Higiene Pessoal Indústria Latícinios

As indústrias de alimentos necessitam que suas equipes trabalhem em alto padrão de higiene para a obtenção de produtos com qualidade. Todos os envolvidos no processamento, inclusive a direção da empresa, devem conhecer os procedimentos operacionais e posturas comportamentais que fazem parte da rotina, para o desenvolvimento de um trabalho eficiente e responsável.

Neste contexto se inserem as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são manuais de procedimentos que visam a segurança alimentar na produção de alimentos. Os manipuladores, a higienização de equipamentos e de utensílios, são os principais aspectos na sua implantação.

Os manipuladores de alimentos devem estar conscientes da responsabilidade de produzir, preparar e oferecer alimentos com qualidade. A higiene pessoal é um dos fatores mais importantes porque pode evitar a contaminação de matérias-primas, nas linhas de processamento e do produto final. As regras básicas de higiene a serem seguidas, são também úteis também no dia a dia, tornando-se um hábito freqüente e saudável.

Na indústria de laticínios, principalmente, a higiene pessoal dos manipuladores é fundamental, considerando que o manipulador mal informado e mal treinado poderá contribuir para a ocorrência de contaminação por micróbios. Desse modo, o objetivo deste manual é disponibilizar, de forma direta, acessível e com ilustrações práticas, as regras básicas de higiene pessoal aplicada aos trabalhadores de usinas de beneficiamento de leite e derivados.

 

Contaminação – presença de qualquer substância que não faz parte da composição do produto, pode ser de natureza viva (exemplo: inseto ou micróbio), ou sem vida (exemplo: galho ou pêlo), ou um produto químico (exemplo: água sanitária), ou uma peça (exemplo: parafuso).

Manipuladores de alimentos – são todas as pessoas que trabalham com alimentos, quem produz, prepara, embala, transporta e distribui os alimentos.

Micróbios - são seres vivos com tamanho muito pequeno, não sendo visíveis a olho nu e estão presentes no ar, na água, na terra, nos vegetais e nos animais incluindo seres humanos. Podem provocar muitas doenças tornandose um perigo constante. Os micróbios mais importantes na indústria de laticínios são as bactérias.

Posturas comportamentais – a forma como a pessoa deve se comportar.

Sanitização – limpeza com uso de produtos químicos (exemplo: cloro) e/ou métodos corretos que "eliminem" micróbios que causam problemas à saúde.

 

Todos os manipuladores de alimentos devem cuidar de sua higiene pessoal todos os dias antes de ir para o trabalho.

 

As mãos dos manipuladores de alimentos, que podem conter muitos micróbios, merecem muita atenção porque estão constantemente em contato com os utensílios, superfícies dos tanques, os produtos em processamento e o produto final. Por isso, as mãos devem ser lavadas corretamente, no início do trabalho, após o uso de sanitários e/ou vestiários, antes e após as refeições e após tocar partes do corpo ou superfícies não higienizados.

Procedimento correto de lavagem das mãos:

• Molhar as mãos e antebraços com água tratada;

• Aplicar sabonete líquido ou em barra;

• Esfregar por mais de 30 segundos as palmas das mãos, sobre as mãos, entre os dedos, as unhas e o antebraço;

• Enxaguar com água corrente retirando todo resíduo de detergente;

• Aplicar solução sanitizante;

• Secar as mãos e o antebraço com papel toalha;

• Acionar o pedal da lixeira com o pé para abrir e jogar o papel toalha usado (se tocar a tampa da lixeira com as mãos deverá lavá-las novamente).

 

Os pêlos do corpo humano abrigam micróbios e estes podem cair no leite, em utensílios, nos tanques e nos produtos. Os manipuladores de alimentos devem cuidar da limpeza e corte dos cabelos, mantendo-os totalmente cobertos com touca e, no caso de homens, não é permitido o uso de bigode e barba.

 

As roupas e aventais precisam estar sempre limpos, e serem trocados diariamente e sempre que necessário. Qualquer pessoa, quando entrar na área de processamento deve estar devidamente uniformizada. Usando jaleco e/ou avental, touca e botas.

 

Todas as pessoas que entrarem na área de processamento, devem estar calçando botas limpas. Sempre que algum manipulador entrar na área de processamento, embalagem ou armazenamento de leite ou derivados, deverá lavar as botas com água, sabão e escova.

 

Dentro da área de processamento, armazenamento ou embalagem de leite e derivados, os manipuladores não podem usar adornos. Brincos, anéis, pulseiras e relógios além do risco de serem incorporados na linha de produção permitem o acúmulo de sujidades que representam perigo de contaminação do leite e de seus derivados.

 

Evitar conversar, cantar, tossir e/ou espirrar sobre o leite e derivados, superfícies dos tanques e utensílios.

Na área de processamento de leite ou derivados não é permitido fumar, comer ou pentear cabelos.

 

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução número 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênicos sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário oficial da União, Brasília, 1 de agosto de 1997. Seção 1.

Maia, M. L. L.; Azeredo, D.R.P.; Guidolin, F.R.; Almeida, J.A.; Hajdenwurcel, J.R.; Pocobahiba,M.M. Boas práticas de fabricação de alimentos para iniciantes. Rio de Janeiro. Embrapa Agroindústria de Alimentos. 2002. 30p.(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, 50).

Soler, M. & Veiga, P. Boas práticas de fabricação – normas para a indústria de alimentos. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Campinas, SP. 2002. 47p.