microorganismos produção alimentos

A vulnerabilidade do alimento em relação à contaminação microbiana, torna-oextremamente suscetível a alterações nutricionais, sensoriais e microbiológicas, exigindoarmazenagem e manipulação cuidadosas e adequadas. Realizou-se um levantamento dasfábricas artesanais de queijos na região do Agreste paraibano, selecionando-se quatro fábricasna região visitada para posteriormente as amostras coletadas serem analisadas. As análisesmicrobiológicas foram realizadas a partir das amostras de leite, queijo, superfície das mesasde fabricação e ar, cujo estudo. Esse trabalho teve como objetivo avaliar os níveis decontaminação microbiológica do queijo tipo coalho, do leite utilizado na sua fabricação, do are da superfície de contato de laticínios artesanais no agreste paraibano. Concluiu-se que onível de contaminação por bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras no leite, estádentro dos níveis permitidos pelo Ministério da Agricultura, embora os níveis decontaminação no queijo estejam acima do permitido.

PALAVRAS-CHAVE: queijo, leite, microrganismos 

ABSTRACT: The vulnerability of the food in relation to microbial contamination, making itextremely susceptible to nutritional changes, sensory and microbiological, requiring carefulhandling and storage and appropriate. We conducted a survey of artisanal cheese factories inthe interior region of Paraíba, selecting four plants in the region visited for the later samplescollected are analyzed. Microbiological tests were performed from samples of milk, cheese,surface tables manufacturing and air, whose study. This study aimed to assess the levels ofmicrobiological contamination of cheese curd type of milk used in its manufacture, air andsurface contact dairy craft in the interior region of Paraíba. It was concluded that the level ofcontamination by mesophilic aerobic bacteria, molds and yeasts in milk were within the levelsallowed by the Ministry of Agriculture, although the levels of contamination in cheese areabove the permitted.

KEYWORDS: cheese, milk, microorganisms 

O desenvolvimento da indústria da energia elétrica e sua disseminação para usodoméstico em conjunto com a oferta de produtos eletrodomésticos, entre os quais osrefrigeradores, permitiram o armazenamento de produtos perecíveis derivados do leite, o queviabilizou o aumento da variabilidade de produtos lácteos produzidos em escala industrial(Kimit, 2004).O queijo se caracteriza por ser um alimento preparado com leite e materiais biológicos(coalho e microrganismos) e outros ingredientes (Spreer, 1991). Aproximadamente 25% doleite produzido no Brasil são destinados à produção de queijos, principalmente dos tiposMussarela e Minas Frescal, os quais são incluídos entre os queijos de maior aceitação porparte dos consumidores brasileiros. Em 2003, a produção interna de queijos foi deaproximadamente 460.000 toneladas, porém o seu consumo no País, de 2,54 kg/pessoa/ano, érelativamente baixo quando comparado com outros países, como Estados Unidos e Argentina(Anualpec, 2004). 

A produção rural de queijo de coalho tem participação considerável na economia,colocando-se como extremamente expressiva na formação de renda dos produtores de leite,principalmente daqueles que não têm acesso às usinas de beneficiamento, porém não contamcom tecnologias apropriadas carecendo, portanto, otimizar seu processo de fabricação paramelhorar a qualidade do produto, sem promover a sua descaracterização, pois o produtoobtido tradicionalmente é possuidor de grande popularidade (Lima, 1996).De modo geral, a fabricação de queijos a prevê a realização de diversas etapastecnológicas, sendo que muitas requerem a manipulação do produto sem que haja,posteriormente, tratamentos eficientes para reduzir a carga microbiana (Spreer, 1991).Problema é agravado em queijos de massa crua, não maturada, motivo pelo qual os queijossão considerados produtos de elevado risco de veiculação de microrganismos patogênicos,principalmente de bactérias causadoras de toxi-infecções alimentares. Adicionalmente, autilização de leite não pasteurizado para a fabricação de queijos representa grande perigo àsaúde pública, pois aumenta consideravelmente a probabilidade de ocorrência de dosesinfectantes de bactérias patogênicas no produto destinado ao consumo. No Brasil, segundodados do Ministério da Saúde, foram registrados 593.212 casos de intoxicação alimentar entre1984 e 1997, sem haver, porém, dados sobre os microrganismos ou as fontes envolvidas; noentanto, estatística está, provavelmente, subestimada, em virtude da falta de notificação dossurtos; adicionalmente, são poucas as informações disponíveis sobre o envolvimento dequeijos na ocorrência de surtos de toxi-infecções alimentares (Fernandes et al., 2006). 

