Água Produção Bovinos Leite

Introdução

A água é considerada um direito básico e fundamental do ser humano, porém, este bem essencial tornou-se, nos últimos anos, um dos maiores problemas globais, em função de sua escassez e qualidade. Sabe-se que as reservas de águas disponíveis são limitadas e, muitas delas, se encontram com a qualidade comprometida. Além disso, a desigualdade na distribuição de água agrava o problema do acesso da população mundial à água de boa qualidade. Dados da Organização Mundial de Saúde (OMS) mostram que 88,0% das mortes por diarréia em todo mundo são causadas por ingestão de água contaminada ou saneamento inadequado (1,8 milhão de mortes por ano), sendo 90,0% das mortes de crianças com menos de cinco anos de idade. A diarréia mata cinco vezes mais crianças que o vírus da Síndrome da Imunodeficiência Adquirida (AIDS) e é, hoje, a segunda principal causa de mortalidade infantil, após as doenças respiratórias. Isso ocorre porque mais de um bilhão de pessoas têm carência de água potável e 2,6 milhões não têm acesso ao saneamento adequado. Portanto, a água é fundamental para a sobrevivência mundial e sua importância faz com que hoje ela seja uma preocupação constante diante das ameaças da poluição, do uso insustentável, das mudanças climáticas e no uso do solo, acrescida aos riscos iminentes de escassez.

Desta forma, garantir o abastecimento quantitativo e qualitativo nas áreas urbana e rural é um desafio cada vez maior para perpetuar a vida e os processos produtivos. Na atividade leiteira, a quantidade e a qualidade da água são fundamentais para suprir as necessidades de consumo do homem e dos animais, além da limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos visando garantia da saúde humana e animal, necessária para a produção de leite seguro. Mas, infelizmente, a qualidade da água não tem recebido a devida importância quando se pensa na atividade leiteira, ou mesmo, em produzir leite de melhor qualidade. Essa negligência tem contribuído para ocorrência de problemas que vão desde a transmissão de doenças ao homem e aos animais, passando por perdas econômicas em decorrência de elevação da contagem bacteriana total do leite e maiores taxas de mastite no rebanho, afetando diretamente a qualidade do produto final, a segurança alimentar e, até mesmo, o meio ambiente. Considerando tais aspectos, o presente conteúdo tem por finalidade descrever o impacto da qualidade da água na qualidade do leite, alertando a todos os envolvidos e interessados para a necessidade de um bom programa de gestão estratégica da água em propriedades leiteiras, visando garantia de sua quantidade e qualidade em toda a cadeia agroprodutiva de forma extensiva.

Água x leite: quantidade e qualidade

O novo século demonstra a crise de falta de água e o homem precisa discutir o futuro da água e da vida no planeta. A abundância do elemento líquido causa falsa sensação de recurso inesgotável, porém, a garantia de sua sustentabilidade é algo que não fugirá mais de nossas vidas. Maynard (1989) destacou em seus estudos que a água potável é um elemento vital para a vida e se apresenta cada vez mais escassa, onde cerca de 70% da Terra se encontra coberta por água, porém, somente 0,65% se apresenta “potável”, e 2,05% sob a forma de gelo. Assim, a maior parte (97,3%) se encontra nos oceanos e mares, contendo mais de 30 g/L de Sólidos Totais Dissolvidos (STD), não estando, portanto, apta ao consumo humano e animal (Figura 1). Já segundo Rainho (1999) 95,1% da água do planeta se apresenta sob a forma salgada, estando imprópria ao consumo humano.

Porém, dos 4,9% restantes, 4,7% se apresentam na forma de geleiras ou regiões subterrâneas de difícil acesso e, somente, 0,15% “apto” ao consumo, “disponíveis” em lagos, nascentes e lençóis subterrâneos. Com isso, a escassez de água potável já atinge 2 bilhões de pessoas no mundo, concluindo que nesse ritmo, dentro de 25 anos serão 4 bilhões. A água contaminada pelo descaso ambiental mata anualmente 2,2 milhões de pessoas no mundo (QUANTO..., 2002).

Figura 1. Distribuição da água do planeta (adaptado de Maynard, 1989).

