industria laticinios

Objetivou-se com este trabalho analisar as condições tipológicas de laticíniosartesanais na Região do Agreste paraibano, avaliando-se sua estrutura física. Realizou-se umlevantamento das fábricas artesanais de laticínios na região do Agreste paraibano, envolvendomunicípios circunvizinhos da cidade de Campina Grande, PB, para o estudo da tipologia.Concluiu-se que os laticínios artesanais do Agreste paraibano não recebem orientação técnicasobre as instalações e o sistema construtivo.

PALAVRAS-CHAVE: laticinios, tipologia, construção 

TYPES OF DAIRY INSTALLATIONS IN THE INTERIOR OF PARAIBA, BRAZIL

ABSTRACT: The objective of this work was to examine the conditions typological dairyindustries in the interior region of Paraíba, evaluating their physical structure. We conducted asurvey of artisanal dairy factories in the region of Paraíba, involving municipalities surrounding the city of Campina Grande, PB, for the study of the typology. It was concludedthat dairy craft of Paraíba do not receive technical guidance on the location and the buildingsystem.

KEYWORDS: Dairy, type, construction 

Teoricamente, existe a percepção de que as áreas rurais são mais saudáveis que asáreas urbanas, mas, de acordo com Higgs et al. (1998), a dificuldade de acesso à saúdeprimária é um fator que coloca a área rural em grande desvantagem.Segundo Nããs et al. (2003) pode-se definir um ambiente interno ideal como aqueleque permite, com o equilíbrio e harmonia entre a tipologia, termodinâmica e velocidade de ar,uma qualidade de ar com condições ótimas de salubridade para os trabalhadores e iguaiscondições para os animais alojados.Quanto à localização o laticínio deve estar localizado em área distante de fontesprodutoras de mau cheiro que possam comprometer a qualidade do leite e/ou do queijo; devedispor de currais de espera de bom acabamento, com área mínima compatível por animal dolote a ser ordenhado. Quanto ao Local de ordenha, esta deve ser executada no próprio estábulo(recomendando-se uma dependência de ordenha), em local ventilado, limpo e seco, distantede pocilgas, galinheiros, esterqueiras e fossas e realizada com todas as medidas de higieneconstando de todas as especificações do próprio estábulo. Quarto de Queijo ou local defabricação, em que a queijaria deve dispor de um quarto de queijo para fabricação de queijostípicos, a serem maturados, recomendando-se que seja separado do estábulo.O objetivo deste trabalho foi analisar as condições tipológicas de laticínios artesanaisna Região do Agreste paraibano, avaliando-se sua estrutura física. 

Realizou-se, inicialmente um levantamento das fábricas artesanais de laticínios naregião do Agreste paraibano, com dados fornecidos pelo Banco do Nordeste do Brasil (BNB),agência de Campina Grande, PB, e pela EMATER. Selecionaram-se para o estudo datipologia, 16 fábricas artesanais, dentro da região do Agreste paraibano, em quatromunicípios: Aroeiras, Barra de Santana, Gado Bravo e Fagundes, cujas informações foram coletadas através de um questionário, elaborado para esta situação e registro fotográfico dosambientes; o estudo foi realizado de junho a outubro de 2007.O questionário elaborado para diagnosticar as condições estruturais dos laticíniosonde continha questões sobre infra-estrutura da propriedade, tipologia da construção foiaplicado para os pecuaristas. 

RESULTADOS E DISCUSSÃODos 16 laticínios pesquisados, distribuídos na mesorregião do Agreste paraibano, nosmunicípios de Aroeiras, Barra de Santana, Fagundes e Gado Bravo, observou-se que emnenhuma delas os proprietários receberam qualquer orientação técnica sobre as instalaçõesque eram adequadas à produção de queijo.Todos os laticínios eram de propriedade do dono da terra em que estavamlocalizadas, e instaladas dentro da propriedade.Todos os laticínios pesquisados dispunham de energia elétrica, 51,3% deles estavampróximo à casa do proprietário ou dos estábulos. Segundo Noronha et al. (2005) os requisitosexigidos para a construção de uma queijaria são específicos e a queijaria não deve ter acesso àcasa de habitação, sala de ordenha ou estábulos, para que não ocorram contaminações, querdo leite ou dos derivados; pode, no entanto, localizar-se no mesmo edifício da exploraçãoleiteira desde que devidamente separada.A área de recepção, processamento, armazenamento e distribuição dos queijos, em87,5% dos laticínios era composta de área única, ou seja, sem qualquer divisão para osprocessos de produção, com tamanhos que variam, em área, de 6 m2 a 48 m2 com média de15,5 m2; em muitos casos, esta área está localizada bem próximo à casa do produtor ou nosfundos, e em alguns casos é apenas algum compartimento da casa do produtor. Noronha et al.(2005) citam que a queijaria deve dispor de espaços mínimos exigidos a um bomfuncionamento, tais como: instalações sanitárias, zona de recepção do leite; sala de fabrico doqueijo e zona de expedição do produto acabado. 

