Carne frangos estresse antioxidante

A produção brasileira de carne de frango se expande a cada ano de forma consistente configurando uma cadeia produtiva bem sucedida, não só no mercado brasileiro, mas também no cenário mundial (Avisite, 2009). A competitividade do setor exige constante aprimoramento tecnológico, padronização e principalmente rígido controle de qualidade dos produtos.
O efeito da suplementação da dieta de frangos com a vitamina C, acima dos níveis de exigência, é controverso (Grau et al., 2001), entretanto, a adição de vitamina E reduz a oxidação lipídica da carne, aumentando seu tempo de prateleira (Villaverde et al., 2004; Grau et al., 2001).
A manutenção do conforto térmico nos aviários é um dos problemas enfrentados pelos produtores, assim o microambiente nem sempre é compatível com as necessidades fisiológicas das aves. O ambiente confortável para frangos de corte apresenta temperatura de 15ºC a 25ºC e umidade relativa do ar de 50% a 70% (Tinôco, 2001). Interações entre fatores genéticos e condições de estresse ambientais podem favorecer o desenvolvimento de carnes PSE (pálida, flácida e exudativa). Essas particularidades se refletem em produtos de pouco rendimento na produção industrial e baixa aceitação pelos consumidores. Os motivos para esta ocorrência em aves ainda não estão bem esclarecidos, como em suínos, mas, sabe-se que altas temperaturas ambientais e péssimas condições de manejo contribuem com o desenvolvimento da anomalia (Lara et al., 2008).
O objetivo foi submeter frangos de corte ao estresse por calor no período de 28 a 42 dias de idade, de forma a induzir alterações nas características sensoriais da carne. Paralelamente, pretendeu-se verificar se a suplementação da dieta com antioxidante (vitaminas C e E acima dos níveis recomendados) seria capaz de reduzir, ou neutralizar, estes efeitos.

Foram utilizados 144 frangos de corte machos da linhagem Cobb de 28 dias de idade, alojados em três salas climatizadas, de 5,00 x 3,00 x 2,65 m. Cada sala abrigou 32 gaiolas de dimensões 0,60 x 0,50 x 0,45 m. Duas salas termoneutras foram mantidas a 23°C e a terceira, a 32°C, foi classificada como de estresse por calor. Os animais foram distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, num arranjo fatorial 2 x 3 (suplementação da dieta com antioxidante e temperaturas ambientais associadas ao pair-feeding) e 24 repetições.
As dietas basais foram formuladas para frangos de corte machos, de desempenho médio (Rostagno et al., 2005). Metade das gaiolas recebeu suplementação das dietas com vitaminas C (250 mg/kg ração) e E (225 mg/kg ração). As aves tiveram livre acesso à água de bebida. Na sala de estresse por calor a ração foi oferecida à vontade. Nas duas salas termoneutras, metade das gaiolas recebeu ração à vontade e a outra metade recebeu quantidade limitada de ração, no sistema pair-feeding. Estas gaiolas foram aleatoriamente distribuídas em cada sala termoneutra.
As médias diárias de temperatura ambiente e umidade relativa do ar foram obtidas com base nos valores registrados às 9:00h, 14:00h e 21:00h para o cálculo do índice de temperatura e umidade (THI). O programa de luz foi contínuo (24 horas de luz artificial).
Aos 42 dias de idade, as aves foram abatidas por insensibilização elétrica seguida de sangria. As análises da qualidade de carne foram conduzidas no músculo pectoralis major dissecado, conservado a 4°C por 24 horas. O pH muscular foi registrado 24 h pós-abate. A cor objetiva foi tomada em duas porções, utilizando o colorímetro Minolta (CR-400) através do sistema CIELab (Van Laack et al., 2000). Em seguida, foram avaliadas as medidas de capacidade de retenção de água (Hamm,1960), perda de peso por cozimento (Honikel, 1987) e força de cisalhamento na carne cozida (AMSA,1995).
Análises de variância foram conduzidas por meio do procedimento GLM do SAS (2003). Os efeitos fixos de suplementação da dieta, temperatura ambiental associada ao pair-feeding e sua interação foram consideradas no modelo, além do erro aleatório.

