Qualidade ovos genética ambiente nutrição

Qualidade dos ovos: Uma visão geral dos fatores que a influenciam.

Publicado: 19/01/2012

O ovo é um alimento nutricionalmente completo, com elevado valor nutritivo, que já vem embalado e apresenta baixo custo, o que o torna acessível a todas as classes sociais. No entanto, para que os ovos possam continuar sendo uma das bases de nossa alimentação, este produto deve manter duas condições fundamentais: baixo custo e elevada qualidade nutricional. 
Certamente, essas características apresentam-se correlacionadas negativamente, ou seja, a produção de ovos com qualidade superior requer estratégias especiais de controle dos mecanismos que influenciam ou determinam os parâmetros desejáveis, atribuindo assim valores mais elevados ao produto de "qualidade" obtido. 
A qualidade dos ovos recebe diferentes enfoques para produtores, consumidores e processadores. Para os produtores, a qualidade parece estar relacionada com o peso do ovo e resistência da casca (como defeitos, sujeiras, quebras e manchas de sangue). Para os consumidores, a qualidade está relacionada com o prazo de validade do produto, com as características sensoriais, como cor da gema e da casca, bem como a composição nutricional (colesterol, vitaminas, ácidos graxos). Para os processadores, a qualidade está relacionada com a facilidade de retirar a casca, com a separação da gema da clara, com as propriedades funcionais e com a cor da gema (especialmente para massas e produtos de padaria). 
Embora sob diversos ângulos, os mecanismos que influenciam a qualidade dos ovos ainda são os mesmos: genética, idade da ave, ambiente, manejo e nutrição. A melhoria da qualidade dos ovos consiste de estratégias de manipulação desses mecanismos em conjunto ou isoladamente, de acordo com o objetivo desejado. 

1. Fatores Genéticos

Linhagens diferentes de galinhas poedeiras apresentam capacidades distintas de transporte de nutrientes para os ovos, bem como certas particularidades como a cor da casca. Quanto à composição nutricional dos ovos, a mesma sofre grande influência da nutrição da ave, contudo a cor da casca é dependente exclusivamente da genética. 
Apesar das diferenças que possam existir em relação aos parâmetros físicos dos ovos entre diferentes linhagens, a cor da casca não é um indicativo direto de qualidade, todavia, muitos consumidores fazem essa associação. Um exemplo clássico é o fato dos ovos marrons serem geralmente mais caros que os ovos brancos. Essa variação de preços está unicamente relacionada aos custos mais elevados com a produção das poedeiras semi-pesadas do que com poedeiras leves. No entanto, muitos consumidores associam esse preço à qualidade do produto ou o associam a ovos de galinhas caipiras, os quais consideram mais saudáveis. 

2. Idade da ave.

A idade é o maior determinante do tamanho do ovo para todos os tipos de aves. Ao longo do ciclo de postura ocorre a piora na espessura da casca, todavia, a quantidade de casca depositada no ovo não diminui. Na realidade o que ocorre é que a elevação na secreção de carbonato de cálcio pela poedeira é insuficiente em acompanhar simultaneamente o aumento no tamanho do ovo, conseqüentemente a espessura da casca decresce. 
Um fato interessante é que as correlações existentes entre o peso da casca e do ovo são, em condições normais, positivas e elevadas, dessa forma, parece claro que não é o tamanho do ovo propriamente dito que influencia na qualidade da casca, mas sim o incremento em seu tamanho, uma vez que, quando ovos sofrem um substancial aumento de tamanho ao longo do ciclo de postura, é quando mais se verifica a redução da característica de resistência da casca a quebra (Carbó, 1987). 

3. Ambiente.

A qualidade da casca diminui gradativamente a partir de 26oC. Altas temperaturas associadas a umidade elevada podem causar alterações no equilíbrio ácido-base das aves e conseqüentemente prejudicar a formação do ovo e sua qualidade. Nesta situação, a exaustão do CO2 (ofegação), que leva a uma alteração no equilíbrio ácido-base (alcalose respiratória), desencadeia também um desequilíbrio eletrolítico e mineral, que pode resultar em ovos pequenos e de casca fina. Isto ocorre, principalmente, porque a alcalose afeta a concentração de cálcio no sangue (Macari et al., 1994). 

