem perder toda a sua qualidade em razão da estocagem [4].

O uso correto dos equipamentos de frio reduz significativamente a deterioração dos alimentos e os riscos à saúde do consumidor [5]. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lentas serão as reações químicas, as atividades enzimáticas, a multiplicação dos microorganismos e maior será o tempo que os alimentos poderão ser armazenados [11,13].

Em vistorias realizadas a 39 estabelecimentos varejistas de São Paulo/SP, foram encontradas altas taxas de inadequação, tanto nos equipamentos de refrigeração (60,6%), como nos equipamentos de congelamento (89,1%) [8]. Um dos maiores problemas encontrados nas condições de conservação pelo frio em estabelecimentos que comercializam perecíveis foi o mau funcionamento dos equipamentos, que ocorre tanto em redes de grandes supermercados como em pequenos estabelecimentos de bairros populares e periféricos das grandes capitais [7].

O período em que os alimentos podem ficar refrigerados depende da sua carga microbiana antes da estocagem, do grau de perecibilidade e o tipo de armazenagem. Alimentos frescos crus, recentemente cozidos com baixas contagens microbianas podem ser estocados por três a quatro dias, antes dos microorganismos causarem sua deterioração [4]. No entanto, alimentos como verduras, algumas frutas e carne fresca, supostamente em razoável condição de higiene, podem ficar armazenados até sete dias na temperatura correta [9]. Conforme dados destes autores, constata-se que os alimentos comercializados em Santa Maria podem estar tendo um tempo de conservação reduzido, ou estão sendo comercializados em processo de deterioração, pois não estão sendo armazenados em temperatura correta, o que pode acarretar perdas aos proprietários e danos à saúde do consumidor.

O congelamento tem como finalidade prolongar a conservação do alimento, em relação àquelas conseguidas apenas com a refrigeração. As temperaturas utilizadas são baixas o suficiente para reduzir ou cessar a deterioração causada pelos microorganismos, enzimas ou agentes químicos como o O2 . O congelamento é um dos melhores métodos para manter a cor, aroma e aparência de muitos alimentos [5]. Os altos índices de inadequação nas temperaturas de congelamento encontradas neste trabalho são alarmantes, podendo interferir na qualidade dos produtos comercializados, possibilitando TIA´s e perdas das características nutricionais e organolépticas dos alimentos.

Em pesquisa realizada em Niterói/RJ foram avaliadas as temperaturas dos equipamentos de armazenamento em 20 mercados, encontrando uma baixa correlação (r 2 = 0,2969) entre a temperatura das gôndolas e dos queijos [12]. Da mesma forma, no presente estudo, observou-se uma baixa correlação da temperatura interna do alimento com a temperatura do equipamento. Um dos prováveis motivos para estes resultados ter sido a recente colocação de muitos alimentos nas gôndolas, não havendo tempo suficiente para seu resfriamento interno ou até mesmo de sua superfície.

Muitos alimentos são mantidos quentes em estufas de ar quente até o momento de serem comercializados. Todavia, quando o equipamento de aquecimento é mal conservado ou utilizado de modo inadequado, o intervalo de tempo entre o preparo e o consumo favorece a incubação de eventuais agentes microbianos patogênicos, possibilitando a sua multiplicação ou a produção de toxinas [4]. Observou-se, neste estudo, que a totalidade das estufas analisadas (6) apresentavam-se em temperaturas inadequadas.

Conforme estudo realizado em Fortaleza/CE, observou-se que 52,5% das estufas analisadas em 21 lanchonetes estavam com a temperatura inadequada [6]. Verificou-se, no Estado do Rio Grande do Sul, que as temperaturas das estufas em estabelecimentos que comercializam alimentos apresentavam em 89,4% dos equipamentos analisados valores irregulares, sendo que destes, 26,3% apresentavam temperatura entre 30°C e 40°C, faixa considerada ótima para o desenvolvimento de bactérias mesófilas [1]. Foram encontrados índices de inadequação (91,7%) similares ao deste trabalho nas estufas dos estabelecimentos na cidade de Uberaba/MG [2].

Conclui-se que a maioria dos equipamentos de conservação dos alimentos dos estabelecimentos comerciais de Santa Maria-RS, está operando em temperatura inadequada, constituindo um problema que pode causar riscos à saúde do consumidor, sendo necessária a adoção de medidas da Vigilância Sanitária para correção deste problema.

1 Almeida F.S. & Lagaggio V.R.A. 2001. Avaliação das temperaturas de estufas para conservação de alimentos em estabelecimentos no município de Santa Maria, RS. Higiene Alimentar. 15: 98.

2 Chesca A.C. 2000. Avaliação da temperatura das estufas de salgados de bares e lanchonetes do Município de Uberaba, MG. Higiene Alimentar. 14: 87-89.

3 Ferrari C.K.B. & Torres E.A.F.S. 2000. Parâmetros de qualidade em produtos de origem animal comercializado no municí- pio de São Paulo. Higiene Alimentar. 14: 25-32.

4 Germano P.M.L. & Germano M.I.S. 2001. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela, 629p.

5 Hobbs B.C. & Roberts D. 1999. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. 4.ed. São Paulo: Varela, 376p.

6 Lima G.B. & Chagas C.M.A. 2003. Pontos críticos em preparações comercializadas em lanchonetes dos campus de duas universidades da cidade de Fortaleza, CE. Higiene Alimentar. 17: 97.

7 Mendes A.C.R., Santana L.G., Costa D.S. & Almeida J.F. 2001. Condições de comercialização de cortes cárneos em supermercados da cidade de Salvador-BA. Aspectos higiênico-sanitários e de conservação. Higiene Alimentar. 15: 58-62.

8 Pavanelli L.C., Villela V.H., Souza S.S., Clemente R.M., Leal R.M. & Azevedo J.S. 2003. Diagnóstico das condições de equipamentos de frio em estabelecimentos comerciais varejistas do município de São Paulo. Higiene Alimentar. 17: 148.

9 Riedel G. 1996. Controle sanitário dos alimentos. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 320p.

10 Rio Grande do Sul. Decreto nº23.430 de 24 de outubro de 1974. Regulamento sobre a promoção, proteção e recuperação da saúde pública. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul]. Publicado em 03/12/74.

11 Silva Junior E.A. 1997. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2.ed. São Paulo: Varela, 385p.

12 Tavares D.S.B, Ribeiro S.F., Silva T.P. & Abreu L.R. 2003. Avaliação da temperatura de conservação de queijos tipo Minas Frescal no mercado varejista do município de Niterói-RJ. Higiene Alimentar. 17: 209.