Sabe-se que a exigência para fornecimento de água para o homem, deve ser estendida aos animais. Assim, na produção animal, para que essa seja realizada de maneira satisfatória, diversos fatores devem ser observados. Entre estes, a água constitui elemento importantíssimo, não só no que diz respeito à quantidade, como também, à qualidade. Sendo a água o nutriente de maior importância nos estabelecimentos leiteiros, não só como bebida animal, mas também, por sua utilização em atividades relacionadas à ordenha. As vacas leiteiras têm em sua composição corporal, 55 a 65% de água (NUTRIENT..., 1989), sendo essa a exigência e necessidade para a atividade do animal (estabulado ou em pastejo), temperatura e umidade do ambiente, freqüência respiratória, estado fisiológico, composição da dieta, consumo de matéria seca e nível de produção. Além disso, o leite contém em sua composição, cerca de 87% de água, onde a restrição deste constituinte, reduz consideravelmente sua produção (Lagger et al., 2000). As vacas em lactação demandam grande quantidade de água em relação ao seu peso vivo e ao nível de produção, devido à grande participação da água, como principal constituinte do leite.

Assim, a obtenção de leite de qualidade está sujeita a vários desafios, em especial àqueles que têm relação direta com a qualidade da água. Entre eles destacam-se a manutenção da saúde do animal e condições de higiene tanto das instalações como dos equipamentos utilizados pelo ordenhador (Misas Restrepo, 1998). São poucos estudos relacionados à quantificação e determinação da demanda de água na atividade leiteira, porém, alguns manuais de qualidade distribuídos por empresas de laticínios aos seus produtores, apresentam alguns dados relevantes, como a demanda média de 40 a 120 litros de água por animal adulto; 100 litros de água por vaca ordenhada, acrescidos de seis litros de água para cada litro de leite produzido; e, 25 litros de água por metro quadrado de área de limpeza das instalações.

Além disso, outros dados se encontram relacionados à industrialização que também devem ser contabilizados na produção de leite, como por exemplo, o uso médio de cinco a seis litros de água para cada quilograma de queijo a ser produzido pela indústria laticinista, assim como, média de dosi litros de água para cada litro de leite pasteurizado produzido. Mesmo que o abate não esteja relacionado de forma direta à produção de leite, deve-se contabilizar e levar em consideração os animais descartes enviados para abate, que em planta frigorífica demandam em torno de 1.500 litros de água por animal abatido (CCPRMG, 2004). Segundo a National Geographic (2010), o pesquisador holandês Arjen Hoekstra e seus colaboradores da UNESCO calcularam a água virtual gasta na produção de mercadorias, de modo a oferecer um critério para o manejo da água e permitir que países, empresas e indivíduos tenham uma idéia mais clara do que estão gastando. Assim, trilhões de litros de “água virtual” são transferidos nas trocas globais de produtos agropecuários, algo comparável com o volume que escoa anualmente pelo rio Congo. As principais regiões exportadoras de carne e cereais são, portanto, as maiores exportadoras de “água virtual”. Para alimentar a população, a eficiência no uso da água terá de dobrar nos próximos 20 anos. O cálculo do valor de exportações dependentes do uso intensivo de “água virtual” terá de levar em conta a escassez crescente desse precioso recurso natural. Conforme tais estudos, a “água virtual” presente em bovinos, suínos e aves inclui aquela ingerida pelos animais e a usada no cultivo de seus alimentos e limpeza de seus dejetos. Já para produtos de origem animal, o total de “água virtual” inclui a água usada na criação dos animais e no processamento do produto final, estando alguns dados representados na Tabela 1.

Em relação ao estudo referido anteriormente, calcula-se que são demandados 3.091.000 litros de água durante toda a vida de um bovino, representados por 3.060.000 litros de água para produzir 8.500 quilogramas de pasto, ração e feno, somado a 24.000 litros de água para consumo (ingestão) e 7.000 litros utilizados para limpeza de estábulos (National Geographic, 2010). Assim, verifica-se que, na busca por produção de leite com qualidade e em quantidade, a água se apresenta como um dos fatores de maior influência e custo a atividade leiteira, não devendo jamais ter sua quantidade requerida e qualidade necessária negligenciada, pois se apresenta como peça chave para o sucesso e rentabilidade na atividade produtora de leite, assim como, para garantia da sanidade animal, bem estar e segurança alimentar. Em relação às instalações produtoras de leite, torna-se necessário considerar a água que será utilizada pelos humanos, visto que, nesses tipos de explorações se apresenta freqüente o uso compartilhado da mesma fonte de água (Herrero et al., 1997).