4. Nutrição da ave.

A nutrição das poedeiras além de influenciar na qualidade física dos ovos (tamanho, porcentagem de seus componentes, resistência da casca) pode ainda influenciar a qualidade nutricional (composição química) dos mesmos. 
Com relação aos minerais, o cálcio deve receber atenção especial, uma vez que a deposição diária deste mineral na casca do ovo corresponde a 10% do total de cálcio estocado no organismo da ave, o que torna evidente a importância desse mineral na alimentação das poedeiras e na qualidade da casca. 
Se há um aumento da concentração de cálcio da dieta das poedeiras, verifica-se um incremento na gravidade específica dos ovos (espessura da casca), associado a elevação do nível plasmático de cálcio e redução do fósforo (Roland e Gordon, 1997). 
No período de calcificação, o cálcio a ser depositado na casca tem duas origens: a dietética e a do osso. A liberação de cálcio do osso é acompanhada pelo fósforo, aumentando significativamente o nível desse mineral na corrente sangüínea, o qual é mais do que suficiente para suprir as necessidades da ave, tanto as metabólicas quanto para a deposição na gema do ovo. O excesso de fósforo prejudica a liberação de cálcio do osso e a adequada mineralização da casca. Então, do ponto de vista fisiológico, durante o período de calcificação do ovo, para melhorar a qualidade do ovo, a dieta mais adequada seria aquela com baixo nível de fósforo. Infelizmente é impossível fornecer dois tipos de dieta em um mesmo dia para os planteis comerciais de poedeiras (Gonzáles, 1999). 
A qualidade da casca é melhorada quanto se aumenta o nível de sódio (Na+) e potássio (K+), mas piora com a elevação do cloro (Cl-). Na verdade, os efeitos desses íons sobre a qualidade da casca não são isolados, mas muito dependente do balanço entre eles, representado na equação de Mongin (1980). 
O enriquecimento de ferro nos ovos, apesar de ser benéfico para a saúde humana, pode ser problemático quando os ovos são cozidos durante a preparação do alimento. O cozimento prolongado, em altas temperaturas causa uma quebra na molécula de cisteína presente no albúmem do ovo, que leva a produção de gases de sulfato de hidrogênio, os quais penetram na membrana da gema e reagem com o ferro presente, produzindo um complexo sulfato ferroso verde escuro, uma coloração que não agrada as pessoas. Entretanto, pode-se prevenir esse processo pela redução do tempo de cozimento para o mínimo necessário e colocação dos ovos cozidos em água fria, imediatamente após seu cozimento (Lesson e Summers, 2001). 
O selênio é um mineral essencial, pois é componente de enzimas envolvidas na proteção antioxidante e no metabolismo da tireóide. A suplementação de selênio nas rações de poedeiras não apenas previne os sintomas de deficiência, mas também permite aumentar a concentração deste mineral nos ovos, o que favorece uma maior ingestão de selênio pelos consumidores deste produto. Além disso, o incremento dos níveis de selênio nos ovos possibilita a manutenção da qualidade interna dos ovos durante os períodos de estocagem. 
O zinco é cofator da enzima anidrase carbônica que se apresenta em altas concentrações na glândula da casca, no oviduto de galinhas em postura, estando assim envolvida no processo de formação da casca dos ovos. Com a suplementação de zinco, os níveis da anidrase carbônica podem ser aumentados, levando a diminuição de defeitos na casca dos ovos. 
O enriquecimento de ferro nos ovos, apesar de ser benéfico para a saúde humana, pode ser problemático quando os ovos são cozidos durante a preparação do alimento. O cozimento prolongado, em altas temperaturas causa uma quebra na molécula de cisteina presente no albúmem do ovo, que leva a produção de gases de sulfato de hidrogênio (os quais penetram na membrana da gema e reagem com o ferro presente), produzir um complexo sulfato ferroso verde escuro, uma coloração que não agrada as pessoas. Entretanto, pode-se prevenir esse processo pela redução do tempo de cozimento para o mínimo necessário e colocação dos ovos cozidos em água fria, imediatamente após seu cozimento (Lesson e Summers, 2001). 
A principal fonte de iodo na alimentação humana é o sal comum, todavia, ovos com teores mais elevados de iodo (ovos enriquecidos com iodo) podem ser produzidos através da suplementação de fontes de iodo na dieta das aves. Esses ovos, que contém uma média de 711 microgramas de iodo/ovo, têm apresentado um envolvimento com a redução do colesterol no plasma de humanos e animais de laboratório (Garber, 1993). 
Além dos minerais, a possibilidade de enriquecimento dos ovos com vitaminas têm despertado o interesse de pesquisadores e empresas, que visam melhorar a qualidade nutricional dos ovos, desmistificando sua imagem de alimento prejudicial à saúde humana e criando uma estratégia de "marketing": os "ovos enriquecidos". 
A composição de vitaminas no ovo é variável e depende primordialmente dos teores de vitaminas contidas na dieta das galinhas, contudo, a eficiência com que essas aves transferem as vitaminas do alimento para o ovo pode ser dividida em quatro categorias (baixa, média, alta e muito alta) e variar de 5 a 80% . 
Lesson e Castor (2003), objetivando o enriquecimento dos ovos com vitaminas, cuja meta era produzir ovos que pudessem prover 50% das recomendações de ingestão diárias (DRI) das vitaminas avaliadas, estes autores puderam concluir que o aumento dos níveis dietéticos das vitaminas teve pouco impacto sobre a composição vitamínica dos ovos. A vitamina B12 foi à única que apresentou um grande aumento do conteúdo relativo as DRI (36,3 para 139% DRI), entretanto as vitaminas D3 e E apresentaram aumentos menores, atingindo 11 e 25% das DRI. 
