Controle patogênico proativo em processamento avícola

Os processadores avícolas têm uma tarefa árdua de fabricar produtos de carne avícola seguros e inócuos para os consumidores. Um dos aspectos mais expressivos de qualquer plano de segurança alimentar avícola é a implantação de medidas de controle patogênico em cada ponto crítico de controle identificado na planta de processamento. Os que tomam essa decisão de forma proativa estarão aptos a diminuir o risco de qualquer contaminação microbiana.

Neste artigo, abordaremos algumas dicas extremamente úteis dirigidas a processadores de carne avícola inócua que querem lançar mão de uma técnica proativa de controle patogênico.

Dica nº 1 – Identifique e encontre patógenos na planta

As bactérias estão presentes em animais e no interior de seus tratos intestinais. Nem todas elas são nocivas aos humanos, porém, muitas são consideradas patógenos humanos, incluindo Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e espécies de Salmonella – todas elas podem ser encontradas em plantas de processamento de alimentos. Devem-se realizar testes e monitoramento regulares do meio para identificar os tipos de organismos, pois estes podem indicar a presença de bactérias nocivas e sua probabilidade de adentrar áreas de processamento.

Dica nº 2 – Avalie os riscos de contaminação patogênica em todas as áreas produtivas

O abate eleva o risco de contaminação de carcaças por bactérias e de produtos pós-processados a partir deste processo. Velocidades maiores de abate aumentam esses riscos e demandarão intervenções para diminuir a possibilidade de contaminação dos produtos e contaminação cruzada por bactérias nocivas. Normalmente, as aves são entregues às instalações de abate penduradas e eletricamente insensibilizadas para que sejam apresentadas inconscientes antes de serem sangradas. As aves, em seguida, são colocadas em tanques de imersão em água fervente (50°C a 60°C) para que a depenagem seja facilitada. Embora essas temperaturas possam diminuir a carga bacteriana, também podem dilatar os folículos das penas e abrir os poros da pele, o que permite que bactérias entrem e fiquem alojadas em aves subsequentemente resfriadas.

A contaminação também pode ser elevada pelos “pegadores”, que contêm centenas de pequenas travas de borracha que passam pela carcaça para remover as penas. Após a depenagem, as aves são enviadas pela linha de evisceração para a remoção de órgãos e pés, e este pode ser um importante ponto de contaminação da ave e das aves seguintes que passarão pela linha de processamento. Neste momento, as aves são lavadas e pode-se [conforme a legislação de cada país] incluir um enxaguante orgânico certificado para aplicação em produção de alimentos, de forma controlada, para diminuir ainda mais a carga bacteriana.

Dica nº 3 – Equipamentos projetados higienicamente e sistemas de sanitização

Outra maneira de se conseguir um controle patogênico proativo é garantir que o maquinário e as peças utilizados na linha de produção sejam concebidos com um design higiênico. Equipamentos com design higiênico resultam em melhor limpeza das peças, garantindo uma produção mais consistente e regular de produtos alimentícios – o que se traduz na diminuição do risco de formação de micro-organismos nocivos e biofilmes, porém, acima de tudo, quanto a seu desenvolvimento e sobrevivência. O uso de equipamentos higiênicos como constituintes da linha de produção, bem como a implantação de sólidos programas e sistemas de sanitização, são ótimas maneiras de se obter controle. Algumas inovações em termos de equipamentos também oferecem formas de resolução de problemas em pontos do processamento, na linha de produção, nos quais pode haver a existência de medidas de controle patogênico. Por exemplo, carcaças de aves são inseridas em um resfriador, após lavagem, e massageadas com o intuito de aumentar a retenção de umidade e o rendimento, bem como para fazer com que a temperatura do frango diminua rapidamente.

Dica nº 4 – Instrua os funcionários da planta e encarregados da produção acerca de melhores práticas de higiene

Higiene pessoal é outro tópico imprescindível com o qual os processadores de carnes bovina e avícola podem se ocupar a fim de prevenir e controlar, antecipadamente, contaminação bacteriana cruzada nas instalações. Deve-se fornecer treinamento aos funcionários para que compreendam o que é contaminação, como evitá-la e o porquê de ser tão séria. A higienização das mãos e sanitização das luvas que entram em contato com a carne de frango crua são práticas bastante comuns. É crucial que haja treinamento não apenas no caso de contratação de novos funcionários; também deve haver capacitações informais e não programadas para funcionários já atuantes para garantir que estão manuseando o produto da maneira mais segura possível. Consoante esses treinamentos, todos os itens que entram em contato com os alimentos devem ser limpos e sanitizados adequadamente, bem como guardados com o objetivo de diminuir a contaminação do produto.