Ovos Poedeiras Comerciais Embalagens Temperaturas

A criação de galinhas tem se desenvolvido em todo o mundo devido a sua fácil adaptação em gaiolas, rápida reprodução e pela aceitabilidade de seus subprodutos no mercado. Graças ao desenvolvimento obtido com a criação de algumas raças como "Plymouth Rock" e "White Leghorn", em alguns locais o consumo de ovos passou a competir com o da carne de frango.
Com a necessidade do mercado surgiu diferentes formas de comercialização de ovos, como o ovo desidratado, ou na forma líquida que são adquiridos por panificadoras, fábricas de massa, entre outras empresas.
O ovo é um alimento natural, equilibrado e mais barato, contendo proteínas, aminoácidos, gorduras, vitaminas, minerais, sendo considerado um alimento completo. Contudo, a maior utilização destas vantagens pela população depende da qualidade dos ovos oferecidos ao mercado, sendo aspecto de influência na aceitação, nos hábitos e decisões do consumidor final. Já que no mercado interno, 92% dos ovos são comercializados in natura e todo o processo de comercialização ocorre sem refrigeração.
Trabalhos apontam que a deterioração dos ovos de galinhas e codornas em temperatura ambiente é maior do que quando conservados em geladeira (Murakami et al., 1994; Alleoni & Antunes, 2001), porem, pouco se tem estudado sobre o efeito da embalagem na qualidade do ovo, bem como a existência da interação entre temperatura, tipo de embalagem e tempo de estocagem.
O ovo tem um grande potencial de consumo de fácil acesso à população em termos de preço, além do seu alto valor nutricional, isso faz deste produto um alimento prontamente disponível, tanto na culinária quanto na indústria de transformação, porém o consumo per capita no Brasil ainda é considerado baixo, de apenas 149 ovos em 2010, já nos Estados Unidos o consumo chega a passar de 230 ovos/habitantes, no México, Japão e na China que são os maiores consumidores de ovos no mundo este número é ainda maior, chegando a mais de 300 ovos habitante/ano.Ç
O Brasil ocupa o 7º lugar no ranking dos maiores produtores de ovos, entretanto são poucos os países que compram ovos do Brasil. Para melhorar estes dados devemos melhorar alguns pontos como mão de obra qualificada, clima estável, melhoria nas instalações incluindo novas tecnologias, insumos baratos e de qualidade, sem contar com os fatores econômicos.
Segundo (Moura et al., 2008) as embalagens representam entre 10 a 20% do custo final do ovo e essa informação deve ser considerada na escolha do tipo a ser utilizado para embalar os ovos, para que este custo não inviabilize a comercialização.

O trabalho foi conduzido no laboratório de bioquímica da Universidade Federal de Santa Maria, campus CESNORS, localizado na cidade de Palmeira das Missões - RS, a uma latitude 27° 53'''' 58" sul e a uma longitude 53° 26'''' 45" oeste, estando a uma altitude de 634m acima do nível do mar.
Avaliou-se 150 ovos, que foram submetidos a cinco tratamentos sendo: embalados a vácuo, papel jornal, filme plástico, papel laminado e sem embalagem. Armazenados durante 30, 60 e 90 dias, sendo dez ovos por tratamento, totalizando 50 ovos por analise.
As características avaliadas foram: Peso do ovo, Porcentagem da casca, Altura do albúmen, Gravidade especifica e Unidade Haugh.
A avaliação da altura do albúmen foi realizada em uma superfície plana onde foi medida com o auxilio de um paquímetro digital. Já para peso do ovo, foi utilizada uma balança digital, com precisão de 0,05 kg.
A gravidade específica foi realizada através de soluções salinas com densidades de 1,010 a 1,095, com intervalos de 0,05, e para a obtenção destas foi utilizado um densímetro de petróleo.
Para estimar a Unidade Haugh, foi utilizado os dados de peso do ovo e da altura do albúmen, e foi calculada através da seguinte fórmula: UH = 100.log (A - 1 7P^0,37+ 7,6) (Haugh, 1937; Brant et al., 1951), e adaptada em uma planilha Microsoft Office Excel 2007^®. A= altura do albúmen em milímetros; P = peso do ovo em gramas.
As cascas foram submetidas à secagem em estufa a 105⁰C por um período de 12 horas e após foram pesadas em uma balança digital para obtenção da percentagem de casca. Após a pesagem, as mesmas tiveram sua espessura mensurada através de um paquímetro digital.
O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 3x5, com três períodos de avaliação (30, 60 e 90 dias) e cinco tratamentos sendo eles ovos embalados a vácuo, em papel laminado, em filme plástico, em papel jornal e sem embalagem. Os resultados foram submetidos a teste F. Quando detectadas diferenças, as médias foram comparadas pelo teste Tukey. As análises foram realizadas com o auxílio do programa estatístico SAS, versão 8.2 (SAS, 2001).

Os dados obtidos na pesquisa serão apresentados a seguir na forma de tabela.

