Classificação e monitoramento de miopatias em carcaças de frango em abatedouro

INTRODUÇÃO

No mês de agosto de 2020 houve uma alta de 11,3% equivalente a 362,4 mil toneladas produzidas de carne de frango, o qual no ano de 2019 foram exportadas 325,7 mil toneladas de carne de frango na mesma época. Fazendo um comparativo entre 2019 e 2020, o mês de agosto desse ano teve um crescimento considerável de 1,8% comparado ao ano passado (ABPA,2020).

Desta forma o DIPOA, considerando o disposto nos itens I e IV do artigo 12, artigo 13, artigo 74, artigo 81, artigo 128, artigo 129, artigo 133, artigo 175 e artigo 536 do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, estabelece, juntamente com a Embrapa, através de Nota Técnica emitida no processo SEI 21000.091087/2019-12, definições a serem observadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) junto aos abatedouros frigoríficos e ainda os procedimentos a serem adotados pelos autocontroles da empresa. O presente trabalho tem como objetivo implantar processos de classificação e monitoramento das miopatias em um frigorifico de aves, localizado no Oeste do estado do Paraná, o qual intende-se como a aplicação de um auto controle baseado nos princípios do APPCC.

2 REVISÃO DE LITERATURA

A Miopatia Peitoral Profunda (MPP) é uma doença degenerativa dos músculos peitorais menores (o filézinho), caracterizada pela atrofia e necrose. A condição surge quando as fibras do músculo se tornam deficientes em oxigênio e está associada com o repentino e excessivo movimento das asas. Os músculos afetados são descartados durante a desossa, resultando em perdas comerciais de rendimento. Vale ressaltar que a condição não está associada com qualquer agente infeccioso e, portanto, não tem nenhuma relevância para a saúde pública, exceto a de afetar a aparência estética da carne. (AVIAGEN, 2008).

De acordo com CARON (2017), foram avaliados resultados das análises patológicas em peito amadeirado de frango, as quais não foram observadas bactérias ou infiltração celular por heterófilos, o que sugeriria infecção bacteriana aguda. Em outro estudo, realizado por ZIMERMANN (2011), com o objetivo de detectar através de experimentos a causa da Miopatia dorsal cranial e verificar seu potencial risco à saúde pública, foi observado que o consumo de músculos com essas lesões não implica em risco à saúde pública, diferentemente da contaminação da carcaça por diversas bactérias, como por exemplo Sthaphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes, e Campylobacter coli.

Além destes, Petracci e Cavani (2012) também constataram que o consumo de carnes com Miopatia peitoral profunda não acarreta em riscos para a saúde humana.

Abaixo trataremos algumas definições de processo como não conformidade (NC), ação corretiva (AC), ação preventiva (AP) e as definições de miopatias em carcaças de aves com suas respectivas características.

2.1 Definições de processos e Miopatias

a) Não Conformidade (NC): não cumprimento de uma exigência de segurança, legal ou de qualidade de um produto especificado ou de uma exigência de um sistema especificado (Higiene Pré-Operacional)

b) Ação corretiva: ação tomada para eliminar a causa de uma não conformidade, como por exemplo, o abate de um lote de frangos que não atendeu o prazo de carência de antibiótico antes de ser abatido e precisa ser abatido como último lote do dia e posterior sequestrado todos os produtos proveniente desse lote para análise laboratorial de antibiótico.

c) Ação preventiva: ação tomada para eliminar a causa de um “potencial” desvio ou uma “potencial” não conformidade, como por exemplo o recebimento de uma matéria prima ou insumo fora dos padrões legais ou ainda fora da especificação técnica fornecida pelo cliente ou pelo fornecedor.

d) Estrias brancas: essa Miopatia é caracterizada pelo surgimento de estrias esbranquiçadas na superfície do músculo Pectoralis minor de frangos que afeta principalmente a região cranial podendo se estender por todo o músculo.

e) Peito amadeirado: essa Miopatia é caracterizada por áreas pálidas e com rigidez aumentada do músculo do peito tipicamente na parte proximal do filé, mas o endurecimento pode ser encontrado em todo o músculo, em casos mais graves.

f) Miopatia peitoral profunda: essa Miopatia é caracterizada uma necrose isquêmica que se desenvolve no músculo peitoral profundo (Pectoralis minor) que está localizado em um espaço confinado, entre o esterno e uma fáscia que não possui elasticidade.

g) Miopatia dorsal cranial: O músculo Latissimus Dorsi caracteriza-se por apresentar necrose isquêmica uni ou bilateral, caracterizando uma miodistrofia asséptica. A pele da região afetada apresenta edema gelatinoso amarelo citrino, inodoro e asséptico, e os músculos exibem aumento da consistência, espessura e podem apresentar superfícies hemorrágicas e se estender nas áreas de inserção das asas.

