Como transformar excedente do leite em boa fonte de renda: Produção de doce de leite

O período de maior abundância de oferta de leite no país, entre outubro e março, é também o período em que os pecuaristas estão mais propensos a procurar por novas maneiras de aproveitamento do produto nas fazendas. Os pequenos produtores que nos meses de chuvas intensas não possuem saída para o leite são os que mais se preocupam.

 

Com o intuito de suportar épocas de grandes ofertas, além das maiores exigências das indústrias de laticínios, uma forma utilizada pelos proprietários é o processamento de leite na própria propriedade, procurando liquidar despesas com transporte, refrigeração, e também, propiciar um acréscimo na rentabilidade com um investimento mínimo, fabricando, com qualidade, tradicionais produtos lácteos, tais como: queijo minas frescal, ricota, doce de leite e iogurte.

Na produção dos produtos lácteos citados não é necessário grandes avanços tecnológicos, entretanto o custo de produção varia de acordo com a tecnologia utilizada. Nesta série de reportagens procura-se aplicar técnicas pouco onerosas, mas que assegurem a boa qualidade dos produtos. Um ponto que não se deve descuidar é a questão da higiene, que é imprescindível e está diretamente ligada à produção e manuseio de alimentos, influindo diretamente na qualidade do produto final e no seu rendimento.

Deste modo, para efeito de cálculos de custos foram aplicados valores obtidos no mercado e em usinas de processamento de leite na região de Juiz de Fora. Porém estes valores podem sofrer mudanças de uma região para outra (o leite, por exemplo, tem seus valores modificados dependendo do comprador) e também para cada um dos fornecedores de insumos empregados na fabricação.

 

Uma parcela de produtos com um grande apelo por parte do mercado consumidor podem ser facilmente fabricados na própria fazenda. O doce de leite de origem brasileira surgiu da necessidade da preservação do leite por um período prolongado à temperatura ambiente, o que é conseguido devido à alta temperatura de fabricação e grande concentração de açúcar. É muito apreciado na culinária em geral e é um tradicional produto na mesa dos consumidores, podendo ser pastoso ou em barras. A Tabela 1 apresenta o custo de produção aproximado para a fabricação de 10 Kg de doce pastoso.

 

 

Os utensílios necessários são recipiente em aço inoxidável (preferencialmente), recipiente maior para o banho-maria, uma fonte de calor e um agitador de cabo longo. Leite integral entre 15-16°D (Graus Dornic), açúcar refinado e bicarbonato são os ingredientes. Para fazer 10 quilos de leite pastoso use 25 litros de leite, seis quilos de açúcar e 8 g de bicarbonato.

Se o objetivo é doce de leite em barra, vai precisar, para 10 quilos de doce, 25 litros de leite, 9 quilos de açúcar e 8 g de bicarbonato. Depois que reunir tudo em local com higiene perfeita, coloque o leite e demais ingredientes no recipiente de aço inoxidável, de tamanho adequado (observando sempre que o volume do recipiente deverá ser o dobro do volume de leite usado na fabricação, para que o leite não entorne quando se elevar a temperatura e também para diminuir o tempo de cocção).

Aqueça o leite sob constante agitação para não queimar o doce. O tempo de cocção (aquecimento) varia de acordo com a quantidade do leite, tamanho do vasilhame, etc. O leite vai ficando cada vez mais denso (grosso) e escuro, transformando-se no doce.

Para se verificar o ponto do doce pastoso, deve-se colocar uma gota dele em um copo com água. Ela deverá descer o copo sem turvar a água. O ponto do doce em barra é o ponto de bala. Neste momento, o doce deve ser batido por alguns minutos para que melhore sua textura. Após o ponto, coloque o recipiente em banho-maria para resfriá-lo um pouco, dificultando, assim, a cristalização do doce, se este for pastoso.

Para o doce em barra, não é necessário o resfriamento. Terminando essas operações, envase o produto. Estoque a temperatura ambiente. Em caso de embalagem plástica, verifique se suporta alta temperatura de envase do doce. As embalagens do doce devem ser lavadas antes de se adicionar o doce, para que possíveis sujidades sejam removidas.