Devendo-se salientar que diversas doenças podem ser transmitidas pela água, dentre elas, destacando-se, pododermatite, tuberculose, leptospirose, salmonelose, brucelose e coccidiose, além da possibilidade de toxinas produzidas pelo desenvolvimento de algas tóxicas, conhecidas como “algas azuis” (Lagger et al., 2000). A qualidade da água não é, portanto, muito levada em consideração quando se decide a instalação de estabelecimentos leiteiros. Tendo-se observado investimentos enormes em grandes estabelecimentos, que apresentam sérios problemas quanto à qualidade e quantidade de sua água. Sabe-se que não há muita informação disponível no que diz respeito a qualidade da água e orientações para o seu devido uso, pela crença de que os animais de produção leiteira possuírem grande resistência, mesmo aqueles de alta produção. Isso de certa forma relega a segundo plano a necessidade e importância de se fornecer água em quantidade e de qualidade semelhante à requerida para os seres humanos (Lagger et al., 2000). Devendo-se levar em consideração que na limpeza das instalações e equipamentos, o fator que oferece maior custo para o produtor é a água. Daí, a necessidade de que seja de boa qualidade, pois senão se transformará em prejuízo certo. Em relação à qualidade, um dos critérios de maior importância é sua característica físico-química visto que pode afetar a qualidade do leite por reduzir, principalmente, a eficiência dos processos de limpeza e desinfecção dos utensílios, equipamentos de ordenha, latões e tanques refrigeradores.

As principais características físico-químicas da água relevantes no processo de limpeza e desinfecção são: dureza e pH. A dureza da água é caracterizada pela capacidade de neutralizar – precipitar sabões - sendo calculada a partir da soma das concentrações dos íons cálcio e magnésio na água, como equivalentes de carbonato de cálcio (CaCO3), expressos em ppm ou em mg/litro. Geralmente, quando a água contém menos de 100 ppm de CaCO3, ela é considerada como “mole”; até 270 ppm, “semi-dura”; menos de 360 ppm, “dura” e acima de 470 ppm, “muito dura”. Estes sais formam a chamada “pedra de leite”, sendo necessário para sua eliminação, o uso de detergentes ácidos em maior freqüência e concentração. Isso eleva os custos de produção, pois a água dura diminui as concentrações ideais dos princípios ativos das soluções, interferindo, portanto, nas suas propriedades. Há uma reação entre os compostos do detergente e os íons cálcio e magnésio presentes na água dura que produz precipitados insolúveis. O detergente acaba, por conseguinte, apresentando ação reduzida e menor capacidade de formar espuma, não atingindo o pH ideal da solução de limpeza. Além do cálcio, outros elementos como ferro, zinco, alumínio e manganês podem contribuir para a dureza da água e serem tóxicos quando em altas concentrações (Lagger et al., 2000). A concentração de cálcio e outros íons na água, também leva à formação dos chamados biofilmes que provocam contaminações tardias no leite produzido, independentemente do pH da água ou da presença de NaHCO3.

Com o aumento da temperatura no pré-enxagüe (> 60ºC), a formação de biofilme pode ocorrer devido à precipitação de proteínas (Spiro e Chong, 1997). A conhecida “pedra de leite” constitui precipitados insolúveis que se depositam nas tubulações formando incrustações de cor branca, as quais podem albergar microrganismos, recebendo então a denominação correta de biofilme, sendo mais uma fonte de contaminação bacteriana do leite. Também podem diminuir a vida útil de determinados equipamentos, eventualmente, dificultando ou até mesmo impedindo a abertura de válvulas, danificando os aquecedores (Ruzante e Fonseca, 2001). Estes biofilmes, normalmente formados nas curvas das tubulações do equipamento de ordenha mecanizada, levam a contaminação posterior do leite quando a higienização do equipamento não é adequada. São geralmente formados por deposição de resíduos de gordura, proteína, lactose e sais que se incrustam nas instalações. Torna-se então necessária sua retirada por meio de limpeza manual, ou mesmo por sistema CIP (“cleanning in place”), assim como, monitorização da temperatura da água (que deve ser elevada) e, também, a concentração dos agentes sanificantes utilizados, de acordo com a dureza da água utilizada. De acordo com Spiro e Chong (1997), a quantidade de biofilme formado nas instalações é inversamente proporcional à temperatura da água durante o processo de limpeza. Além da temperatura, a formação destes biofilmes está diretamente relacionada à concentração de cálcio e outros minerais, além da proteína e glóbulos de gordura do leite. Conseqüentemente, a formação de biofilmes pode comprometer diretamente a qualidade microbiológica do leite, pois é meio propício para manutenção demicrorganismos contaminantes.