2.1.1 Padrões de Qualidade de Carcaça

A presença de peças com miopatias são considerados desvios de qualidade. Sempre que observados desvios durante a classificação do produto, deve-se proceder com as ações descritas a abaixo. Para avaliação da qualidade, considerar:

A presença das Miopatias Estrias Brancas e Peito Amadeirado devem ser avaliadas no frango inteiro e em peças de peito (peito sem osso sem pele e peito com osso e com pele);
A presença da Miopatia Peitoral Profunda deve ser avaliada no produto filezinho sassami, visto que é nesta peça que a anomalia se manifesta. Em casos graves, é possível identificar a mesma no filé de peito. Não é possível a verificação dessa miopatia em outras peças; A presença de Miopatia Dorsal Cranial deve ser avaliada no frango inteiro.

A tabela 1 relata as miopatias, as ações que devem ser tomadas quando encontradas nas carcaças e respectivas musculaturas e a imagem representativa de cada uma.

Tabela 1 – Monitoramento de miopatias, ações que devem ser tomadas quando encontradas nas carcaças e respectivas musculaturas e a imagem representativa de cada uma

2.1.2 Acompanhamento da Qualidade do Produto

O Supervisor de Produção, Supervisor de Qualidade junto com o Gerente de Industrial são responsáveis por definirem as frequências de controle/monitoramento e atendimento à legislação.

Os Auxiliares de Produção devem realizar o acompanhamento da qualidade dos produtos continuamente durante todo o turno. É importante realizar acompanhamento visual em 100% das peças, durante a classificação dos produtos, na linha de produção de filé de peito, filé de peito condicional, peito com osso (para peito amadeirado), sassami (para Miopatia peitoral profunda) e frango inteiro (para peito amadeirado e Miopatia dorsal cranial), quanto à presença de peças com miopatias.

Proceder com Ação no Produto sempre que identificada uma peça fora do padrão de qualidade especificado na Tabela 1, conforme o caso.

Contabilizar o volume condenado da seguinte forma:

Separar, durante a produção, as peças ou porções de peças nas quais foram identificadas miopatias, em:

Caixas vermelhas, quando destino será Fábrica de Farinhas;
Caixas brancas, quando o destino será fabricação de CMS.

Antes de destinar o produto, o Auxiliar de Produção deve realizar pesagem das caixas de modo a conhecer o volume condenado em kg e registrá-lo em planilha de Excel específica;

Atualizar esta planilha diariamente com o volume (em kg) de condenações de modo a gerar um relatório das condenações por Miopatia.

Fornecer semanalmente esta Planilha ao SIF, assinada pelo responsável, para que os dados possam ser lançados no MAPA 10, respeitando o prazo máximo do dia 10 quando vira o mês. Indicar os volumes condenados por Miopatia e destinação separadamente, como descrito na tabela 2.

Tabela 2. Destinação de miopatias

2.2 Monitoramento

É de responsabilidade do Assistente de Produção monitorar, a cada 1 hora de produção, a qualidade das peças quanto à presença de miopatias após a etapa de classificação das peças no processo. Monitorar, visualmente, 100 peças e observar se os padrões descritos neste procedimento estão sendo atendidos.

2.2.1 Local de Monitoramento

Os locais de monitoramento das miopatias estão identificadas com círculos, como descrito na tabela 3.

Tabela 3. Monitoramento da Miopatia, cor do círculo para identificação das lesões.

Na figura 1, os circulos e suas respectivas cores definidas na tabela 3 definem os pontos de monitoramento das miopatias na área industrial; sendo no circulo azul realizado monitoramento de peito amadeirado, no circulo verde miopatia dorsal cranial e no circulo amarelo miopatia peitoral profunda.

Figura 1- Planta baixa do setor de resfriamento e sala de corte do frigorífico

Realizar os monitoramentos da miopatia de peito amadeirado alternando os locais de classificação (1 ponto por monitoramento) por se tratar de mais de um ponto. Para as miopatias peitoral profunda e miopatia dorsal cranial realizar o monitoramento sempre no mesmo local.

