Salmonela insumos agrícolas

Segundo o Codex Alimentarius, a presença de qualquer sorovar de Salmonela em alimentos é motivo para classificá-lo como impróprio para o consumo, o que tem levado a indústria de produtos de origem animal a implantar estratégias de controle a fim de garantir a segurança dos alimentos.

Barber et al (2002) demonstraram que a Salmonela pode estar amplamente difundida nos sistemas de produção, mostrando a importância da implantação de medidas de controle de pontos críticos.

Considerando-se os ingredientes utilizados na fabricação de dietas para animais como carreadores de Salmonela geralmente as atenções se voltam para aqueles de origem animal. No entanto, trabalhos têm demonstrado que insumos de origem vegetal também exercem importante papel na disseminação desse agente na cadeia produtiva.

Cardoso et al (s.a.) estudaram a qualidade de matérias-primas para ração animal através de análises microbiológica para Salmonelasp em subprodutos de origem animal e vegetal de diferentes estados brasileiros, conforme NBR 12124-MB 3465/1991 (Determinação de Salmonela em alimentos). Os autores avaliaram 513 amostras, das quais 60 foram posistivas. Dentre as diferentes matérias-primas avaliadas a maior ocorrência de positividade foi observada em farinha de carne (31,66%) e farelo de soja (31,66%), sendo que os outros 36,68% de positividade se distribuíram entre os resíduos de soja, cascas para adicionamento, farelo peletizado de soja, farinha de vísceras, milho, cascas e vagem de soja.

A tabela 1 mostra resultados de outros autores referentes a contaminação de ingredientes de origem vegetal utilizados em fábricas de ração.

Tabela 1: Nível de Contaminação (%) de Diferentes Ingredientes avaliados em diversos fornecedores na Espanha

Adaptado de Prió et al (2001)

A contaminação das matérias-primas de origem vegetal por Salmonela tem sido amplamente estudada e a principal fonte de infecção é o solo contaminado. No entanto, insetos, roedores e aves silvestres têm importante participação na disseminação do agente nos diferentes insumos de interesse.

Embora a globalização dos mercados e a comercialização dos insumos agrícolas como comodities não favoreça a implantação de um sistema de boas práticas de fabricação na produção desses insumos, a legislação brasileira vigente (MS, 1987) visa controlar a presença de Salmonela sp em produtos para alimentação animal e humana, considerando o mesmo negativo para o agente quando este for ausente em 25 gramas do produto analisado.

Dos fatores intrínsecos ao alimento que favorecem a multiplicação microbiana, a atividade de água é o mais importante, considerando-se os cereais.

Em relação ao ambiente de armazenamento, fatores como temperatura e umidade relativa do ar determinam a velocidade de multiplicação (Silva, 1999).

Os parâmetros que afetam a multiplicação bacteriana, com seus respectivos parâmetros, estão demonstrados na tabela 2.

Tabela 2: Parâmetros que afetam a multiplicação bacteriana

FONTE: MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS - APPCC/ CNI/ UNISUL1999 

Assim, compreendendo a importância do controle da Salmonela sp nos diferentes elos da cadeia produtiva e sabendo-se que a principal via de contaminação dos animais por esse agente é a oral, a Selko do Brasil desenvolveu o Programa de Controle de Pontos Críticos para Salmonelapara unidades beneficiadoras de insumos agrícolas.

Esse programa segue as diretrizes do sistema de qualidade APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle­ juntamente com as normas de BPF (Boas Práticas de Fabricação). O BPF descreve a metodologia de produção visando a garantia da qualidade do produto final e o APPCC orienta como investigar os perigos (biológicos, químicos e físicos) que podem ocorrer na produção de alimentos e controlá-los nos pontos críticos do sistema produtivo.

Dessa forma, as unidades beneficiadoras devem apresentar um fluxo de produção bem definido, visando a não contaminação cruzada entre os produtos, planos de limpeza e higienização, controle de roedores, manutenção preventiva dos equipamentos, saúde dos manipuladores, prevenção da contaminação cruzada, controle de resíduos e de rastreabilidade implantados. Os procedimentos de recebimento, pré-secagem, secagem e armazenagem devem ser seguidos conforme a especificação técnica para o tipo de insumo que será beneficiado, buscando ao máximo evitar mistura de cereais com diferentes níveis de umidade.

A tabela 3 mostra os teores de umidade recomendados para a colheita e para a armazenagem de diferentes insumos agrícolas de interesse a alimentação animal.

Tabela 3: Umidade recomendada para colheita e armazenagem de diferentes insumos agrícolas

Adaptado de Weber et al. (2005); Cançado et al. (s.a.) e Anderson (s.a.)

A Selko, líder de mercado em soluções ácidas tem em seu portifólio produtos específicos para controle de Salmonela com ação no ambiente (Fysal), na matéria-prima (Fysal Feed) e no animal (Fysal Fit 4), auxiliando assim o controle do agente em todos os setores da cadeia produtiva de carne.

Os produtos Selko são blends de ácidos orgânicos tamponados por hidróxido de amônia que os tornam mais seguros para manipulação e menos corrosivos à estrutura dos equipamentos, enquanto que as vantagens do Fysal referem-se ao seu efeito microbiano prolongado, além de não contém substâncias críticas como o formaldeído. As figuras 1 e 2 mostram resultados da ação de Fysal, comparativamente com outros ácidos orgânicos para controle de Salmonela em matérias primas e dietas para frango. 