Segundo Tobin (1988), o tipo de solo, a topografia do local, o tipo e local de construção das instalações, a proximidade de fontes contaminantes, a existência ou não de tratamentos da água, a limpeza ou não de caixas d’água, podem comprometer a qualidade da água. Portanto, conhecer a qualidade da água usada para a limpeza dos equipamentos de ordenha e dos utensílios é importante, pois a dureza da água é um fator importante a ser considerado para a produção de leite de boa qualidade. Quando a água é considerada semi-dura, dura ou muito dura, há uma diminuição significativa da eficiência da limpeza das ordenhadeiras mecânicas quando os detergentes não incluem abrandadores na proporção adequada (Pedraza, 1998). Assim, a utilização de água dura resulta em processo de limpeza incompleto e pouco eficiente, refletindo negativamente sobre a qualidade do leite. Nestes casos, é necessário aumentar a freqüência de uso de detergentes ácidos, utilizar concentrações maiores de produto ou então lançar mão de fórmulas especiais, capazes de neutralizar os efeitos da dureza, todos preocupantes, pois aumentam consideravelmente os custos na propriedade. De acordo com dados de Ruzante e Fonseca (2001), a determinação do pH é um dos testes mais importantes e freqüentes utilizados na avaliação da qualidade físicoquímica da água.


O pH da maioria das águas naturais varia de 5 a 9. Águas ácidas são corrosivas e neutralizam detergentes alcalinos, dificultando o estabelecimento do pH ideal para a limpeza e remoção dos sólidos. Já as alcalinas aumentam a formação de precipitados e são capazes de neutralizar detergentes ácidos. Ambas exigem maior concentração de detergente. A água ainda pode possuir capacidade tampão, ou seja, neutralizar ácidos não deixando que o pH se altere. Esta característica é altamente indesejável, na medida em que os ciclos de lavagem alcalina clorada e ácida devem atingir pH ideais para que a remoção dos sólidos seja total. O responsável pelo tamponamento é o bicarbonato e quando sua concentração na água é superior a 400mg de CaCO3/litro, é necessária maior concentração de detergente para atingir o balanço químico correto. Felizmente, concentrações tão elevadas deste componente são pouco comuns no Brasil (Ruzante e Fonseca, 2001). A qualidade microbiológica da água pode afetar a qualidade do leite, elevando principalmente a Contagem Bacteriana Total (CBT).

Entre os microrganismos veiculados pela água que contribuem para a contaminação do leite, destacam-se: os coliformes como, por exemplo, Escherichia coli; os psicrotróficos como Pseudomonas spp., os patogênicos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus enterotoxigênicos, entre outros. Dessa forma, a água de baixa qualidade, além de aumentar a CBT do leite pode ainda veicular patógenos de importância em saúde pública. Sabe-se que a presença de coliformes totais na água e nos alimentos não tem relação direta com a ocorrência de contaminação fecal e nem com a presença de microrganismos patogênicos. Estes se encontram em sua maior parte, em ambiente não entérico, como superfícies que têm contato direto com a água, biofilmes etc. Já a presença de coliformes fecais pode indicar a presença de microrganismos patogênicos de origem entérica, como Salmonella, Escherichia coli, Shigella, entre outros (Pourcher et al., 1991). Embora nem todos coliformes fecais sejam patogênicos, sua presença é um indicador de contaminação de origem fecal, podendo significar presença de bactérias patogênicas e risco para a saúde humana (Pedraza, 1998). Práticas sanitárias deficientes associadas ao uso de água de baixa qualidade levam a contaminação do leite produzido.

