Qualidade de ovos de galinhas poedeiras em fase final de produção

Q: Qual é a importância da cor da gema dos ovos para os consumidores?

De acordo com Reis et al. (2017) a cor da gema é um importante parâmetro que chama atenção dos consumidores na hora de compra dos ovos, sendo resultado da quantidade e da cor dos pigmentos fornecidos pela alimentação das aves.

Q: Por que ocorre diferença na espessura da casca dos ovos de poedeiras de diferentes idades?

De acordo com Pires et al. (2013) com o avançar da idade da poedeira ocorre uma piora na qualidade da casca devido ao aumento no tamanho do ovo associado a uma redução da mobilização e absorção de cálcio pela galinha.

1. Introdução

O Brasil é o quinto maior produtor de ovos do mundo (ABPA, 2023). Nos últimos anos, observou-se um aumento significativo do consumo de ovos, sendo que, no Brasil, o consumo, em 2022, foi de 241 ovos per capita (ABPA, 2023). A produção de ovos vem crescendo devido à alta demanda por esse alimento, de modo que as indústrias devem se preocupar com a qualidade do produto final para evitar perdas econômicas, como os defeitos na qualidade que pode ser maléfico para a saúde pública (Kramer et al., 2003).

O ovo é um alimento completo, rico em vitaminas, minerais, proteínas, lipídios e água, uma das melhores fontes de proteína animal, de fácil digestão e absorção, fácil de preparar, barato e acessível (Bertechini, 2000). No entanto, de acordo com Souza (1995), as condições de armazenamento, tais como temperatura e tempo, influenciam a qualidade interna dos ovos. Além disso, fatores como linhagem da ave, idade, doenças, manejo, nutrição e fatores ambientais também influenciam na qualidade do ovo (Ramos et al., 2010).

Atualmente, observa-se uma preocupação com a qualidade externa e interna do ovo. Devido a exigência dos mercados consumidor e produtor, a avaliação de qualidade é realizada por meio do pH do albúmen e gema, unidade Haugh, espessura da casca, gravidade específica e peso do ovo, tamanho da câmara de ar, índice de gema, altura do albúmen (Stadelman & Cotterill, 1977; Laghi et al., 2005; Oliveira; Oliveira, 2013; Queiroz et al., 2016).

Sabe-se que a idade da poedeira, assim como o seu peso, são determinantes no tamanho do ovo. (Ramos et al., 2010) constataram que o aumento da idade da ave resulta em um aumento do peso do ovo, ao passo que a altura de albúmen e unidade Haugh diminuíram.

Nesse sentido o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade externa e interna de ovos de galinhas poedeiras da linhagem Embrapa 051 criadas em sistema free-range em fase final de produção.

2. Metodologia

Durante seis semanas, a cada sete dias, foram coletados, aleatoriamente, 12 ovos de poedeiras Embrapa 051 criadas em sistema caipira (free-range) pertencentes ao Sítio Rainha da Paz, localizado na cidade de Alfenas/MG. O delineamento utilizado foi inteiramente casualisado – DIC, constituído por 6 tratamentos (idade das aves em semanas: 75, 76, 77, 78, 79 e 80) com 12 repetições (ovos) cada.

As variáveis analisadas foram a unidade Haugh (UH), espessura de casca (EC), peso dos ovos (g), porcentagem de albúmen (%A), de gema (%G) e de casca (%C), índice de gema (IG) e albúmen (IA), coloração da casca (CC) e da gema (CG). Após as coletas os ovos eram levados para análise no Laboratório de Alimentos do Departamento de Agronomia da Universidade Professor Edson Antônio Velano - UNIFENAS. Primeiramente, utilizou-se um leque colorimétrico da ZINPRO (que possui um escore de cores de um a 14) para a avaliação da coloração da casca dos ovos. Em seguida os ovos eram pesados, individualmente, em balança digital de precisão (0,01g) e logo após quebrados em superfície plana e lisa. A altura de albúmen e gema foram mensurados utilizando um paquímetro digital (Electronic Digital Caliper) acoplados a uma base tripé, e o diâmetro da gema e albúmen foram mensurados utilizando um paquímetro digital da marca Digimess. O IG e o IA foram obtidos através da relação das suas respectivas alturas pelos respectivos diâmetros. A unidade Haugh foi calculada de acordo Lana et al. (2017) pela fórmula UH= 100log (H+7,57-1,7W0,37, em que H = altura do albúmen (mm) e W = peso do ovo (g).

Após estas medidas, a gema era cuidadosamente separada do albúmen, com a ajuda de um pequeno rodo de polietileno, para a pesagem em balança de precisão (0,01g) e determinação da cor. A coloração da gema foi obtida através do uso do leque colorimétrico da DSM, que possui um escore de cores de um a 15, sendo avaliada sempre pela mesma pessoa e nas mesmas condições de iluminação. As cascas foram lavadas e secas por 24h ao ar e só então pesadas em balança de precisão (0,01g) e com o uso do paquímetro digital (Digimess) foram mensurados em três pontos a espessura (mm) da casca. As %G e %C foram determinadas pela razão entre o peso médio destes componentes e o peso médio do ovo. Para a obtenção da %A foram consideradas as porcentagens de gema (%G) e casca (%C) e seus valores aplicados na seguinte fórmula: %Albúmen = (100 – (%G + %C)). As análises estatísticas foram realizadas por meio da análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. As análises foram realizadas usando o software SISVAR, versão 5.8, descrito por Ferreira (2011).

