Qualidade sanitária ovo salmonella spp

Nas últimas décadas tem-se observado uma constante preocupação com as questões alimentares. A produção de alimentos com qualidade assegurada sob o ponto de vista higienicossanitário auxilia a manutenção da saúde dos consumidores. Os produtos de origem animal são considerados importantes veiculadores dos principais agentes causadores de enfermidades transmitidas por alimentos sendo que as bactérias do gênero Salmonella estão entre as mais frequentemente envolvidas em surtos de toxinfecção de origem alimentar. O consumo de alimentos contaminados por esta bactéria pode causar quadros graves de salmonelose, uma gastrenterite que provoca dores abdominais, vômito e diarreia, tornando-se especialmente prejudicial aos grupos considerados de risco como crianças, idosos, grávidas e imunossuprimidos.

O ovo representa um alimento de grande importância na dieta da população brasileira, como fonte de nutrientes: proteína (aminoácidos essenciais), lipídeos e vitamina A. Por ser um produto considerado barato, comparado às carnes de animais de açougue, que são outras fontes proteicas muito consumidas no Brasil, o ovo se torna acessível a várias faixas da população, principalmente as de baixa renda, constituindo-se o principal alimento de fonte proteica dessa população. O ovo é um alimento perecível, que precisa de cuidados desde sua produção até chegar ao consumidor ou indústria, pois em condições técnicas não favoráveis de produção e comercialização pode-se contaminar por diversos microrganismos. 

O ovo é largamente utilizado como alimento, seja para consumo direto ou na composição de diversos produtos (biscoitos, maioneses, massas, molhos para saladas, doces e bolos). Como alguns desses alimentos não sofrem tratamento térmico suficiente para inativar os microrganismos patogênicos, os ovos e os alimentos contendo ovos são veiculadores de microrganismos ao homem, em especial a Salmonella, estando envolvido em inúmeros surtos de toxinfecção. Assim deve-se compreender os fatores que afetam a qualidade sanitária do ovo, principalmente em relação à salmonela, para que se possa reduzir o risco de contaminação/toxinfecção alimentar dos consumidores ao ingerirem este alimento. Esta revisão visa salientar estes fatores que contribuem para a ocorrência da contaminação alimentar.

 

Segundo análises da Secretaria de Vigilância em Saúde, de 1999 a2008 ocorreram 6.062 surtos de doenças transmitidas por alimentos, envolvendo 117.330 pessoas com 64 óbitos no Brasil. Mais da metade destes surtos envolviam agentes etiológicos, sendo 84% de origem bacteriana, os quais a Salmonella spp foi responsável por 42,9% das toxinfecções de origem alimentar (SVS, 2008). Além do problema de saúde pública decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, a contaminação de produtos alimentícios por Salmonella spp também pode acarretar perdas econômicas, provocadas pela impossibilidade de comércio, destes produtos. (SHINOHARA et al., 2008 ).

As salmonelas são o grupo mais complexo da família Enterobacteriaceae com mais de 2200 sorotipos descritos. São bacilos Gram negativos, não esporogênicos, anaeróbios facultativos, que crescem entre 5ºC e 45º C (KONEMAN  et al., 2001). Segundo Franco e Landgraf (2005) o pH ótimo para multiplicação destes microrganismos fica próximo de 7,0, sendo que valores superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 são bactericidas. São encontradas no trato intestinal dos homens e animais, com ciclos de infecção entre animais, homens e meio ambiente. Nas quais os produtos de origem animal, como carnes, ovos e derivados podem conter a bactéria (GERMANO et al., 2011).

A salmonelose é considerada uma das zoonoses mais problemáticas para a saúde pública, em razão da elevada endemicidade, alta morbidade e dificuldade de controle (HOFER; REIS 1994). A Salmonella Enteritidis tem sido o sorovar mais comum isolado dos casos de salmonelose humana em várias partes do mundo. Sua incidência em surtos humanos tem aumentado na última década e estes surtos têm sido associados, na maioria das vezes, com o consumo de ovos crus ou pratos preparados a base dos mesmos (SPACKMAN et al.,1989, citados por OLIVEIRA; SILVA, 2000). A severidade da doença difere de pessoa para a pessoa, sendo mais grave em crianças e idosos. O período de incubação varia de 6 a72 horas, sendo a duração da doença em média de 4 dias. Os sintomas são gastrenterite aguda incluindo dores abdominais, diarreia e usualmente náuseas, vômitos, febre e dor de cabeça (WALDER, 2006).