2.2.2 Verificação

É de responsabilidade do Assistente de Controle de Qualidade verificar, na frequência de 4 vezes ao turno na Sala de Cortes se o procedimento adotado pelo Monitor está correto, observando se a disposição do produto e se ações corretivas e preventivas foram adequadamente tomadas sempre que necessário.

2.2.3 Ações Corretivas no processo

A partir de um desvio registrado, o monitor informa imediatamente o Líder da Produção e registra as ações corretivas que estão sendo tomadas, podendo envolver operação, manutenção, produção. Todos os desvios, obrigatoriamente, requerem ação corretiva. Sendo assim, deve-se realizar algumas ações:

Orientar/treinar funcionários da Produção sobre os procedimentos;
Orientar/treinar monitor da Produção sobre os procedimentos (exclusivo para desvio da verificação);
Reduzir a velocidade do chiller;
Reduzir a velocidade da linha do abate;

2.2.4 Ações Corretivas no produto

Amostras não conforme: Quando identificada uma falha na classificação das peças, é tomada ação no produto não conforme, sendo:

Para Peito Amadeirado

II – Moderado acentuado: devem seguir fluxo normal de processo. Sendo removidas as lesões aparentes. A porção sem lesão poderá ser comercializada como carne em natureza, e o produto do refile (lesões) poderá ser destinado como matéria prima para industrialização.

III – Severo: Toda parte afetada deverá ser direcionada para a fábrica de farinhas.

Para Miopatia Peitoral Profunda (MPP)

Remover as lesões aparentes. As porções sem lesões podem ser comercializadas como carne em natureza, e o produto do refile (lesões) deverá ser realizado direcionado para a fábrica de farinhas.

Para Miopatia Dorsal Cranial:

Devem ter removidas as lesões aparentes. As porções sem lesões, bem como as asas sem lesões podem ser comercializadas como carne em natureza, e o produto do refile (lesões) deverá ser direcionado para a fábrica de farinhas.

2.2.5 Classificação Não Conforme

Após identificado uma não conformidade no monitoramento, o Auxiliar/Assistente de Produção deverá de imediato retirar três caixas de produto antes do Túnel de Congelamento e comunicar o Assistente do Controle de Qualidade. Estes por sua vez, em conjunto, deverão verificar a qualidades das peças de acordo com o desvio identificado, e caso o produto apresente desvio característico de grau severo o produto deverá ser sequestrado no período do último monitoramento conforme até o horário da próxima monitoria conforme. Mediante o sequestro do produto, o Assistente do Controle de Qualidade deverá realizar uma nova amostragem, definida de acordo com volume sequestrado (ABNT), e caso seja novamente identificado desvio característico de grau severo no produto, este deverá ser destinado adequadamente.

2.2.6 Ações Preventivas

É responsabilidade do Supervisor de Produção, Supervisor de Qualidade junto ao Gerente Industrial definir as ações preventivas a serem tomadas em casos de desvios. O Monitor deve comunicar o Supervisor de Produção quando há necessidade de tomada de ações para diminuir a incidência de não conformidades.

Para prevenir falhas na classificação dos produtos quanto à sua qualidade, tem-se como ação:

Orientar/treinar funcionários da Produção sobre os procedimentos de classificação dos produtos;
Aumentar a quantidade de funcionários na linha de classificação das peças;
Reduzir a velocidade do chiller;
Reduzir a velocidade da linha do abate.

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A realização deste trabalho permitiu implantar dentro de um Programa de autocontrole (PAC) ao qual se referencia os Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO), uma Instrução de Trabalho (IT), a qual visa a inocuidade e segurança do alimento produzido.

Ações preventivas e corretivas, frequência de monitoramentos e verificações foram implantadas a partir de um estudo realizado na planta frigorífica, levando em consideração capacidade de abate, turnos de produção, peso médio dos lotes abatidos e velocidade de abate, garantindo assim que todo produto produzido seja avaliado e destinado corretamente de acordo com a legislação.

Por serem consideradas miopatias modernas ou contemporâneas, ainda as condições reais que geram as miopatias carecem de estudos, propostas e pesquisas complementares que possam vir a elucidar ainda mais as causas dessas lesões.

Classificação e monitoramento de miopatias em carcaças de frango em abatedouro

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