Como transformar excedente do leite em boa fonte de renda: Produção de iogurte

O período entre outubro e março é conhecidamente a época em que há uma enorme oferta de leite no país, e em conseqüência desta situação, muitos pecuaristas consideram novas possibilidades para o leite em suas fazendas. Os pequenos produtores, sitiantes e donos de chácara, são os mais preocupados com o leite não comercializado na época do ano com mais chuvas.

Continuamos a série de artigos preparados a partir de estudos realizados pela pesquisadora Heloísa Carneiro, da Embrapa Gado de Leite e sua estagiária Patrícia Valle Rodrigues, técnica de laticínios e bolsista do CNPq, que montaram um roteiro para o aumento da renda familiar de pequenos produtores de leite.

 

Com o processamento de leite na própria propriedade, os proprietários conseguem suportar a enorme oferta e as mais rigorosas exigências por parte das indústrias de laticínios, além de liquidar as despesas com transportes, refrigeração, e também propiciar uma elevação na rentabilidade com o menor investimento possível, produzindo, com qualidade, produtos lácteos reconhecidos, como: queijo minas frescal, ricota, doce de leite e iogurte.

Não são obrigatórios grandes recursos tecnológicos para a fabricação desses produtos, entretanto o custo de produção será alterado a partir da tecnologia empregada. Nesta série de reportagens pretende-se usar técnicas pouco onerosas, mas que garantam um produto de boa qualidade. A higiene deve ser uma questão importante, estando diretamente ligada à produção de manuseio de alimentos e irá influir certamente na qualidade do produto final e no seu rendimento.

Deste modo, em razão dos cálculos de custos foram utilizados valores adquiridos no mercado e em usinas de processamento de leite na região de Juiz de Fora. Porém de uma região para a outra é possível ocorrer uma variação nesses valores (o leite, por exemplo, tem seus valores modificados dependendo do comprador) e também para cada um dos fornecedores de insumos empregados na fabricação.

Uma parcela de produtos com um grande apelo por parte do mercado pode ser facilmente fabricada na própria fazenda. O iogurte é um bom exemplo deste tipo de produto.

O iogurte tem sua origem no oriente médio, mas hoje gera renda no mundo inteiro. Surgiu, também, da necessidade de conservação do leite por mais tempo, embora também seja um produto perecível, mas não tanto quanto o leite. Assume papel relevante na alimentação humana. É facilmente assimilável pelo organismo humano, sendo considerado seis vezes mais digerível do que o leite. Ajuda na digestão e reconstituição da flora intestinal. Possui efeito anticolesterolênico, ou seja, ajuda no combate ao colesterol. Possui ótimo rendimento, pois um litro de leite proporciona mais de um litro de iogurte, em vista dos outros insumos adicionados. Tem-se mostrado a categoria mais promissora para pequenos e médios fabricantes.

 

 

O primeiro passo é preparar os utensílios. São fundamentais: recipiente em aço inoxidável, recipiente para banho-maria, uma fonte de calor, um agitador de cabo longo, uma cuba (ou outro vasilhame) e um termômetro de –10 a 110°C (de mercúrio preferencialmente). Em seguida, organize os ingredientes para 10 litros de iogurte de leite integral, um quilo de açúcar (pode ser adicionado na polpa de fruta), 100 ml de fermento (isca) e 500 ml de polpa (ou quanto desejar).

O processo de fabricação não tem segredo. Após coar o leite, aqueça-o a 85°C durante 15 minutos. Depois coloque o recipiente em banho-maria para diminuir a temperatura para 43°C. Se possível mantenha-o em banho-maria a 43-45°C para conservar a temperatura.

Adicione o fermento (1 a 2% em relação ao volume de leite), ou seja, para um litro de leite, colocar 10 ml de iogurte. Tampe o recipiente e deixe durante três horas aproximadamente. Pode-se utilizar culturas líquidas e pacotes de fermentos liofilizados, ambos encontrados no mercado. Entretanto, sugere-se o uso de iogurte natural como sendo a melhor opção. Transcorrido este tempo, mexa lentamente a coalhada até quebrá-la de forma homogênia. Resfrie em banho-maria com água gelada. Adicione a polpa de fruta (frutas picadas em água e açúcar). Faça essa calda e adicione ao iogurte. Pode-se utilizar corantes naturais ou artificiais (opcional). Envase, em seguida, em garrafinhas plásticas com tampa. Estoque em geladeira. As embalagens de iogurte devem ser lavadas antes do envase.