As condições que favorecem a contaminação microbiológica dos queijos, estãorelacionadas com a prevalência de mastite no rebanho leiteiro, processos de fabricaçãoimprovisados, armazenamento inadequado e higiene deficiente durante a manipulação doproduto (Pinto et al., 2001). De acordo com a legislação brasileira, é obrigatória apasteurização do leite utilizado no processamento de todos os tipos de queijo (Ministério daAgricultura, 1980). A pasteurização tem a finalidade principal de destruir os microrganismospatogênicos, devendo-se ressaltar, também, a sua importância tecnológica, em virtude depossibilitar a adição de fermentos lácteos posteriormente à redução de carga microbianaoriginal presente no leite.Esse trabalho teve como objetivo avaliar os níveis de contaminação microbiológica doqueijos tipo coalho, do leite utilizado na sua fabricação, do ar e da superfície de contato delacticínios artesanais no agreste paraibano. 

Inicialmente, realizou-se um levantamento das fábricas artesanais de laticínios, naregião do Agreste paraibano, envolvendo municípios circunvizinhos que distribuem suaprodução para a cidade de Campina Grande, PB; posteriormente, com base na tipologia daconstrução e do sistema de produção adotado, selecionaram-se os laticínios artesanais quecompuseram o presente estudo.Os municípios foram selecionados de acordo com sua produtividade leiteira, e vocaçãopara a produção de laticínios, segundo dados do IBGE. Selecionaram-se quatro fábricasartesanais, dentro da região do Agreste paraibano, em diferentes municípios: Aroeiras, Barrade Santana, Gado Bravo e Fagundes. Foram feitas cinco visitas a cada ambiente estudado, emque a primeira tinha por finalidade uma entrevista para colheita de informações, através de umquestionário elaborado para esta situação, e as demais (quatro) visitas para colheita dasamostras a serem analisadas, dos dados ambientais do trabalho e registro fotográfico dosambientes e dos procedimentos realizados. O estudo foi conduzido de junho a dezembro de2007. 

Realizaram-se as análises microbiológicas a partir das seguintes amostras: leiteutilizado na fabricação do queijo, visto que em todos os laticínios artesanais em estudo seutiliza leite da própria fazenda; queijo de coalho, suabes da superfície das mesas de fabricaçãoe ar; após a coleta, o material foi levado em refrigeração para o Laboratório de Avaliação deProdutos de Origem Animal do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal daParaíba (CCA/UFPB), no qual foram realizadas as análises quantitativas para mesófilosaeróbios, bolores e leveduras.As amostras do leite foram coletadas diretamente, do recipiente onde todo o leitedestinado à fabricação dos queijos é homogeneizado, antes da adição do coalho, e coletadasatravés da utilização de seringas (10 ml) estéreis, imediatamente identificadas e armazenadasem caixa térmica com gelo, para evitar o aquecimento e uma possível proliferação demicrorganismos e levadas ao laboratórioColetaram-se as amostras dos queijos retirando-se um pedaço de aproximadamente 50gramas ainda fresco, dentro do ambiente no qual foi fabricado, registrando-se sua temperaturano momento da colheita, através de um termômetro infravermelho, armazenando-as emrecipientes previamente esterilizados, e imediatamente identificados e acondicionados emcaixa térmica com gelo. 

As amostras de ar foram colhidas através da exposição de placas de Petri com meiosde culturas apropriados, em duplicata, de acordo com Harrigan (1998). A exposição foi feitadurante dez minutos; em seguida, as placas foram identificadas e acondicionadas em caixatérmica com gelo, para evitar o aquecimento e um possível crescimento das colônias; enfim,levadas ao laboratório para a incubação.Os procedimentos microbiológicos foram realizados de acordo com Harrigan (1998).As amostras de queijo foram ajustadas (25g) e diluídas (1:10) com solução diluente deRinger.O estudo foi realizado de acordo com um delineamento em blocos inteiramentecasualizado, com quatro tratamentos e medidas repetidas para concentração demicrorganismos e variáveis climáticas. Os dados climáticos e sanitários foram avaliados poranálise de variância (Silva, 1995). 