Os ovos em casca podem se tornar contaminados por Salmonella spp. por duas rotas possíveis: via contaminação da casca e passagem através dela ou por via transovariana (CARVALHO, 2005).

Após a postura, os ovos se apresentam estéreis ou como abrigo natural de poucos microrganismos (FRONING et al, 1996). A casca e suas membranas representam a primeira barreira física do ovo contra a entrada de microrganismos do ambiente. Porém, com a existência dos poros, a casca não constitui uma barreira eficiente contra os microrganismos, permitindo a passagem destes, promovendo a contaminação. A fina rede de fibras de queratina, particularmente na membrana interna, forma uma boa barreira contra a invasão de patógenos (FIGUEIREDO, 2008), mas não o suficiente para impedir a penetração de microrganismos. No entanto, o ovo também possui componentes naturais no albúmen que limitam o crescimento microbiano, como a indisponibilidade de água livre, presença de agentes antimicrobianos naturais como lisozima e o pH alcalino. Contudo, o processo de envelhecimento dos ovos e adição de ingredientes como o açúcar a pratos preparados a base de clara, por exemplo, podem romper este equilíbrio e favorecer a multiplicação de salmonelas no albúmen (OLIVEIRA; SILVA, 2OOO).

A superfície externa dos ovos pode contaminar-se por salmonela durante a postura enquanto ocorre a passagem do ovo pela cloaca. Logo após a postura o ovo esfria e cria-se uma pressão negativa que favorece a entrada de microrganismos. A contaminação também é favorecida por ambientes com alta umidade relativa do ar e com presença de fezes e outras sujidades (EMBRAPA, 2004).

A contaminação dos ovos via transovariana, também ocorre, devido a Salmonella enteritidis além de colonizar o trato intestinal das aves, eventualmente também colonizar tecidos do aparelho reprodutor, especialmente o ovário e oviduto posterior. Portanto a deposição de Salmonella enteritidis no interior dos ovos (gema) é uma consequência da colonização dos tecidos reprodutivos em aves de postura infectadas sistemicamente (HOLT et al., 1995).

Alguns autores discutem, qual seria a principal via de contaminação dos ovos pela salmonela. Bradshaw et al. (1990) sugerem que a contaminação dos ovos a partir da contaminação da casca com fezes de aves que contém a salmonela é uma fonte improvável. Estes autores relatam que a maioria dos ovos produzidos comercialmente nos EUA são coletados em sistemas de esteiras que minimizam a contaminação e ainda que os surtos de doenças transmitidas por alimentos foram associadas a ovos sanitizados, método de tratamento da casca do ovo(higienização), que também minimiza contaminação. Assim, tendo como referência as investigações epidemiológicas de surtos de doenças de origem alimentar causadas por Salmonella Enteritidis associadas a ovos nos EUA, Bradshaw et al. (1990) concluem que, a Salmonella spp. pode estar na gema, devido a sua contaminação anterior à postura, por ser encontrada no ovário ou na parte alta do oviduto da galinha. Já a Embrapa (2004) sugere que a penetração de microrganismos através da casca representa a principal forma de contaminação do ovo e depende de vários fatores como a qualidade da casca determinada por sua densidade específica, sua integridade, presença da cutícula de mucina, tempo e condições de armazenagem dos ovos.

Deve-se ressaltar que a positividade para a Salmonella spp é menor que l%, a partir de unidades de ovos analisadas (VAN DE GIESSEN et al, 1992). Assim, o isolamento de Salmonella de um único ovo ou de alguns ovos é raro, sendo necessária a análise de "pool" ou grande mistura para esse isolamento (KAKU, et al, 1995). Mas, considerando a possível presença de Salmonella spp. na gema do ovo desde o interior da ave, a recomendação geral é de que este produto deva ser transportado, conservado, comercializado e mantido nas residências, sob temperatura de refrigeração, para evitar a multiplicação desta bactéria.

 

As salmonelas encontram na avicultura plenas condições de desenvolvimento, caso não haja um controle adequado de manejo na granja (produção) e no processamento dos ovos. Alguns pontos devem ser destacados quando se analisa segurança do ovo em relação à salmonela. Dentre os fatores que comprometem a qualidade higienicossanitária dos ovos, especialmente relacionados à salmonela destacam-se: idade da ave, a temperatura do ambiente onde as aves são criadas, o tipo de alimentação da ave, a temperatura de armazenamento dos ovos, o tipo de embalagem utilizada, tratamento da casca, frequência da coleta dos ovos na granja.

