Análise sensorial de iogurtes light elaborados com adição de fibras de inulina e oligofrutose
Publicado: 21 de janeiro de 2009
Por: Christiane Maciel Vasconcellos Barros de Rensis, Profa. Dra. do Curso de Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite, Universidade Norte do Paraná -UNOPAR-, PR, e P.F.F. Souza, Engenheira de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba -FAZU-, MG.
Sumário
O iogurte é hoje um produto de consumo crescente e apresenta excelentes qualidades funcionais. A atual tendência do mercado é adquirir produtos benéficos, mas com um reduzido teor de gordura. A gordura é responsável pela cremosidade e maciez do alimento sendo por isso muito difícil de ser substituída. O objetivo desse trabalho foi substituir no processamento do iogurte batido, o leite integral por leite desnatado e para melhorar na consistência foi também adicionado fibras com poder de substituir gordura. Foram processados três tipos de iogurte, senso o primeiro a partir do leite integral (padrão) e os outros dois com uso de leite desnatado, adicionados de 2% de fibras: inulina (Raftiline) e oligofrutose (Raftilose), respectivamente. Depois de processados foram efetuados testes físico-químicos para comparação das características dos iogurtes desnatados com o iogurte integral (padrão), e análise sensorial para avaliar as características de aceitação e intenção de compra dos produtos formulados. O teor de gordura foi reduzido em 89% nos dois iogurtes desnatados, o que permite a designação de alimentos light. Os resultados encontrados foram positivos já que nas análises sensoriais de aceitação, as diferenças com o padrão não foram significativas (p > 0,05) e os produtos lights obtiveram resultados de intenção de compra positiva superior a 50%.
PALAVRAS CHAVE: Iogurte; Inulina; Oligofrutose; Produto light.
INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, o público em geral tem-se preocupado com excesso de ingestão de calorias e de gorduras, principalmente gorduras contendo ácidos graxos saturados.
Os produtos lácteos estão em uma posição de destaque já que são a mais importante fonte de cálcio numa dieta balanceada e uma fonte significativa de proteínas e outros nutrientes. Por outro lado, os produtos lácteos também podem contribuir com uma quantidade considerável de gordura saturada, colesterol e, às vezes, sódio para a dieta. Com isso, as indústrias, os consumidores, a comunidade médica e os órgãos de saúde pública têm tido um crescente interesse no desenvolvimento de produtos lácteos com teores reduzidos de gordura (CASTRO et al., 2002).
O desenvolvimento de produtos, com baixo teor de gordura, continua a ser um importante objetivo de toda a indústria de laticínios. A questão que surge com o desenvolvimento de novas tecnologias é como retirar, total ou parcialmente, a gordura do alimento sem alterar sensivelmente suas características sensoriais. Além disso, deve-se ter conhecimento de como estas alterações de composição podem afetar a vida de prateleira e a segurança do alimento em questão. O primeiro passo para substituir a gordura é entender a sua funcionalidade. A gordura em alimentos é um fator determinante na textura e flavor, além de afetar a aparência, a sensação de paladar, a estabilidade, as variações de processamento e outros atributos (MALLET et al., 2002).
Desenvolvimentos recentes abriram um leque de possibilidades para o uso de inulina e oligofrutose, sendo utilizados como enriquecimento funcional em alimentos, principalmente no setor lácteo e em outros setores como cereais para café da manhã e margarinas. Os produtos com teor reduzido de gordura já são responsáveis por uma boa fatia do mercado (FUCHS el at., 2006)
Entende-se por iogurte, Yogurt ou yoghurt, o produto adicionado ou não de outras substâncias alimentícias, obtido pela coagulação e diminuição do pH do leite ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros derivados lácteos, mediante a adição de culturas de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, podendo ser adicionado outras bactérias láticas, sendo que no final estas bactérias devem estar vivas, pois exercem certos benefícios ao organismo (RAMOS et al., 2002)
Os iogurtes com baixo conteúdo ou sem gordura, com pouco ou sem açúcar, ou enriquecidos com fibras e outros componentes, têm ganhado popularidade nos últimos anos devido à crescente demanda por produtos de baixas calorias (CASTRO et al., 2002).