O uso de água de baixa qualidade durante a ordenha em fazendas leiteiras merece atenção urgente pelos riscos de problemas econômicos e relacionados à saúde pública (Adesiyun et al., 1997). Numerosos agentes infecciosos podem ser transmitidos por ingestão, contato e inalação de água contaminada e entre as principais doenças associadas à água, destacam-se a gastroenterite, a hepatite, as lesões de pele, as conjuntivites, as otites, as infecções respiratórias e as infecções generalizadas (Moe, 1997). De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), 80% das doenças que ocorrem em países em desenvolvimento são ocasionadas pela contaminação da água. Águas poluídas também afetam animais, podendo causar diarréias e mastites, reduzindo a produtividade. Em estudos realizados por Adesiyun et al. (1997), constatou-se que das amostras de leite cru coletadas em tanques de expansão, 47% apresentaram-se positivas para Escherichia coli, sendo que, somente 5% destas, estavam associadas à mastite subclínica. Isto reforça a importância da adoção de práticas de higiene na obtenção do leite. O pH ótimo para o crescimento e desenvolvimento de Escherichia coli é de 6,0 a 8,0, coincidindo exatamente com os valores de pH encontrados na água. Isso justifica a importância da água como potencial fonte de contaminação de coliformes. Lagger et al. (2000), controlando a qualidade da água de propriedades de Buenos Aires (Argentina) com o objetivo de melhorar a qualidade e produtividade de leite, observaram excelentes resultados. Os objetivos incluíam controles periódicos da quantidade e qualidade da água destinada aos animais, visto que o consumo adequado de água aumenta a produção em até 5%; limpeza periódica e eliminação de algas, visto que existem sete variedades de algas tóxicas; adequada pressão para o transporte de água nos encanamentos; checagem de possível corrente elétrica nos bebedouros; instalação de medidores de água para acompanhar o consumo e desperdícios; e por fim, registros dos aumentos de produção de leite, devido a melhor utilização e aproveitamento da água.

Os autores concluíram que a qualidade da água depende do uso que se dá à mesma. Se nas primeiras observações suspeita-se de problemas, é recomendável realizar análises físicoquímicas e microbiológicas para confirmação. A cloração da água pode resultar em medida efetiva para eliminar bactérias, quando em concentrações de 3 a 4 ppm. Moreira et al. (1973), ao analisarem 17 amostras de água provenientes de poços comuns de propriedades leiteiras de Minas Gerais, observaram que 10 apresentavam contaminação de origem fecal, devido à má localização de instalações sanitárias. Já Viana et al. (1975), analisando 80 amostras de água de granjas avícolas de 22 municípios de Minas Gerais, encontraram em condições de potabilidade, respectivamente: poços rasos (12,8%), poços artesianos (18,2%), nascentes (12,5%) e córregos, rios, lagoas e riachos (7,1%). Estudos realizados pela CONAPROLE (Cooperativa Nacional de Productores de Leche) e pela Faculdade de Medicina Veterinária de Montevideo indicaram alto nível de contaminação microbiológica das águas de propriedades leiteiras do Uruguai (Etcheverry, 1997).

Detectaram-se elevadas contagens para coliformes totais e fecais e ainda, para Pseudomonas aeruginosa. Segundo estudo semelhante realizado pela Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da UNESPJaboticabal, 90% das propriedades leiteiras avaliadas apresentavam condições higiênico-sanitárias precárias e carcaracterísticas bacteriológicas da água aquém daquelas estabelecidas para a água potável (Amaral et al., 1995). O Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuária da Argentina (INTA), em trabalho semelhante, constatou que 81% das amostras analisadas para coliformes totais não estavam aptas ao consumo humano (Taverna, 1998). Outro estudo, realizado por Pedraza (1998), avaliou a qualidade da água usada para a limpeza de equipamentos de ordenha e constatou que 16% das amostras estavam satisfatórias para a contagem global (<100 UFC/100mL), 26% estavam com contagens inferiores a dois coliformes totais/100mL e apenas 5% eram isentas de coliformes fecais. Em estudo sobre a prevalência de Escherichia coli O157:H7 em fazendas leiteiras do EUA, Faith et al. (1996) constataram que a água das propriedades pode ser uma fonte importante deste patógeno, o que pode colocar em risco a segurança alimentar. Picinin et al. (2001), ao analisarem a qualidade do leite e da água de 31 propriedades de Minas Gerais, observaram que embora a dureza e o pH da água estivessem adequados, a qualidade microbiológica era insatisfatória. Das amostras de água originadas de poço artesiano, mina, cisterna, riacho e abastecimento público, 80,17% estavam insatisfatórias.

