EFEITO DO ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO NA OXIDAÇÃO LIPÍDICA DA CARNE DE SUÍNOS MATURADA POR DIFERENTES PERÍODOS DE TEMPO

 

O processo de maturação da carne tem por objetivo a melhoria das características de maciez e flavor do produto mantido sob refrigeração, em embalagem a vácuo, por um determinado período de tempo (Fernandes, 1997). As transformações que ocorrem são decorrentes da desintegração natural dos componentes da carne, que são enfraquecidos, proporcionando maior maciez, fruto do próprio sistema enzimático presente na carne. Entretanto, uma das mais importantes causas de deterioração da qualidade da carne que passa por processo de maturação é a oxidação lipídica e as mudanças que decorrem deste processo, (Ladikos e Lougovois 1990). O processo de oxidação lipídica compreende principalmente a oxidação dos ácidos graxos poli-insaturados favorecendo o aparecimento de sabores indesejáveis, alteração na coloração da carne, produção de substancias potencialmente tóxicas como malonaldeído e óxidos de colesterol, além da perda do valor nutricional por conta da destruição das vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais.

 

De acordo com Santos-Zago et al. (2008), o ácido linoléico conjugado (CLA) exerce efeito antioxidante, mesmo sendo um ácido graxo com duplas ligações conjugadas. No entanto os mecanismos que conferem às moléculas de CLA uma estabilidade frente ao processo de autoxidação ainda não estão completamente esclarecidos. Com o objetivo de avaliar a influência da inclusão de níveis crescentes de CLA na dieta de suínos durante a fase de terminação no processo de oxidação lipídica da carne ao longo de diferentes períodos de maturação foi realizado o presente estudo.

 

Foram utilizados 80 suínos de cruzamentos comerciais (Pic x DanBred), de duas classes sexuais, sendo 40 fêmeas e 40 machos castrados. As dietas foram os tratamentos experimentais, sendo fornecidas à vontade durante o período experimental (30 dias). As rações foram formuladas de acordo com Rostagno et al. (2011) para atender necessidades nutricionais de animais de alto desempenho. As formulações foram isonutrientes, diferindo apenas no nível de inclusão de CLA em substituição à gordura vegetal, conforme segue: T1 - sem CLA; T2 - 0,5% CLA; T3 - 1,0% CLA; T4 - 1,5% CLA. O delineamento experimental foi completamente casualizado em esquema fatorial 4 x 2, sendo quatro níveis de inclusão de CLA na dieta (0%; 0,5%; 1%; 1,5%) e duas clases sexuais (macho castrado e fêmea), contando com 20 repetições para cada tratamento. Os animais foram abatidos com um peso vivo médio de 110,6±5,7kg, em frigorífico comercial da região de Londrina (PR), de acordo com as normas brasileiras de abate humanitário para a espécie suína do ministério da agricultura Brasil (2000). Após o abate foi realizada a coleta e processamento das amostras de carne analisadas. As amostras foram embaladas individualmente e mantidas sob refrigeração (2±2ºC) durante os períodos de maturação de 7, 14 e 21 dias. No dia seguinte ao abate foi avaliado a oxidação lipídica inicial antes das amostras serem submetidas à maturação. Ao final de cada um dos períodos de maturação foi realizada novamente a avaliação da oxidação lipídica das amostras pelo método indicativo de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), segundo Pikul et al. (1989). Os dados foram submetidos a análise de variância com derivação de polinômios.

 

Não foram observadas diferenças significativas no nível de oxidação das amostras para a utilização de CLA em nenhum dos períodos de maturação avaliados (Tabela 1). Para a classe sexual, foi observada uma maior oxidação da carne dos machos em relação à das fêmeas (Pvalor = 0,011) para a medida de TBARS inicial, realizada logo a seguir ao abate.

 

Tabela 1 – Oxidação lipídica (TBARS) da carne de suínos que consumiram níveis crescentes de CLA na dieta durante a fase de terminação submetida a diferentes períodos de maturação.

ns: não significativo; CV: coeficiente de variação; não se apresentaram interações significativas entre os fatores estudados.

 

A oxidação lipídica é um dos principais processos de redução na qualidade da carne, podendo também formar substâncias potencialmente tóxicas (FENNEMA, 1993-LOU). Ela também pode ser influenciada pelo pré-abate, porém estudos ainda precisam ser feitos para os mesmos serem considerados (LINARES et al., 2007). Os machos castrados são mais precoces do que as fêmeas, depositando assim mais tecido adiposo (BRIDI, sem data) com menos idade, em detrimento da síntese de proteínas e a baixa performance produtiva de animais castrados em relação a animais inteiros e fêmeas (HIPOA, 2012) o que resulta em carcaças com menor porcentagem de carne e consequentemente mais gordura (BELLAVER, sem data). A maior oxidação da carne dos machos em relação à das fêmeas se dá devido a maior deposição de gordura corporal nos machos, pois são mais precoces e com isso acabam depositando tecido adiposo mais cedo. Esse maior depósito de tecido adiposo nos machos pode ser um indicativo da maior maturidade produtiva destes animais, quando comparados com as fêmeas, o que leva a uma maior oxidação da carne desses animais (machos).

 

O CLA não afetou a oxidação lipídica da carne de suínos submetida a diferentes períodos de maturação.

 

1. BELLAVER, C.; ZANOTTO, D. L.; DE LIMA, G. J. M.; LUDKE, J. V. Alimentação por sexo separado. Agência Embrapa de Informação Tecnológica – EMBRAPA, sem data. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/suinos/arvore/CONTAG01_175_1012200293749 .html > Acesso em: 30 jul. 2015.

2. BRASIL. Abate Humanitário Animais de Açougue. Brasília, 2000.

3. FENNEMA, O.R. Química dos alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993.

4. FERNANDES, J. R. Maturação de carnes. Centro de Tecnologia de Carnes - CTC - Instituto de Tecnologia de Alimentos. Campinas, 1997.

5. HIPOA. Suínos Machos Inteiros X Castrados. Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, 2012. Disponível em: < http://vet-hipoa.blogspot.com.br/2012/01/suinos-machos-inteiros-xcastrados.html> Acesso em: 30 jul. 2015.

6. LADIKOS, D.; LOUGOVOIS, V. Lipid oxidation in muscle foods: A review. Food Chemistry, v. 35, n. 4, p. 295–314, 1990.

7. LINARES, M. B.; BERRUGA, M. I.; BO´RNEZ, R.; VERGARA, H. Lipid oxidation in lamb meat: Effect of the weight, handling previous slaughter and modified atmospheres. Meat Science, Oxford, v.76, p. 715-720, 2007.

8. ROSTAGNO, H. S.; ALBINO, L. F. T.; DONZELE, J. L.; et al. Tabelas brasileiras para aves e suínos - Composição de alimentos e exigências nutricionais. 3a ed. Viçosa, Minas Gerais. Brasil: Universidade Federal de Viçosa. Departamento de Zootecnia, 2011.

9. SANTOS-ZAGO, L. F.; BOTELHO, A. P.; DE OLIVEIRA, A. C. Os efeitos do ácido linoléico conjugado no metabolismo animal: Avanço das pesquisas e perspectivas para o futuro. Revista de Nutricao, v. 21, n. 2, p. 195–221, 2008.