Um iogurte pode ser classificado como de baixo teor de gordura somente se o conteúdo de gordura presente for consideravelmente reduzido. Se o conteúdo de gordura for 2/3 ou menos do conteúdo de um iogurte convencional, ele é comumente chamado de iogurte com teor de gordura reduzido. Os termos permitidos na rotulagem são "light", "less", "reduced", "minus" e "lower". (BRASIL, 1998).
Os iogurtes modificados em sua composição lipídica devem atender aos atributos de "baixo" ou "reduzido" quando comparados aos iogurtes convencionais correspondentes. De acordo com a Portaria n° 29 – 13/01/98 da Secretária de Vigilância Sanitária, um iogurte para ser considerado light deverá sofrer redução de no mínimo 25% do teor de gordura e uma diferença mínima de 3 g de gorduras totais em 100 g e sólidos. Já um iogurte para ser considerado diet (com restrição de gorduras) deverá apresentar o teor máximo de 0,15 g de gordura por 100 g ou 100 mL do produto final a ser considerado (Brasil,1998).
A inulina é um açúcar chamado frutoligossacarídeo que, ao contrário da maioria dos outros, não é digerido no estômago. Sua contribuição calórica é pequena: cerca de 1,5 quilocaloria por grama, contra 4 kcal/g do açúcar e 9 kcal/g da gordura. A inulina permite uma substituição importante da gordura, assim como uma estabilização da emulsão, mantendo ao mesmo tempo textura de espalhamento curta e mais facilmente de untar. Em produtos lácteos de baixo teor de gordura como queijos frescos, queijos fundidos e requeijões, o acréscimo de uma pequena porcentagem de inulina fornece corpo e transmite a sensação de mais cremosidade, equilibrando o sabor. A adição de oligofrutose aos alimentos apresenta benefícios nutricionais e tecnológicos, a sua utilização confere melhorias ao nível das características sensoriais e da composição nutricional. Assim, é utilizada como forma de suplementar alguns alimentos (leite, iogurte, cereais, etc...) em fibra, sem aumento da sua viscosidade. Como não é absorvida, a oligofrutose, tem um baixo valor calórico, de aproximadamente 1,5 Kcal/g e atinge 30 a 50% do poder adoçante do açúcar, estas duas características tornam seu uso muito interessante principalmente na elaboração de produtos com fins dietéticos (BAHIA, 2005).
A oligofrutose é um excelente substituto de gordura. Apresenta propriedades espessantes e forma uma rede de partículas em gel sob alta agitação. A qualidade da doçura é muito próxima do açúcar, e o sabor é muito limpo. A oligofrutose também contribui para uma melhor textura e paladar, tem propriedades umectantes, reduz a atividade de água e modifica os pontos de ebulição e congelamento (BAHIA, 2005).
O objetivo desse trabalho foi avaliar sensorialmente iogurte light elaborado com fibras de inulina e oligofrutose e determinar sua composição centesimal.
MATERIAL E MÉTODOS
Elaboração dos iogurtes
Os iogurtes foram produzidos na Unidade Industrial de Processamento (UIP) - laticínios do Núcleo de Excelência em Engenharia de Alimentos (NEEA) das Faculdades Associadas de Uberaba – FAZU.
Foram elaborados três tipos de iogurte: com leite UHT integral (Padrão), light com adição de inulina (Raftilose) e light com adição de oligofrutose (Raftiline). Os iogurtes light foram elaborados com leite UHT desnatado. A inulina (Raftiline HP, Orafti) e oligofrutose (Raftilose P95, Orafti), foram empregadas na proporção de 2% em relação ao volume total de leite. A cultura láctica utilizada foi de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (YO-MIX 499 da DANISCO®). Foi adicionado flavorizante de morango da All Flavors. Os iogurtes foram elaborados de acordo com metodologia descrita no fluxograma da Figura 1.
FIGURA 1 – Fluxograma geral de fabricação do iogurte.