A temperatura, a umidade relativa do ar e o THI (médias diárias) foram 22,6°C, 78,5% e 71 na sala termoneutra 1; 22,5°C, 71,3% e 70,3 na sala termoneutra 2 e 31,7°C, 59,1% e 82 na sala de estresse por calor (Figura 1). Observa-se que a temperatura média foi mantida dentro da faixa desejada para um ambiente confortável, entretanto, a umidade relativa do ar oscilou em função da ausência de recursos para seu controle nas câmaras. O índice de temperatura e umidade (THI) sob as condições de termoneutralidade é considerado normal e sob a condição de estresse por calor é elevado, denotando ambiente de desconforto térmico para as aves, como planejado.

Figura 1. Valores médios de temperatura (painel esquerdo) e índice de temperatura e umidade (THI; painel direito) nas salas termoneutras 1 e 2 e de estresse por calor, no período de 16 a 31 de agosto de 2010.

 

Não houve efeito da interação suplementação da dieta com vitaminas x condição térmica, nem da suplementação isoladamente, sobre as características de qualidade de carne (P>0,05).
O pH do músculo pectoralis major, 24 horas após o abate, foi mais elevado na condição de estresse por calor (Tabela 1). Este resultado difere de Debut et al. (2003) que, ao submeterem frangos ao estresse térmico agudo pré-abate (35°C, durante duas horas), verificaram menor valor de pH após o abate, na carne de peito de frangos French Label. É importante ressaltar que a duração do estresse pode ter influenciado este resultado.
Houve efeito de condição térmica sobre a cor da carne. As aves mantidas na condição de termoneutralidade associada ao pair feeding e estresse pelo calor apresentaram maior teor de luminosidade e menor índice de vermelho.
Houve maiores índice de perda de peso por cozimento e força de cisalhamento na carne dos animais mantidos sob estresse pelo calor. Espera-se que a maior perda de peso por cozimento resulte em carne menos suculenta e, portanto mais rígida, revelando assim maior força de cisalhamento. Os resultados do presente estudo confirmam esta hipótese. Deve-se ressaltar que os valores de resistência ao corte obtidos nas três condições térmicas situaram-se na faixa de variação que considera a carne macia, de acordo com os padrões de Simpson & Goodwin (1974) eLiu et al. (2004) que utilizaram os valores de 8 kgf.g^-1 e de 7,5 kgf.g^-1, respectivamente, como referência de limite de resistência ao corte para considerar a carne de peito de frangos macia.
Nota-se que, além do efeito de temperatura, houve também efeito de restrição alimentar sobre a maciez da carne, pois, as condições de termoneutralidade e estresse pelo calor apresentaram maior força de cisalhamento em relação à termoneutralidade associada ao pair-feeding.

Tabela 1. Médias de quadrados-mínimos (erros-padrão) das características de qualidade de carne de acordo com a suplementação da dieta e a condição térmica

A suplementação da dieta dos frangos com vitaminas C e E acima dos níveis recomendados não foi capaz de minimizar os efeitos negativos do estresse pelo calor sobre a qualidade da carne. É preciso conduzir mais estudos envolvendo os níveis de suplementação destas vitaminas, principalmente nos países de clima tropical.

Este projeto recebeu apoio financeiro da FAPESP, Brasil (Processo no. 2009/15624-4). CP Zeferino recebe bolsa de estudos da CAPES, Brasil, ASAMT Moura e JR Sartori recebem bolsa de produtividade em pesquisa do CNPq, Brasil. CM Komiyama é bolsista de pós-doutorado e MM Aoyagi recebe bolsa de Iniciação Científica da FAPESP, Brasil.

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