Considerando-se ideal para instalações rurais um pé-direito acima de 2,1 m, observaseque 62,5% dos laticínios (Tabela 1) tinham altura inferior à recomendada, o que podecontribuir para uma ventilação menor no ambiente, o que favoreceria a um aumento natemperatura interna das instalações (Baêta & Souza, 1997).Foram realizadas Mensurações da área utilizada para a produção e medidas asinstalações construídas, janelas, portas e qualquer outro detalhe que pudesse influenciar osfatores ambientais, a qual pode ser observada na Tabela 1. 

Observou-se que em todos os laticínios não havia qualquer tipo de acondicionamentotérmico (ventiladores, exaustores etc), sendo que 68,7% das queijarias tinham janelas paraventilação, favorecendo a circulação de ar nas instalações. Como 31,3% das instalações nãopossuíam janelas sem outros meios de circulação de ar, isto certamente contribui para oaquecimento das instalações, tornando o ambiente insalubre e favorecendo a infestação demicrorganismos.As janelas devem estar protegidas com tela (para evitar a entrada de insetos eroedores), facilmente removível para limpeza e permanecer fechadas durante a elaboração; osvidros deverão ter colocado a face interna da parede, para evitar a acumulação de poeiras efacilitar a limpeza, Noronha et al. (2005). No estudo realizado foram observadas apenasjanelas de madeira em todas as instalações e em nenhum dos casos se registrou a utilização detela nas janelas. 

O revestimento interno das instalações era em sua maioria (43,8%) rebocada comcimento e pintada com cal, sendo que 31,3% eram apenas rebocados com cimento, 12,5 %com tijolos aparentes (sem reboco), 12,5% de taipa e apenas 6,2% das queijarias tinham orevestimento com azulejo. Segundo Noronha et al. (2005), as paredes de uma queijaria devemser lisas, revestidas de material impermeável, de cor clara, não tóxico e não absorvente (pelomenos até a altura de 1,8 m), lavável; observa-se, portanto, no presente trabalho, que amaioria das instalações estava fora das normas técnicas.Em sua maioria, o piso das instalações era (75%) de cimento, dos quais 37,5% decimento liso e 37,5% de cimento grosso; apenas 12,5% eram de cerâmica; 6.2% de pedra e6,2% de barro (chão batido). Noronha et al. (2005), o pavimento deve ser construído emmaterial de cor clara, resistente ao choque, liso, impermeável, imputrescível, não absorvente,antiderrapante e não tóxico; ser fácil de lavar e desinfetar; ter meios internos de escoamentodas águas, como ralos dotados de sifão e inclinação de aproximadamente 2% para a drenagemdas águas de lavagem. As salas de cura deverão ter uma inclinação orientada para o exteriorcolocando-se, na sua entrada, o respectivo ralo. 

Observou-se que 56,3% dos laticínios apresentaram cobertura em duas águas e87,6% eram cobertos com telhas de barro; tais fatos podem ser justificados pelo menor custo efacilidade de construção e por propiciar melhores condições de conforto térmico (Pereira,1986; Azevedo & Nascimento, 1999) 6,2% dos laticínios possuíam teto com laje e 6,2 %tinham forro de gesso. Segundo Noronha et al. (2005), o teto deve ser liso, de cor clara,lavável e desinfectável, evitando o acúmulo de sujeira, reduzindo a condensação de umidade,desenvolvimento de bolores e evitando o desprendimento de partículas. 

Nas condições de realização do estudo e pelos resultados obtidos, pode-se concluir que:- Os laticínios do agreste paraibano não recebem orientação técnica referentes àsinstalações e ao sistema produtivo de queijo de coalho e manteiga; produzem basicamente,queijo de coalho, de maneira bastante artesanal e não realiza qualquer tipo de controle dequalidade dos produtos.- Predominantemente, os laticínios são concebidas em pequenas dimensões de largura,comprimento e altura, sem sistemas de acondicionamento térmico, paredes revestidas de cimento e cal, piso de concreto cimentado, cobertura de telha de barro, sem forro, em duaságuas. 

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