Composição química
Após a fabricação, os iogurtes foram avaliados quanto aos teores de: umidade (Extrato seco total) pelo método gravimétrico, em estufa a 105ºC por 16 h até peso constante de acordo com procedimento ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS – AOAC, 925.23 (1995); Gordura, pelo método de Gerber (KOSIKOWSKI; MISTRY, 1997); Nitrogênio total pelo método de Kjeldahl - AOAC 991.20 (1995), sendo que os valores de nitrogênio total foram multiplicados por 6,38 para obter os valores equivalentes em proteína; pH por potenciômetro TECNAL, modelo TCE-2 devidamente calibrado com as soluções padrões de pH 7,0 e 4,0; Acidez titulável por titulação com hidróxido de sódio seguindo a metodologia AOAC 935.17 (1995); Cinzas em forno mufla, a 550ºC até a obtenção de cinzas brancas, seguindose a metodologia indicada pela AOAC (1995); Carboidratos por diferença.
Todas as análises foram realizadas em duplicata.
Análise sensorial
Os iogurtes foram submetidos a um teste sensorial de aceitação e intenção de compra, três dias após a fabricação. Foram recrutados 50 provadores não treinados dentre alunos, professores e funcionários das Faculdades Associadas de Uberaba – FAZU. Os provadores foram selecionados em função de consumirem iogurtes, terem disponibilidade e interesse em participar do teste. Os testes foram realizados em cabines individuais do Laboratório de Análise Sensorial do Núcleo de Excelência em Engenharia de Alimentos – NEEA/FAZU, sob luz branca. As amostras codificadas com números de três dígitos foram apresentadas de forma monádica em copos brancos descartáveis, com aproximadamente 15 mL cada. A temperatura de apresentação foi a de 12°C. A ordem de apresentação das amostras foi aleatória.
Os atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global foram analisados com a utilização de uma tabela com possíveis pontuações de 1 a 9, cujos extremos correspondem a desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9). Para a intenção de compra foi adotada uma escala estruturada de cinco pontos, variando de 1 = eu certamente compraria este produto a 5 = eu certamente não compraria este produto.
Planejamento experimental e análise estatística dos resultados
O delineamento experimental utilizado foi do tipo casualizado em blocos. Em cada bloco foram avaliados três tipos de iogurte (Leite integral sem fibras, leite desnatado (light) com oligofrutose e leite desnatado (light) com inulina, sendo que cada bloco foi executado em duplicata, resultando em seis experimentos. Os resultados da composição química foram analisados através de Análise de Variância (ANOVA), utilizando-se o teste de Tukey, a 5% de probabilidade, para verificar diferenças entre as médias das amostras. Os resultados obtidos pelo teste de foram analisados através de Análise de Variância (ANOVA) e as diferenças entre as médias pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade, quando necessário (MEILGAARD, CIVILLE, CARR, 1999)
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análise físico-química
Os iogurtes de leite integral, de leite de desnatado com adição de inulina, e de leite desnatado com oligofrutose foram avaliados quanto aos teores de umidade, gordura, proteína, carboidratos, cinzas, acidez titulável e pH. Na Tabela 1 são apresentados esses valores.
TABELA 1. Média (n = 2) da composição dos iogurtes Integral, e light com adição de inulina e com adição Oliogfrutose.
De acordo com as comparações entre as médias obtidas na avaliação físico-química pode-se observar que não houve diferença significativa (p>0,05) para a umidade, proteína, cinzas, acidez e pH entre os iogurtes formulados.
Considerando que o teor de gordura do iogurte integral foi de 3,1%, a redução no teor de gordura observada nos iogurtes com inulina e oliogfrutose foi de, 89,68 % e 89,36 % respectivamente. Logo, os dois iogurtes apresentaram a redução mínima no teor de gordura exigida pela legislação brasileira para produtos com reduzido teor de gordura que é de 25% e podem ser classificados como um alimento light (BRASIL, 1998).
Os iogurtes desnatados com inulina e oligofrutose apresentarem valores de carboidratos de 10,81 e 11,98% respectivamente, enquanto que o do iogurte integral foi de 8,18% (Tabela 1). Os teores de carboidratos, dos iogurtes lights fabricados, mostraram-se maiores que o dos iogurtes integral experimental e dos desnatados encontrados no mercado. Tal fato deve-se à adição dos Ingredientes inulina e oligofrutose na formulação dos produtos light desenvolvidos, já que o único carboidrato presente em iogurtes naturais é a lactose (tradicionalmente encontrada no leite) (PHILIPPI, SZARFARC e LATTERZA, 1996). Fuchs et al. (2006), encontraram resultados semelhantes para o teor de carboidratos no iogurte desnatado adicionado de inulina e oligofrutose.
