EFEITO DO TEMPO E TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO SOBRE A QUALIDADE INTERNA DE OVOS DE CODORNAS

Palavras-chave: albúmen, coturnicultura, gema, refrigeração.

A coturnicultura vem se inserindo na avicultura industrial, com o desenvolvimento rápido de novas tecnologias de produção, onde a atividade tida como de subsistência, passa a ocupar um cenário de atividade altamente tecnificada com resultados promissores (1), propiciando assim um aumento significativo na produção de ovos de codorna nos últimos anos, a produção de ovos de codorna foi de 342,503 milhões de dúzias em 2013, aumento de 20,2% em relação ao produzido em 2012 (2). O consumo de ovos de codorna está em expansão, por ser um produto de alta qualidade nutricional, saudável, sabor diferenciado e versátil na sua utilização (3). No entanto, como qualquer produto de origem animal, os ovos de codorna também são alimentos perecíveis, e começam a perder sua qualidade imediatamente após a postura se não forem tomadas medidas tecnológicas visando retardar a velocidade desse processo de perda (4). A redução da qualidade interna dos ovos está associada principalmente à perda de água e de dióxido de carbono, durante o período de armazenamento, e é proporcional à elevação da temperatura do ambiente (5). Com o intuito de diminuir os custos de produção com a alimentação, o farelo de arroz integral (FAI) pode ser utilizado na alimentação de aves como alimento energético alternativo, Filardi et al. (6) avaliando a inclusão de farelo de arroz em rações para poedeiras, não observaram alterações significativas na qualidade dos ovos. Com isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo e da temperatura de armazenamento sobre a qualidade interna de ovos de codornas alimentadas com FAI.

 

Foram coletados 60 ovos de codornas. As dietas foram formuladas para atender às exigências de codornas de postura de acordo com Rostagno et al. (7), com a inclusão de 20% de farelo de arroz integral (FAI). Os ovos foram armazenados por três períodos, 15, 30 e 45 dias em duas temperaturas, em ambiente (±16 - 18°C) e sob refrigeração (±5 - 7°C). Compondo assim um esquema fatorial 3x2, sendo três tempos de armazenamento em duas temperaturas. Cada ovo foi considerado uma unidade experimental, totalizando 10 unidades experimentais. Ao final do período de armazenamento, foi realizada a quebra dos ovos para avaliação da qualidade interna. As variáveis analisadas foram: peso do ovo, altura de albúmen, cor da gema, porcentagem da gema e porcentagem de albúmen. Para determinação da altura de albúmen (mm), foi utilizada uma régua específica (marca FHK). A avaliação da cor da gema foi realizada através do leque colorimétrico (DSM). A determinação da porcentagem de gema e de albúmen foi realizada através da pesagem da gema (g) e da clara (g) em balança digital (Marte, modelo AS 5500C, com precisão de 0,1g), sendo o resultado multiplicado por 100 e dividido pelo peso do ovo. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação das médias foi realizada pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Foi avaliada a interação entre o tempo de armazenamento e a temperatura de armazenamento e, separadamente, o efeito de cada fator.

 

Não houve efeito do tempo e da temperatura sobre o peso dos ovos. Dentro do tempo de armazenamento, observou-se efeito da temperatura, sendo que os ovos armazenados em temperatura ambiente (±16-18°C), apresentaram menor altura de albúmen aos 15 e 30 dias de armazenamento, corroborando com Moura et al. (8), que observaram no 5º, 10º, 15º e 20º dias de estocagem, as médias de altura de albúmen de ovos de codornas japonesas estocados sob refrigeração foram maiores do que as médias de altura de albúmen de ovos estocados sob temperatura ambiente. Houve redução significativa de altura de albúmen para os ovos armazenamos por 45 dias sob refrigeração (± 5 - 7°C), comportamento semelhante foi observado por Alleoni et al. (9), que observaram redução da altura de albúmen de ovos de poedeiras, com o armazenamento (7, 14 e 21 dias), tanto em temperatura de refrigeração quanto em temperatura ambiente.

 

Na avaliação da cor de gema, os ovos armazenados na temperatura ambiente aos 15 dias apresentaram menor tonalidade de cor diferindo dos armazenados aos 45 dias. Os dados deste diferem dos encontrados por Andrade et al. (10), onde os ovos armazenados em temperatura ambiente tiveram o grau de tonalidade diminuído linearmente com o aumento do tempo de armazenamento.

 

Observou-se maior porcentagem de gema dos ovos armazenados em temperatura ambiente aos 15 e 30 dias diferindo da refrigeração. Ao avaliar o efeito do tempo em função da temperatura, os ovos em temperatura ambiente apresentam maior % gema aos 30 dias diferindo dos demais. Já para os ovos armazenados sob refrigeração por 45 dias apresentaram maior % gema, diferindo dos 15 dias, Souza & Souza (11) relataram que ovos de codornas quando armazenados em temperatura ambiente, têm uma tendência da água do albúmen migrar para a gema, fazendo com que haja aumento em sua porcentagem, ocorrência do processo de degradação proteica (12).

 

A porcentagem de albúmen, por sua vez, teve diferença para temperatura de armazenamento apenas aos 30 dias, sendo maior nos ovos sob refrigeração. Em temperatura ambiente, observou-se maior % albúmen aos 15 dias. Sob refrigeração, foi menor aos 45 dias, diferindo dos 15 e 30 dias, segundo Marinho (13) essa diminuição da porcentagem de albúmen ocorre devido à desnaturação da proteína ovomucina que resulta na migração de água do albúmen para a gema, o que acarreta aumento no peso da gema e interfere diretamente nos valores de porcentagem de albúmen. O comportamento da porcentagem de albúmen durante o armazenamento tem um efeito contrário ao da porcentagem de gema, pois são inversamente proporcionais, ou seja, conforme a porcentagem de gema aumenta a porcentagem de albúmen diminui (14), o mesmo foi encontrado por Seibel et al. (15), conforme aumenta-se o período de armazenamento dos ovos de codorna, as determinações de relações e volumes que envolviam as claras apresentaram decréscimo, e as determinações das gemas aumentaram.