Devido à baixa qualidade microbiológica da água utilizada nas fazendas estudadas, mais pesquisas e adoção de medidas corretivas são necessárias, devido aos riscos de contaminação do leite, afetando consideravelmente sua qualidade final (Adesiyun et al., 1997). Alguns resultados preliminares de trabalho semelhante realizado no município de Urupema no interior de Santa Catarina (Marcílio et al., 2009), em que foram analisadas amostras de água em 20 propriedades leiteiras, observou-se 100% de água não potável e, portanto, imprópria ao consumo e uso na atividade leiteira. Das propriedades estudadas por Picinin et al. (2001), todas (100%) que possuíam mina, cisterna ou riacho como fonte de água, apresentaram resultados inapropriados ao consumo e outros fins. No entanto, as propriedades que possuíam poço ou rede, apresentaram, respectivamente, 42,9% e 50,0% de água considerada potável e de boa qualidade. Destaca-se, portanto, que, as amostras de água oriundas de poços consideradas potáveis, apresentaram certo grau de tratamento da mesma na propriedade, confirmando o sucesso do tratamento com cloro e sua importância para a qualidade da água. Neste estudo, constatou-se que um dos fatores mais associados à elevada contaminação das amostras de água foi a localização da fonte de água. Barcellos et al. (2006), ao avaliarem a qualidade da água e a percepção higiênicosanitária dos moradores na área rural de Lavras (MG) no período de 1999 a 2000, observaram que das 30 amostras de água utilizadas no consumo doméstico e agropecuário, 93% apresentaram contagem de coliformes fecais acima do padrão estabelecido pela Portaria n 518 (Brasil, 2004). Observaram-se também quanto à percepção dos consumidores sobre a qualidade da água utilizada e consumida, confirmando também os achados de Picinin et al. (2001). Estudos indicam que cerca de 40% das bactérias psicrotróficas (Pseudomonas, Acinetobacter, Achromobacter, Flavobacterium) encontradas no leite coincidem com a microbiota predominante na água (Etcheverry, 1997). Luder e Brenne (1996) concluíram em seus trabalhos que o número de bactérias heterotróficas presentes na água tem forte influência sobre a contagem bacteriana total do leite. Sabe-se que a presença de bactérias psicrotróficas, como Pseudomonas aeruginosa, no leite refrigerado, diminui a qualidade do produto, uma vez que seu crescimento não é impedido pelo frio e suas enzimas termoestáveis continuam ativas degradando o leite até mesmo após a pasteurização, diminuindo assim, o tempo de prateleira (Etcheverry, 1997; Pedraza, 1998).

Isto resulta em um produto de menor qualidade, e conseqüentemente, menor valor comercial. Por fim, pode haver comprometimento da segurança dos alimentos com riscos potenciais à saúde pública. Em diversas pesquisas realizadas no Brasil e no exterior, a água contaminada foi apontada como uma importante fonte de microrganismos, principalmente, no que se refere ao grupo dos psicrotróficos. Estes microrganismos são capazes de crescer em temperatura de refrigeração e são responsáveis por parte da quebra de proteína e gordura do leite, reduzindo significativamente a qualidade e o valor do produto (Larsen et al., 1994). Essa “via” de contaminação do leite pode ocorrer por ação direta da água contaminada no leite ou por meio do enxágüe dos equipamentos de ordenha utilizando-se água inadequada (não potável) para a atividade. Equipamentos que não possuem boa drenagem podem acumular resíduos nas tubulações favorecendo ainda, as chances de contaminação. Os biofilmes têm uma importância muito grande quando se considera a qualidade do leite. Toxinas e enzimas produzidas pelas colônias do biofilme são incorporadas ao leite, não são destruídas pelos processos térmicos de tratamento de leite e contribuem para a diminuição do tempo de prateleira do produto. Além disto, estas colônias são, de certa maneira, mais resistentes aos desinfetantes e às temperaturas convencionais dificultando a sua remoção. Adicionalmente, a atividade microbiana está associada à corrosão de superfícies metálicas do equipamento (Etcheverry, 1997). Cousin (1992) ressaltou que microrganismos psicrotróficos estão comumente presentes na natureza e que água, solo, poeira, fezes e vegetação são potenciais fontes de contaminação no leite. Estes microrganismos representam menos de 10% da microbiota total de leite produzido em boas condições sanitárias.