Figura 1:Efeito de Fysal na descontaminação de Salmonela em farelo de soja e de canola 

Figura 2:Efeito de Fysal na descontaminação de Salmonela em dietas de frango 

O Fysal Feed, por sua vez, apresenta uma inovação em sua fórmula, que permite que ele atue de forma eficaz em matérias-primas com alto teor de gordura. Ele contém um composto com ação detergente, que permite que ele penetre as camadas de gordura que muitas vezes protege a Salmonela da ação dos demais agentes bactericidas disponíveis no mercado, conforme ilustrado na figura 3.

 

 

Figura 3: Modo de ação de Fysal Feed (Fonte: Selko BV, 2010)

 

Dentre os pontos do processo produtivo, os considerados críticos são aqueles onde há acúmulo de sujidades e/ou resíduos de produtos armazenados, ou seja, a moega e os silos.

Dessa forma, esses pontos devem ser limpos e higienizados todas as vezes que se encontrarem vazios. A limpeza deve ser realizada a seco, removendo-se todas as crostas, resíduos e sujidades das paredes com auxílio de pá e o chão varrido. Após a remoção total das sujidades, deve-se realizar a higienização química através da aspersão de solução com Fysal liquido nas paredes e no chão das moegas, silos e carroceria dos caminhões (figura 4).

Figura 4: Silo de Farelo de Soja (Fonte: arquivo pessoal, Borosky, 2007)

Como não é possível controlar a contaminação por Salmonela durante o plantio, crescimento e colheita dos insumos deve-se realizar o tratamento dos mesmos, com Fysal liquido, no momento da armazenagem. O produto deve ser aspergido no substrato com o auxílio de dosador, na esteira transportadora para o silo.

Como dito anteriormente, a temperatura, umidade e tempo de armazenagem são intrínsecos para o desenvolvimento da Salmonela, portanto cuidados especiais devem ser tomados no processo de enchimento dos silos e período de armazenamento.

Durante o enchimento dos silos e graneleiros deve-se adotar medidas para evitar a estratificação dos grãos, durante a queda livre, como por exemplo o uso de espalhadores de grãos.

A aeração dentro do silo é uma importante ferramenta para se garantir a manutenção da qualidade da massa armazenada, bem como a manutenção da temperatura dos grãos de forma homogênea, portanto, esta deve ser iniciada o mais breve possível após o início do enchimento do grão.

O controle da temperatura dos grãos armazenados é essencial, pois quanto maior a temperatura, maior a umidade relativa do grão, que aumenta a atividade metabólica do mesmo, liberando mais água, calor e acelerando o processo de deterioração, gerando ambiente propício para proliferação de insetos, fungos e bolor, diminuindo o tempo de armazenamento seguro (figura 5 e 6).

Figura 5: silo com infiltração de umidade 

Figura 6: Massa de milho com formação de crostas de boloros, devido a formação de orvalho dentro do silo

Dessa forma a aeração deve ser bem planejada segundo o objetivo que se deseja atingir: manutenção; resfriamento e secagem.

A aeração de manutenção é utilizada para grãos armazenados secos, frios e naturalmente limpos, sendo capaz de remover focos de umidade e calor e equalizar a temperatura da massa.

A aeração de resfriamento é utilizada para grãos armazenados secos e quentes, auxiliando o processo de resfriamento dentro do silo. Essa aeração é recomendada para casos em que se deseja aumentar a capacidade dos resfriadores.   

Já para grãos armazenados com umidade residual e quentes, recomenda-se a aeração de secagem, que auxiliará a retirada dessa umidade.

De forma geral, recomenda-se a utilização de uma vazão específica de fluxo de ar de 0,08 m3/ min x m3 de massa, para grãos armazenados com 14% de umidade, no entanto outras recomendações de aeração segundo a umidade do grão se encontram na tabela 4.

Tabela 4: Vazão específica para aeração de grãos comerciais e sementes a várias umidades

Fonte: Weber et al. (2005)

Como último ponto crítico de controle no processo de beneficiamento de grãos, encontra-se os caminhões utilizados para expedição do produto.

A carroceria desses caminhões devem ser limpas e higienizadas todas as vezes que se encontrarem vazias e devem ser inspecionadas no momento do carregamento de produto a fim de se garantir essa condição de higiene antes do carregamento.

Como se sabe, a Salmonela é um agente comum ao Trato Gastro-Intestinal dos animais e, embora não cause grandes prejuízos às criações animais seu controle é de interesse à saúde pública, por estar relacionado a epidemias.

Entendendo-se que a principal via de infecão para os animais e ao homem é através da ingestão do agente, o controle microbiológico das matérias-primas que serão utilizadas na fabricação de dietas animal através da aplicação de boas práticas de fabricação e uso de agentes microbianos a base de ácidos orgânicos para higienização ambiental e tratamento dos insumos se torna imprescindível para controle do agente na cadeia produtiva de carne e ovos.

O Programa de Controle de Pontos Críticos para Salmonelapara unidades beneficiadoras de insumos agrícolas traz ainda como vantagem a possibilidade de se agregar valor ao produto comercializado, pois através da implantação do mesmo o fornecedor de matéria-prima tem a garantia de fornecer insumos seguros a alimentação animal.