3. Resultados e Discussão

Considerando a idade das poedeiras verificou-se que não houve diferença significativa (p> 0,05) para o peso dos ovos (Tabela 1), no entanto, de acordo com Ramos et al. (2010) poedeiras mais velhas produzem ovos mais pesados e maiores que as poedeiras mais jovens. Os resultados obtidos podem estar relacionados com a pequena diferença nas idades avaliadas, uma vez que, os pesos para as idades avaliadas estão de acordo com os preconizados pelo manual da linhagem.

Para unidade Haugh (UH) não foram constatadas diferenças significativas entre as semanas de vida das poedeiras (p> 0,05). A UH é um parâmetro usado para avaliar a qualidade interna de ovos (Lana et al., 2017), essa que é avaliada a partir da relação entre a altura do albúmen e o peso dos ovos. Assim quanto maior o valor da UH melhor a qualidade interna do ovo (USDA, 2000). De acordo com os dados obtidos, em todas as semanas avaliadas os ovos foram classificados de qualidade excelente (UH acima de 72) de acordo com a classificação do USDA (2000). No entanto, avaliando ovos de poedeiras comerciais com 24, 55 e 107 semanas de idade (Ramos et al., 2010) relataram uma redução linear na altura de albúmen e uma piora na UH, onde às 107 semanas os ovos foram considerados de baixa qualidade apresentando UH de 49,11.

Tabela 1 - Peso do ovo (PO), unidade Haugh (UH), índice de albúmen (IA), índice de gema (IG) e cor da gema (CG) de poedeiras Embrapa 051 criadas em sistema free-range com 75, 76, 77, 78, 79 e 80 semanas de idade.

O índice de albúmen não diferiu entre as idades avaliadas (p> 0,05). O avanço da idade da ave é um fator que resulta em uma diminuição na altura do albúmen, visto que esse se torna mais liquefeito (Roberts, 2004; Carvalho et al., 2007), consequentemente haverá também uma redução no índice de albúmen. Nesse sentido, Menezes et al. (2012) consideram que a idade da poedeira tem influência direta na qualidade física dos ovos. O IG diferiu (p< 0,05) entre as idades avaliadas. Os valores de IG são considerados normais quando estão entre 0,3 e 0,5 (Pires, 2013), desta forma, no presente estudo, apesar da diferença estatística, todas as idades apresentaram valores de IG dentro dos normais, variando entre 0,38 (às 75 semanas de idade) e 0,49 (às 77 semanas de idade).

A cor da gema diferiu (p< 0,05) entre as semanas avaliadas, onde as poedeiras com 77 e 80 semanas apresentaram ovos com gemas mais pigmentadas que os ovos das poedeiras com 78 e 79 semanas. De acordo com Reis et al. (2017) a cor da gema é um importante parâmetro que chama atenção dos consumidores na hora de compra dos ovos, sendo resultado da quantidade e da cor dos pigmentos fornecidos pela alimentação das aves. Os pigmentos podem ser obtidos tanto pelo consumo de ração comercial, quanto por alimentos alternativos ou pastagem.

Para as porcentagens de albúmen, gema e casca não foram constatadas diferenças significativas (p> 0,05) entre as poedeiras nas diferentes idades (Tabela 2). No entanto, Figueiredo et al. (2011) deixam claro que a porcentagem de albúmen tende a diminuir conforme o avanço de idade das poedeiras. Além disso, Carvalho et al., (2007) explicam que a redução na porcentagem de albúmen resulta das alterações químicas e físicas que ocorrem no interior do ovo, onde o albúmen tende a ficar mais liquefeito e seu conteúdo é passado para a gema, de modo que, a porcentagem de gema tende a aumentar.

No presente estudo constatou-se que as poedeiras com 76, 77 e 80 semanas de idade produziram ovos com maior espessura de casca (p< 0,05) que as poedeiras com 75, 78 e 79 semanas. Os ovos de aves mais velhas apresentam cascas mais finas e frágeis. De acordo com Pires et al. (2013) com o avançar da idade da poedeira ocorre uma piora na qualidade da casca devido ao aumento no tamanho do ovo associado a uma redução da mobilização e absorção de cálcio pela galinha. Desta forma, a espessura de casca é um parâmetro que evidencia a qualidade externa dos ovos.

No presente estudo, apesar de todas as aves serem da mesma linhagem, Embrapa 051, cujos ovos são classificados como “de cor castanha”, foi observada uma pequena variação entre as semanas, de modo que, uma cor de casca mais acentuada foi obtida com as poedeiras às 79 semanas de idade (p< 0,05). De acordo com Cavero et al., (2012) a coloração da casca dos ovos é influenciada pela genética da ave, ou seja, são as características genéticas que definem se a galinha vai produzir ovos de casca branca ou vermelha/marrom. No estudo de Samiullah et al. (2014) foi constatado que a idade da ave afeta a pigmentação dos ovos, onde poedeiras mais velhas tendem a colocar ovos menos pigmentados.

Tabela 2 - Porcentagem de albúmen (%A), de gema (%G), de casca (%C), espessura de casca (EC) e cor da casca (CC) de poedeiras Embrapa 051 criadas em sistema free-range com 75, 76, 77, 78, 79 e 80 semanas de idade.

4. Considerações Finais

Os ovos de poedeiras Embrapa 051 em fase final de produção criadas em sistema tipo caipira (free-range) entre 75, 76, 77, 78, 79 e 80 semanas são de excelente qualidade (UH > 72). Futuros trabalhos podem ser realizados com o objetivo de avaliar o efeito do armazenamento sobre os ovos obtidos de poedeiras com diferentes idades em condições de criação tipo caipira.

Publicado originalmente na revista Research, Society and Development, v. 13, n. 5, e12213545908, 2024. ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v13i5.45908
Acesso disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/download/45908/36500/476925