Análise Sensorial
Após a avaliação do teste de aceitação, foram analisados os dados obtidos e calculadas as médias das notas atribuídas por cada provador, medidas através de pontos na escala hedônica, obtendo-se os valores demonstrados na Tabela 2.
TABELA 2. Médias obtidas para os atributos avaliados no teste de aceitação para os iogurtes integral e light com adição de inulina e com adição de oligofrutose.
Não houve diferença significativa (p<0,05) na aceitação dos iogurtes para todos os atributos analisados. Apesar do reduzido teor de gordura dos iogurtes, as médias foram altas. Os resultados encontrados por Santana el al. (2006), para iogurtes lights, sabor pêssego, revelaram que as amostras estudadas também não apresentaram diferença significativa entre si (p<0,05) em relação ao sabor.
As Figuras 2, 3 e 4 apresentam os resultados encontrados para a intenção de compra de cada produto.
FIGURA 2 - Intenção de compra em relação ao iogurte processado com leite integral.
FIGURA 3 - Intenção de compra em relação ao iogurte processado com leite desnatado e com adição de inulina.
FIGURA 4 - Intenção de compra em relação ao iogurte processado com leite desnatado e com adição de oligofrutose.
Pode-se observar que os três iogurtes processados conseguiram uma porcentagem maior que 50% para intenção de compra, o que mostra que no mercado os iogurtes lights com adição de inulina ou de oligofrutose seriam bem aceitos. Santana et al. (2006), analisaram três amostras de iogurte light, sabor pêssego e o resultado do teste de intenção de compra, mostrou que a atitude de compra para todas as amostras foi muito boa.
CONCLUSÃO
Os iogurtes lights apresentaram características físico-químicas e sensoriais semelhantes ao do produto integral. O uso de inulina e oligofrutose como substituto de gordura aumentou a intenção de compra e a aceitação dos iogurtes.
REFERÊNCIAS
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS-AOAC. Official methods of analysis. 15. ed. Washington, 1995. 109p.
BAHIA, M. P. Produção de Iogurte Prebiótico com Plano APPCC e Análise Sensorial, 2005. 76 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) --Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba, 2005.
BRASIL. Leis, decretos, etc. Nova legislação de produtos lácteos e de alimentos especiais, diet e enriquecidos. São Paulo: Fonte, 1998. 212 p
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria no. 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o regulamento técnico referente à informação nutricional complementar. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 jan. 1998. Disponível em: < http://elegis. anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?mode=PRI NT_VERSION&id=97>. Acesso em: 11 set. 2008. CASTRO, L. et al., Influência de substitutos de gordura nas características do iogurte probiótico. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora v. 57, n. 327, 133-139, 2002.
FUCHS, R. H.B. et al. Utilização de Lactobacillus casei e cultura iniciadora na obtenção de iogurte suplementado com inulina e oligofrutose. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 24, n. 1, p. 83-98, jan./jun., 2006.
KOSIKOWSKI, F. V.; MISTRY, V.V. Cheese and fermented milk foods. 3ed. Westport: AVI, 1997. 728p.
MALLET, F et al. Produção de queijos com teores reduzidos de gordura. Caderno Fazer Melhor. São Paulo, p. 68, set./out. 2002.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 3. ed. Boca Raton: CRC, 1999. 390p.
PHILIPPI, S.T.; SZARFARC, S.C.; LATTERZA, A. R. Virtual Nutri. Versão 1.0 for windows. São Paulo: Departamento de Nutrição/ Faculdade de Saúde Publica/USP, 1996.
RAMOS, M. et al, Qualidade do Iogurte comercializado em Viçosa –MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora v. 57, n. 327, p. 178-181, 2002.
SANTANA, Ligia R. R. et al . Perfil sensorial de iogurte light, sabor pêssego. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 3, 2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S 0101-20612006000300021&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 11 set. 2008.
***O artigo foi originalmente publicado por FAZU em Revista, Uberaba, n. 5, p.68-72, 2008.
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