 

Normalmente, os problemas de qualidade da casca do ovo não são vistos em lotes de aves de postura antes de 40 a 45 semanas de idade. À medida que a idade da galinha avança, os ovos se tomam maiores. Como a quantidade de casca (carbonato de cálcio) a ser distribuída na superfície dos ovos é praticamente constante em todas as fases de postura da ave, com o aumento do tamanho do ovo existe uma mesma quantidade de casca a ser distribuída para uma maior superfície (FIGUEIREDO, 2008). Assim, à medida que a idade da ave avança e os ovos ficam maiores, a espessura da casca do ovo diminui e as trincas e quebras ocorrem com maior frequência. Além disso, uma ave jovem tem uma taxa de retenção de cálcio de aproximadamente 60%, enquanto uma ave velha possui a retenção de apenas 40% do cálcio absorvido (BAIÃO et al,. 1997). Portanto os ovos de galinhas mais velhas, em comparação com os de galinha mais jovens, possuem a casca mais fina, facilitando a permeabilização de microrganismos que estão presentes na casca (DANILOVA; SHPITZ, 1978, citados por SOUZA, 1982).

A temperatura elevada do ambiente em que as aves são criadas interfere diretamente na qualidade da casca do ovo. A calcificação da casca é o resultado da combinação de íons cálcio (Ca++) e bicarbonato (HCO3-), em temperaturas elevadas as aves ficam ofegantes ocorrendo hiperventilação promovendo alcalose respiratória e acidose metabólica. Assim o bicarbonato não estará presente para se juntar com o carbonato e formar o carbonato de cálcio no útero e com isso há formação de ovos de casca mole (SOUZA, et al., 2007). Além da casca fina, os ovos produzidos também são menores, pois o ambiente quente também faz com que as aves reduzam seu consumo de alimento.

O fator nutricional para as aves poedeiras e postura é bastante importante. As rações são balanceadas para assegurar a saúde das aves, bem como a produção de ovos. A qualidade do ovo é afetada pelo tipo da alimentação. A qualidade da casca, por exemplo, é determinada pela presença e quantidade de vitamina D, cálcio e outros minerais na ração. Um desbalanceamento desta alimentação pode levar a produção de ovos menores e de cascas mais finas (EMBRAPA, 2004).

A salmonela é facilmente inativada pelo calor, quando o produto é aquecido por 1 minuto a 66°C. Entretanto ela consegue se multiplicar na faixa de temperatura de 5°C até 47°C, que compreende a faixa de temperatura em que os ovos são comercializados no Brasil, uma vez que a comercialização de ovos refrigerados não é uma exigência da legislação do país (SILVA,1995, citado por RODRIGUES, 1998). Em contrapartida a não exigência da comercialização de ovos sob refrigeração pela legislação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa, determina que o recipiente/embalagem do ovo deve trazer a recomendação de que os ovos devem ser mantidos refrigerados e o aviso sobre o risco à saúde de consumir o produto cru ou mal cozido (ANVISA, 2009).

Já nos Estados Unidos, existe a recomendação, para que os ovos sejam conservados refrigerados a no mínimo 5°C, faixa de temperatura na qual a salmonela não consegue se multiplicar. Em contrapartida, no caso de ovos conservados sob refrigeração, deve haver controle rígido, variações de temperatura durante processo de refrigeração, fazem com que ocorra condensação da água. Esta umidade favorece crescimento de fungos, prejudicando a qualidade do ovo, e predispondo a infiltração da salmonela (LAUDANNA,1995, citado por RODRIGUES, 1998).

Os ovos estocados sob temperatura elevada e também embalados inadequadamente, expostos as correntes de vento e a agentes contaminantes, e baixa umidade de ar apresentam alterações bioquímicas do albúmen mais aceleradas e estão mais propensos à multiplicação de agentes patogênicos, reduzindo sua vida de prateleira. A piora da qualidade destes ovos está associada principalmente à perda de água e de dióxido de carbono durante o período de armazenamento, sendo proporcional à elevação da temperatura do ambiente (LEANDRO et al., 2005). Segundo Moreng e Avens (1990), a clara ou albúmen se torna mais líquida à medida que persistem as condições inadequadas de armazenamento.