Em contrapartida, sob condições higiênico-sanitárias deficientes, estes microrganismos podem corresponder a 75% da microbiota total. Considerando-se estes aspectos e ainda a estocagem do leite sob refrigeração por 48 horas, verifica-se um risco muito grande destes microrganismos dominarem a microbiota do leite, causando sérios problemas tecnológicos às indústrias. No Brasil, inúmeros autores têm confirmado elevadas contagens de microrganismos psicrotróficos em amostras de leite cru refrigerado e estocado por 48 horas, em propriedades rurais (Souza et al., 1999; Cerqueira et al., 1999; Silva et al., 2000). Em propriedades rurais destinadas à produção leiteira, a água também se destaca como via de transmissão de agentes causadores de mastite. Entre esses microrganismos causadores de mastite, destaca-se o Staphylococcus aureus. Já a infecção da glândula mamária por Staphylococcus coagulase negativa é de alta incidência e longa duração, podendo ainda, afetar a composição e a produção do leite. Esses fatores justificam a atenção dada a esses microrganismos como agentes etiológicos da mastite bovina (Timmis e Schultz, 1987). Schukken et al. (1992) demonstraram que o risco de mastite por Staphylococcus aureus aumenta quando se utiliza água não tratada no processo de obtenção do leite ou quando a água usada para lavagem dos tetos está contaminada por coliformes. Alguns autores verificaram associação entre a qualidade microbiológica da água utilizada na produção de leite e a ocorrência de mastite nos rebanhos. A incidência de mastite foi de 22,4% quando a água era de boa qualidade e de 38,0% quando de má qualidade (Hutabarat et al., 1985).

Com o objetivo de verificar o papel da água utilizada durante a produção do leite como via de transmissão de Staphylococcus sp., Amaral et al. (2003) realizaram a contagem de Staphylococcus coagulase negativa e Staphylococcus aureus nas amostras de água das fontes, dos reservatórios e dos estábulos de 30 propriedades leiteiras situadas na região Nordeste do Estado de São Paulo. As maiores freqüências de isolamentos (10,0 e 16,6%) e os maiores valores médios (4,3×104 e 2,5×104) de contagens desses microrganismos foram encontrados nas amostras de água dos estábulos utilizada na obtenção de leite. Estes resultados são importantes, pois evidenciam a possibilidade de contaminação do leite ou dos animais por cepas patogênicas. Amaral et al. (2004) avaliaram o risco da qualidade da água na qualidade do leite e na saúde da glândula mamária de vacas de 30 propriedades do estado de São Paulo, analisando amostras de água das fontes de abastecimento, saída do reservatório e do estábulo. Observou-se que 90% das amostras das fontes, 86,7% das oriundas dos reservatórios e 96,7% originadas dos estábulos estavam em desacordo com os padrões de potabilidade. Staphylococcus spp. foram isolados em 80,0%, 63,3% e 66,7% das amostras das fontes, reservatórios e do estábulo, respectivamente. Staphylococcus aureus foram isolados na água nos três pontos de coleta, sendo que em 100% das amostras de água utilizada nos estábulos, esses microrganismos foram capazes de produzir enterotoxinas.