Tabela1.  Medias e coeficiente de variação (CV) das variáveis: peso do ovo, gravidade especifica, percentagem de casca, unidade haugh e espessura da casca

Não houve interação entre os tempos de armazenamento e as embalagens, para peso do ovo, gravidade especifica, percentagem de casca, espessura da casca e unidade haugh, (P>0,05).
Os dados de peso do ovo discordam de (Cherian et al., 1990), que afirma que, quando os ovos são armazenados por longos períodos pode ocorrer a redução do peso do ovo devido à perda de água e a centralização da gema. Essa não ocorrência de perdas no peso do ovo se deve a uma menor troca gasosa entre o ovo e o ambiente, por estarem embalados. Já que esta troca gasosa permite a abertura de poros presentes na casca ocasionando um uma queda no peso do mesmo.
No que se referiu a gravidade específica, também não houve interação entre as embalagens e tempo de armazenamento, com isso podemos assegurar que a qualidade da casca não se altera com o passar do tempo nas diferentes embalagens. (Barro, 1991) relata que quanto menor a densidade, maior a percentagem de ovos quebrados, sendo que quanto mais baixo de 1,080 maior vai ser o índice de trincagem.
Para percentual de casca, foi encontrado um percentual medio de 11,70% ± 6,85 em ovos pesando em media 53,28g ± 4,72, e estes dados estão semelhantes aos de (Mohan et al., 1992) que encontraram um percentual medio de 12,11% de casca para ovos pesando entre 53 e 60 g.
Em relação à espessura da casca também não houve interação entre tratamento e tempo de armazenamento, e isso pode ser explicado por autores como (Akbar et al., 1983) que citam que as linhagens atualmente selecionadas para produção de ovos apresentam maiores espessuras.
Quanto a unidade haugh não ocorreu interação entre o tempo de armazenamento e os tratamentos, levando-se em consideração que a unidade haugh utiliza a associação da altura do albúmen com o peso do ovo, podemos dizer que essa ausência de interação ocorreu pelos dados de peso do ovo já que para altura de albúmen houve interação entre o tratamento e o tempo de armazenamento. (Silversides et al., 1993; Silversides & Villeneuve, 1994) criticaram a unidade haugh por esta associação da altura do albúmen com o peso do ovo. De acordo com estes autores, a medida da altura do albúmen denso seria adequada para avaliar a qualidade de ovos, pois aquela está associada com a aparência de ovos frescos quebrados e fornece uma indicação das condições ou extensão do armazenamento.

Tabela 3. Papel jornal (J), filme plástico (P), papel laminado (L), a vácuo (V), sem embalagem (S), altura do albúmen (A.A).

Médias com diferente letra diferem significativamente (p<0,05).

Em relação a altura do albúmen dos ovos de 30 dias percebeu-se que houve diferença para os ovos embalados a vácuo, filme plástico e papel laminado quando comparado aos ovos embalados em papel jornal (P<0,05), porém os ovos sem embalagem não diferiram dos ovos embalados em papel jornal (P<0,05), Segundo (Tharrington et al., 1999; Scott & Silversides, 2000; Silversides & Budgell, 2004) algumas diferenças na altura do albúmen podem ocorrer devido à idade e raça da galinha e das condições e do tempo de armazenamento, o que pode explicar esta baixa altura Para altura do albúmen dos ovos de 60 e 90 dias houve diferença somente dos os ovos embalados a vácuo como os ovos das demais embalagens (P<0,05), assim pode-se observar que para a altura do albúmen a embalagem que melhor preservou a qualidade dos ovos foi a embalagem a vácuo, já que aos 60 e 90 dias os ovos da embalagem a vácuo foram os que tiveram a melhor media e aos 30 dias os ovos embalados a vácuo estão entre as três melhores medias de altura de albúmen. Isso se deve provavelmente por não ocorrer a troca de CO₂ com o meio, mantendo as características do produto pouco inalteradas.

Observando as medias de altura de albúmen para cada período de armazenamento nota-se uma queda inversamente proporcional ao tempo de armazenamento. Segundo (Ornellas, 1979), à medida que o ovo envelhece o albúmen vai perdendo sua consistência por ocorrer uma diminuição de água, e isso leva a maior fluidez do albúmen denso e consequentemente a uma diminuição de sua altura.

Com base nos resultados obtidos, conclui-se que não houve interferência dos tipos de embalagem na conservação dos ovos até o 30º dia de armazenamento, porém após esse período os ovos que foram submetidos à embalagem a vácuo, em relação às demais embalagens testadas, apresentaram melhores características de conservação. Já que para altura do albúmen, que é uma das principais medidas de qualidade, os ovos embalados a vácuo foram os que apresentaram os melhores resultados.
Porem, estudos detalhados devem ser realizados quanto à viabilidade desta embalagem.

Akbar MK et al. 1983. Composition of eggs by commercial sizes categories: Effects of genetic group, age, and diet. Poultry Science 62:925-933.

Alleoni ACC & Antunes AJ. 2001. Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigeração. Scientia Agricola 58:681-685.

Barro DR. 1991. Manejo do ovo incubável do ninho ao incubatório. Em: FACTA. Campinas, Brasil.

Brant AW et al. 1951. Recommended standard for scoring and measuring opened egg quality. Food Technology 5:356.

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