 

Tabela 1. Qualidade interna de ovos de codorna submetidos ao armazenamento durante 15, 30 e 45 dias, nas temperaturas de ± 5 - 7°C e ±16 - 18°C.

*A - Temperatura ambiente de ±16 - 18°C; **R - Temperatura sob refrigeração ±5 - 7°C. Letras maiúsculas na linha diferem entre si em função da temperatura; letras minúsculas na coluna diferem entre si em função do tempo de armazenamento. CV - coeficiente de variação (%)

 

O tempo e a temperatura de armazenamento influenciam na qualidade interna dos ovos de codorna, sendo a melhor manutenção da qualidade dos mesmos entre ±5 - 7°C por no máximo 30 dias.

 

1. BERTECHINI, A.G. Panorama da coturnicultura no Brasil. Revista Eletrônica Nutritime, v. 9, n. 06, p. 2041 – 2049, 2010.

2. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção da Pecuária Municipal. www://ibge.gov.br/Producao_Pecuaria/Producao_da_Pecuaria_Municipal/2013/ppm2013.pdf, 2013.

3. PASTORE, S. M.; OLIVEIRA, W. P.; MUNIZ, J. C. L. Panorama da coturnicultura no Brasil. Revista eletrônica Nutritime. Artigo 180 - Volume 9 - Número 06 – p. 2041 – 2049 - Novembro/ Dezembro 2012. Disponível em: http://www.nutritime.com.br/arquivos_internos/artigos/180%20- Panorama%20da%20coturnicultura_.pdf. Acesso em: 10 set. 2015. – ISSN 1983-9006

4. SOUZA, H. B. A.; SOUZA, P. A. Efeito da temperatura de estocagem sobre a qualidade interna de ovos de codorna armazenados durante 21 dias. Alimentos e Nutrição, v. 6, p. 7-13, 1995.

5. CRUZ, F. G. G.; MOTA, M. O. S. Efeito da temperatura e do período de armazenamento sobre a qualidade interna dos ovos comerciais em clima tropical úmido. In: CONFERÊNCIA APINCO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AVÍCOLAS, 1996, Campinas. Anais... Campinas: FACTA, 1996. p. 96.

6. FILARDI, R. S.; JUNQUEIRA, O. M.; da LAURENTIZ, A. C.; CASARTELLI, E. M.; ASSUENA, V.; PILEGGI, J.; DUARTE, K. F. Utilização do farelo de arroz em rações para poedeiras comerciais formuladas com base em aminoácidos totais e digestíveis. Ciência Animal Brasileira, v. 8, n. 3, p. 397-405, jul./set. 2007.

7. ROSTAGNO H.S., ALBINO L.F.T., DONZELE J.L, GOMES P.C., OLIVEIRA R. F., LOPES D. C., FERREIRA A.S., BARRETO S.L.T, EUCLIDES R. F. Tabelas brasileiras para aves e suínos: composição de alimentos e exigências nutricionais. 3. ed. Viçosa, MG: UFV, DZO, 2011. 252p.

8. MOURA AMA, OLIVEIRA NTE, THIEBAUT JTL AND MELO TV (2008). Effect of storage temperature and type of package on the internal quality of eggs from Japanese quails (Coturnix japonica). Cienc. Agrotóxicos Lav. 32: 578-583.

9. ALLEONI, A. C. C.; ANTUNES, A. J. Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigeração. Scientia Agrícola, Piracicaba, v. 58, p. 681- 685, 2001.

10. ANDRADE, E. L.; MARINO, E. R.; MARCHINI, F. T.; FERRARI, N. G.; ANDREO, N.; FIORAVANTI FILHO, R. S.; CAMARGO, T. C. M.; BRIDI, A.M., FONSECA, N. A.N. Valor de ph e cor da gema de ovos de galinhas poedeiras armazenados em diferentes métodos e períodos. In: Congresso Brasileiro de Zootecnia, 39, 2009, Águas de Lindóia, SP. Anais...

11. SOUZA, H.B..; SOUZA, P. Efeito da temperatura de estocagem sobre a qualidade interna de ovos de codorna armazenados durante 21 dias. Alim. Nutr. n. 6, p. 7-13. 1995.

12. ITOH T.; KOBAYASHI, S.; SUGAWARA H.; ADACHI S. Some physicochemical changes in quail egg white during storage. Poultry Science v. 60, p 1245-49. 1981.

13. MARINHO, Andreza Lourenço. Qualidade interna e externa de ovos de codornas japonesas armazenados em diferentes temperaturas e períodos de estocagem. Dissertação (Mestrado), Universidade Federal de Alagoas, Rio Largo, 2012.

14. SILVA, A.P. Níveis de cálcio e fósforo na dieta de codornas japonesas (Coturnix coturnix japonica) em diferentes fases do ciclo de produção e seus efeitos sobre desempenho produtivo e qualidade de ovos. 2011. 47p. Dissertação (Mestrado). Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - Universidade Estadual Paulista, Botucatu.

15. SEIBEL, N. F.; SOUZA-SOARES, L. A. Avaliação física de ovos de codorna em diferentes períodos de armazenamento. Vetor, Rio Grande, v.13, p.47-52, 2003.