Estratégias de controle microbiano para produtos cárneos frescos e cozidos

Quando micro-organismos patogênicos ou deteriorantes encontram abrigo em produtos ou processos, podem causar um impacto enorme no crescimento de patógenos nos alimentos, provavelmente levando a doenças causadas por alimentos estragados.

A deterioração de alimentos pode ocorrer devido a danos físicos, reações químicas no alimento, oxidação, oscilações de temperatura, infestação de insetos e roedores e crescimento de micro-organismos. O crescimento microbiano nos alimentos faz com que estes se deteriorem por conta da produção de odores ruins, provável formação de toxinas ou alterações organolépticas decorrentes de metabólitos produzidos por micro-organismos em desenvolvimento.

Patógenos perigosíssimos associados à carne incluem E. coli O157:H7, STEC sem O157, salmonela, Clostridium perfringens, Campylobacter e Listeria monocytogenes em carnes processadas prontas para o consumo.

Existem três técnicas para controlar o crescimento microbiano em carne bovina, avícola e outros tipos de alimentos – restrição, eliminação e exclusão –, e uma grande quantidade de estratégias dentro de cada abordagem que pode percorrer um longo caminho em direção à diminuição do risco de recalls por parte do processador, prejuízo econômico e pela melhoria da segurança do produto.

Restrição
A contenção do crescimento de micro-organismos antes que tomem conta do produto pode ser obtida com antimicrobianos ou inibidores. Estes incluem ingredientes como acetatos, diacetatos, conservantes como benzoatos, sorbatos e produtos naturais como vinagre e suco de limão, ou então por meio de técnicas como embalagem a vácuo ou com atmosfera modificada (MAP, na sigla em inglês).

Antimicrobianos naturais, como vinagre e suco de limão, são capazes de controlar o crescimento microbiano nos alimentos, ao mesmo tempo atendendo às demandas do consumidor por produtos naturais e de rótulo limpo. Antimicrobianos naturais podem se originar de plantas (extratos, óleos, temperos), animais (lisozima da albumina do ovo, lactoferrina, quitosana) e micro-organismos (bacteriocinas, biofermentados, bacteriófagos). Esses antimicrobianos naturais podem ser utilizados nos alimentos por meio de vários sistemas de aplicação, tais como emulsões, encapsulamento, incorporação direta no alimento e aplicação na embalagem em contato com o alimento.

A marinação, que é o processo de submersão de alimentos em um líquido temperado antes do cozimento, normalmente é utilizada para conferir sabor aos alimentos e amaciar cortes de carne duros. Também é capaz de restringir o crescimento microbiano, especialmente quando agentes microbianos são adicionados à solução marinada. Por exemplo, uma pesquisa demonstrou que a inserção de vinagre em pó a baixas concentrações (0,25% a 0,5%) como inibidor secundário em carnes prontas para o consumo e formulações de carne avícola é capaz de prevenir a proliferação de Listeria monocytogenes em produtos processados a altas temperaturas, uma vez aberta a embalagem original e fatiado o produto.

O processo de embalagem a vácuo é geralmente utilizado para cortes primários de carne vermelha, carnes cozidas e curadas e, de fato, controla a deterioração causada por bactérias, como no caso da Brochothrix thermosphacta em carnes in natura resfriadas. Esta técnica também controla eficazmente a proliferação da maioria das enterobactérias em carnes com pH normal devido à sua necessidade de oxigênio. Pseudomonas spp. pode ser eficientemente controlada por embalamento com atmosfera modificada, tendo o dióxido de carbono como um dos componentes da mistura de gases.

Exclusão

Estratégias de exclusão consistem nas técnicas restritivas mencionadas anteriormente, bem como na utilização das Boas Práticas de Fabricação (GMP, na sigla em inglês) durante o manuseio e processamento dos alimentos, incluindo a implantação de programas de controle do ambiente. O objetivo da exclusão é evitar que micro-organismos das fontes supracitadas entrem nas áreas de produção.

Por exemplo, carne intacta de um animal sadio antes do abate e processamento é intrinsecamente esterilizada. Os micro-organismos podem ser introduzidos durante o manuseio e procedimentos de processamento, incluindo via ambiente, couro/pele, pessoas ou equipamentos. Seu crescimento na carne depende de parâmetros intrínsecos, tais como propriedades químicas e físicas, atividade aquosa e pH; e parâmetros extrínsecos, como temperatura de armazenamento, atmosfera gasosa, pH e disponibilidade de oxigênio.

Programas de controle do ambiente são uma boa maneira de impedir que micro-organismos cresçam e sobrevivam no ambiente de produção. Estes programas devem incluir métodos eficazes de sanitização e amostragem estratégica do ambiente, bem como procedimentos de monitoramento. Por exemplo, o controle de vetores atmosféricos de contaminação na carne bovina e instalações de processamento de carne avícola pode ser obtido por meio de tecnologias de tratamento do ar. A oxidação avançada, que inativa bactérias no ar e as transportadas em partículas de água (quer dizer, no vapor), é uma técnica de prevenção antimicrobiana que faz uso de níveis baixos de vapor de peróxido de hidrogênio e oxigênio reativo no ambiente de processamento.

Eliminação

A completa eliminação de micro-organismos hostis de produtos e da linha de processamento é ideal, obviamente. Vários métodos de processamento e pós-processamento por pasteurização como replicação, processamento por alta pressão hidrostática (HPP, na sigla em inglês) e pasteurização a vapor, bem como técnicas de cozimento como fritura, são comumente utilizados na indústria cárnea para eliminar possíveis patógenos e organismos deteriorantes.

Essas tecnologias de processamento, quando combinadas com restringentes de crescimento microbiano, tais como inibidores secundários, também são capazes de melhorar a segurança alimentar e o controle de patógenos. Por exemplo, alta pressão hidrostática utilizada como pasteurização pós-processamento ou etapa de eliminação demonstrou acabar com patógenos em produtos cárneos prontos para o consumo, com redução de até 5 log. As reduções microbianas de log podem variar de 0,5 a 8,5 unidades log, dependendo do micro-organismo patogênico a ser eliminado em qualquer produto. Em uma pesquisa, o efeito sinérgico do lactato de potássio (um inibidor secundário), HPP e uma temperatura baixa de armazenamento foram combinados para, de fato, inibir L. monocytogenes em presunto cozido fatiado, por exemplo.