Observando-se as Figuras 1 e 2, percebe-se que o número de bactérias mesófilasaeróbias nas amostras de leite analisadas, foi mais alto que o número de bolores e leveduras,nos quatro ambientes em estudo, mas todos os valores de contagem se encontram dentro dosníveis permitidos pelo Ministério da Agricultura.Neste estudo se registraram contagens de 4x103 UFC/g até 2,3x104 UFC/g de bactériasmesófilas aeróbias e de 4x101 UFC/g até 2,4x104 UFC/g de bolores e leveduras, nas amostrasdos queijos colhidas em laticínios, percebendo-se que o número de bactérias mesófilasaeróbias nas amostras de queijos de coalho analisadas foi tão alto quanto o número de bolorese leveduras nos quatro ambientes em estudo, onde praticamente não houve diferença entre asmédias e a maioria dos valores de contagens se encontra acima dos níveis permitidos peloMinistério da Agricultura, em todos os laticínios em estudo, o que torna impróprios para oconsumo humano, os queijos fabricados nesses ambientes, visto que esses altos níveis decontaminação por bactérias mesófilas aeróbias e por bolores e leveduras, podem causar toxiinfecçõesalimentares. 

Figura 1. Quantidades médias de UFC de bactérias mesófilas aeróbias em cada laticínioartesanal nas amostras de queijos, leites, superfícies, e nas placas expostas ao ar 

Figura 2. Quantidades médias de UFC de bolores e leveduras em cada laticínio artesanal nasamostras de queijos, leites, superfícies e nas placas expostas ao ar 

Observou-se que os níveis de contaminação nas amostras de queijo são superiores aosníveis de contaminação nas amostras de leite (Figuras 1 e 2), o que deve, provavelmente, àcontaminação no ambiente de produção dos queijos por falta, quiçá, de cuidados na higienedos utensílios, da água, das pessoas que trabalham na fabricação e da conservação do queijo oque se pode atribuir, também, à deficiência na estrutura da instalação, como ausência de forrono telhado; janelas abertas, proporcionando contato direto com o meio externo; proximidade com instalações para animais e componentes da estrutura. Como o leite vem do curral e éimediatamente processado, não ficando exposto como ficam os queijos, a contaminação émenor.Quanto à contaminação das superfícies nas quais os queijos são manipulados e/ouficam armazenados observa-se, nas Figuras 1 e 2, que a contaminação é variável entre ostratamentos e os microrganismos e os níveis de contaminação estão intermediários entre osníveis das amostras de leite e os níveis das amostras de queijo.Especificamente sobre a qualidade do ar constatou-se, nas placas expostas em todas asqueijarias pesquisadas, predominância de fungos das espécies Penicillium aurantiogriseum,Penicillium chrysogenum, Penicillium commune e Penicillium atramentosum. 

Nas condições de realização do experimento e pelos resultados obtidos, pode-se concluir que:

 O nível de contaminação por bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras no leiteutilizado na fabricação dos queijos de coalho na região do Agreste paraibano, está dentrodos níveis permitidos pelo Ministério da Agricultura.

 A contaminação por microrganismos nos queijos de coalho na região do Agresteparaibano pode acontecer durante o processamento e armazenamento do produto. 

ANUALPEC. Anuário da Pecuária Brasileira. São Paulo: FNP, 2004.FERNANDES, A.M.; ANDREATTA, E.; OLIVEIRA, C.A.F. Ocorrência de bactériaspatogênicas em queijos no Brasil: Questão de saúde pública. Revista Higiene Alimentar,v. 20, p.144. 2006.HARRIGAN, W.F. Laboratory Methods in food microbiology. 3ª ed. 532p. Academic Press:San Diego, 1998.KIMIT, W. Maximização do resultado na indústria de laticínios através da otimização do mixde produção com utilização das UEPs (unidades de esforço de produção) como fator delimitação da margem de contribuição. Universidade Federal de Santa Catarina -Florianópolis, 2004. 149p. Dissertação de Mestrado. 

LIMA, M.H.P. Elaboração de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado comS. thermophillus e L. bulgaricus. 1996. 97p. Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos).MABITT, L.A.; DAVIS, F.L.; LAW, B.A; MARSHALL, V.M. Microbiology of Milk andMilk Products. In: Essays in Agricultural and Food Microbiology, Norris, J.,R. &Pettipher, G., L. (eds), New York: p.135-166. 1987.PINTO, P.S.A.; GERMANO, M.I.S.; GERMANO, P.M.L. Qualidade do queijo. In:GERMANO, P. M. L.; GERMANO M. I. S.H. Higiene e Vigilância Sanitária deAlimentos. São Paulo: Varela, 2001. p.103-114.SILVA, M.C.C.; CASTRO, D. G. Ocorrência de surto de toxinfecção alimentar causada porqueijo tipo "Minas". In: Congresso Nacional de Laticínios, 8. Anais... p.145-147, 1995.SPREER, E. Lactologia industrial. 2ª. ed. Zaragoza: Acribia, 1991.617p.