A deficiência de vitamina A é o maior fator conhecido que afeta a formação de manchas de sangue nos ovos. Essas manchas de sangue são encontradas na superfície da gema, não afetando o valor nutricional dos ovos, entretanto, são responsáveis por grandes perdas econômicas, uma vez que os consumidores rejeitam esses ovos. 
O enriquecimento dos ovos com a vitamina E é interessante para melhorar a qualidade nutricional dos mesmos (enriquecidos com ácidos graxos ômega 3), beneficiando assim a saúde humana, pois apresenta função de antioxidante metabólico minimizando riscos de doenças coronarianas e processos inflamatórios (Mendonça Jr, 2002). Outro fator positivo seria as reservas de oxidantes que influenciam o período de armazenamento dos ovos, que está associado a alterações na composição e estrutura das membranas do ovo (Surai, 1999). 
A proteína e os aminoácidos, e especialmente a metionina, têm grande influência sobre o tamanho do ovo. Assumindo que não há deficiência, os níveis de proteína e aminoácidos da dieta têm pouca influência sobre o número de ovos. Entretanto, esses nutrientes são, provavelmente, os principais mecanismos que controlam o tamanho do ovo. 
Quando a ingestão de proteína é baixa, associado a altos níveis de energia, há um efeito negativo sobre o tamanho do ovo, todavia, quando a ingestão de proteína está dentro das recomendações nutricionais, não há efeito da energia sobre esse parâmetro. 
Cerca de 50% da matéria seca do ovo é proteína, dessa forma o suprimento de aminoácidos para a síntese de proteínas é critico para a produção do ovo. Quando o suprimento de algum dos aminoácidos requeridos é reduzido, a síntese da proteína em questão é prejudicada, dessa forma, pode haver a redução do tamanho do ovo ou a queda na produção. Freqüentemente, a redução no tamanho do ovo somente é observada em dietas com uma grande deficiência em proteína ou aminoácidos. 
Durante muitos anos o ovo tem sido banido do cardápio das refeições de muitas pessoas que buscavam uma alimentação mais saudável. O principal motivo para isto foi todo marketing negativo sobre o colesterol dos ovos. 
A ingestão do colesterol pela galinha é mínima, pois as dietas convencionais são geralmente formuladas a base de produtos de origem vegetal contendo, algumas vezes, pequenas porcentagens de farinha de carne como fonte protéica animal. Dessa forma a ave sintetiza a maior parte do colesterol que compõe o ovo. 
Muitas pesquisas têm sido realizadas na tentativa de reduzir a produção de colesterol da ave através da utilização de drogas que provocam efeitos hipocolesterolêmicos, contudo os resultados são muito divergentes, além de proporcionarem uma série de efeitos colaterais como a redução da produção de ovos. 
Nem todo colesterol do alimento se torna o colesterol sangüíneo quando ingerido, sendo a maior parte desse colesterol sangüíneo produzido pelo próprio corpo, com variação nos índices de produção de individuo para individuo. 
Atualmente já não restam mais dúvidas que os níveis elevados do colesterol sangüíneo aumentam os riscos de problemas de saúde, entretanto, os efeitos do colesterol dos alimentos sobre os níveis de colesterol sangüíneo ainda estão sendo discutidos por muitos profissionais da área da saúde. 
A American Heart Association (AHA), sugere que pessoas com concentrações de colesterol sangüíneo normais podem consumir um ou dois ovos diariamente. Uma vez que estudos clínicos e epidemiológicos realizados por Grundy (1997), têm apontado a gordura saturada da dieta como sendo a grande responsável pelo aumento dos níveis de colesterol sangüíneo e não o nível dietético de colesterol. 
Dessa forma a possibilidade de se reduzir o perfil de ácidos graxos saturados da gema ou elevar os insaturados, através da manipulação dietética, tem sido uma opção para melhorar a qualidade nutricional dos ovos, torná-los mais saudáveis e melhorar aceitabilidade dos consumidores. 
De maneira geral o enriquecimento dos ovos com ácidos graxos insaturados parece ser possível, contudo os resultados variam significativamente em função da fonte utilizada, da combinação entre várias fontes e dos níveis adicionados. Além dessa falta de padronização, os ácidos graxos insaturados são mais susceptíveis a oxidação, o que reduz seu tempo de prateleira, fator esse que pode ser melhorado através da associação de selênio ou vitamina E, os quais apresentam funções antioxidantes, como citado anteriormente. 

5. Influência da nutrição da poedeira sobre a coloração da gema dos ovos 

A coloração da gema não indica qualidade nutricional, porém está ligada ao aspecto visual, ou seja, à preferência do consumidor. A intensidade da coloração da gema é um critério de decisão em relação à preferência do consumidor, pois normalmente associa-se a pigmentação a quantidade de vitaminas do ovo. 
A coloração da gema está intimamente relacionada à alimentação da ave, ou seja, quantidade adicionada de carotenóides contidos nos alimentos ou através de aditivos, e da natureza ou habilidade que possuem em colorir. 

6. Conclusão

Por intermédio dos mecanismos envolvidos no controle da qualidade do ovo é possível torná-lo um alimento nutricionalmente melhor e com características mais aceitáveis pelos consumidores, entretanto, deve ser salientado que a ingestão de qualquer alimento em excesso pode ser prejudicial à saúde. 

 
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