Luder e Brenne (1996) avaliaram leite e água de 580 fazendas leiteiras da Noruega visando identificar o impacto de diferentes variáveis sobre a qualidade microbiológica e a CCS do leite. Dentre outras variáveis, os autores concluíram que a contagem bacteriana total da água utilizada na fazenda apresentou uma alta relação com a contagem bacteriana do leite, enquanto que a contagem de coliformes da água teve máxima relação com a CCS do leite do tanque, indicando uma possível correlação com a ocorrência de mastite no rebanho, mas não com a qualidade microbiológica do leite. Resultados similares foram observados por Picinin et al. (2001) ao avaliarem a relação entre qualidade da água e seu impacto na CBT e na CCS do leite refrigerado do tanque de expansão.

Gestão da água na produção de leite

Analisando-se a origem da água, sua qualidade microbiológica e a qualidade microbiológica do leite das propriedades rurais se tem um bom monitoramento para gestão estratégica. Afinal, muitos produtores rurais acreditam que pelo fato de terem água de mina ou outra fonte natural, a mesma se apresenta de excelente qualidade, o que não corrobora com pesquisas e resultados analíticos obtidos nessa área. Com isso, vale salientar que a água de poços e minas pode estar contaminada apesar de sua aparência pura e límpida e que a carga de contaminação pode variar ao longo do ano de acordo com as chuvas (quanto mais chuva, maior infiltração e maiores chances de microrganismos serem carreados até a fonte d´água). Embora seja evidente a importância que a qualidade da água exerça sobre a qualidade do leite, poucos têm dado importância a tal correlação ou mesmo gerido de forma adequada tais dados e informações obtidos a partir de análises laboratoriais de leite e água coletados. Com isso, pode-se dizer que a baixa qualidade da água é um dos principais aspectos que interferem negativamente na produção de leite com qualidade. Para corrigir tal falha comumente encontrada nas propriedades leiteiras, sugere-se um bom programa de gestão estratégica da qualidade da água nas propriedades, para, a partir daí, promover-se a melhoria da qualidade não somente da água, como também, do leite, a produtividade e rentabilidade, assim como, a saúde animal e humana, sem se falar no impacto ambiental positivo de tal atitude consciente, sustentável e responsável. Entre as ações corretivas imediatas que devem ser aplicadas, destacam-se o monitoramento físico-químico e microbiológico da água, bem como, as medidas necessárias para melhorar sua qualidade. Algumas iniciativas têm sido tomadas de forma isolada no Brasil, mas que, no entanto, devem ser mais incentivadas em toda a cadeia leiteira, no sentido de se fomentar capacitação permanente de produtores, destacando a importância do controle e monitoramento da qualidade e quantidade da água na produção de leite.

Assim, a produção de leite seguro, na quantidade requerida e com qualidade está relacionada à adoção de boas práticas e procedimentos padronizados e corretos na propriedade leiteira, que, por sua vez, têm sua eficiência comprometida dependendo da qualidade e quantidade da água utilizada na produção. Portanto, um bom programa de gestão estratégica da água em propriedades leiteiras, ferramenta essencial para melhoria contínua, consiste em coletar informações nas propriedades com relação às instalações, localizações de fontes, procedimentos adotados, disponibilidade, comportamento, sanidade animal, dentre outros, como também, coleta de material e análises laboratoriais periódicas com utilização dos resultados em prol da melhoria da qualidade e garantia da quantidade necessária, sendo tomadas ações corretivas imediatas sempre que necessário e melhoradas as condições sempre que possível. Mantendo como constante tais procedimentos padronizados, para que se tenha bom controle, monitoramento e gestão dos dados e informações constantemente gerados. Junto desse trabalho, adoção de medidas de capacitação, treinamento constante, atualização, conscientização e motivação para permanente melhoria, com resultados positivos em toda cadeia (campo à mesa).

Desta forma, iniciativa de pagamento por qualidade pelas indústrias de laticínios abordando esse critério, assim como, estimular e orientar os produtores a realizar análises periódicas da água captada, proteger nascentes e promover o controle de sustentabilidade por meio de medições freqüentes da quantidade de água fornecida e utilizada na produção de leite, promover captação adequada, vedar caixas d’água bem como higienizá-las periodicamente, são medidas fundamentais que o produtor de leite deve realizar para manter e assegurar a produção de leite de boa qualidade. Negligenciar a quantidade e qualidade da água da propriedade pode gerar prejuízos econômicos significativos e, ainda, problemas sanitários no rebanho, assim como, saúde pública e meio ambiente.

Literatura consultada

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