Perfil de ácidos graxos da gordura intramuscular da carne de novilhos submetidos a diferentes sistemas de alimentação na terminação e abatidos a uma mesma idade e grau de acabamento

Na década dos 90 a pesquisa mostrou que os ácidos graxos poliinsaturados (AGP) da serie n-6 apresentavam uma estreita ligação com a resposta inflamatória, o câncer e doenças coronarianas enquanto os AGP da série n-3 derivados do ácido linolênico possuíam a habilidade de modular o processo inflamatório sendo sugerida a manutenção de uma relação entre os AGP da série n-6:n-3 na dieta humana em níveis inferiores a 4 (Simopoulus, 2002).

A dieta fornecida aos animais influencia o perfil de ácidos graxos da carne sendo que bovinos alimentados em pastagens de clima temperados, em comparação a bovinos alimentados com dietas de confinamento, apresentam maiores níveis de ácido linoléico conjugado (CLA) e uma relação n-6:n-3 inferior.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes sistemas de alimentação na terminação em pastejo e em confinamento, sobre o perfil de ácidos graxos da gordura intramuscular de novilhos de corte abatidos com o mesmo grau de acabamento, com pesos de carcaça e idade semelhantes.

Material e Métodos

O trabalho foi realizado em uma propriedade rural particular localizada no município de Restinga Seca - RS, pertencente à região fisiográfica denominada Depressão Central do estado do Rio Grande do Sul no período de 01/07 a 06/11/06.

Os tratamentos avaliados foram níveis de oferta de suplemento energético definidos conforme o peso vivo (PV) sendo: S-0 - não suplementado; S-0,4 – oferta de 0,4% do PV em suplemento; S-0,8 – oferta de 0,8% PV em suplemento; S-1,2- oferta de 1,2% PV em suplemento e CON – animais alimentados com dieta de confinamento. A área experimental foi constituída uma pastagem de mescla forrageira de Aveia Preta (Avena strigosa Schreb) e Azevém (Lolium multiflorum L.), com área total de 11,2ha, situada ao lado de uma instalação para suplementação dotada de canzis individuais para fornecimento de suplementos e de instalações de confinamento com baias individuais. Foram utilizados 30 novilhos ¾ Aberdeen Angus, ¼ Charolês.

Os animais dos tratamentos em pastejo foram suplementados diariamente às 14 horas, em canzis individuais conforme o seu peso médio estimado em cada período experimental. Os animais confinados foram alocados em baias individuais com cerca de 60 m2 por animal, dotadas de bebedouros automáticos e comedouros individuais, sendo alimentados diariamente as 9 e as 16h.

A dieta de confinamento foi formulada mantendo-se uma relação volumoso:concentrado de 50:50 na base seca e utilizando uma silagem de sorgo granífero (Sorghum bicolor L. Moench) de porte baixo como volumoso. A cada 28 dias, foram realizadas pesagens precedidas de jejum de 12 horas. Os animais foram abatidos à medida que atingiram o valor mínimo de 0,45 cm de espessura de gordura a qual foi avaliada na garupa (ponto P8) utilizando-se um aparelho de ultra-sonografia.

Durante o abate as carcaças foram identificadas, seguindo o fluxo normal da linha de abate. Após o resfriamento, as carcaças foram cortadas a altura da 13ª Costela, sendo retirada uma amostra do músculo Longíssimus dorsi entre a 13ª e a 11ª costela, sendo as mesmas identificadas quanto a sua posição e embaladas a vácuo e imediatamente congeladas para as avaliações posteriores de qualidade de carne e perfil de ácidos graxos. A sub-amostra foi seca em estufa de ar forçado a 55-60ºC e moída para determinação do teor total de lipídios na gordura intramuscular conforme a metodologia proposta por Terra & Brum (1988). Na sub-amostra B foi realizada a extração dos lipídios e sua posterior transmetilação para quantificação dos ácidos graxos mediante cromatografia gasosa. (Hara & Radin, 1978; Christie (1982).

O experimento foi conduzido em um delineamento completamente casualizado. Os resultados submetidos à análise de variância, utilizando o teor de lipídeos no músculo Longissimus dorsi como covariável para as análises de perfil de ácidos graxos, e o peso inicial para as variáveis de desempenho animal. As médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste Tukey (5%) Foram também realizadas comparações entre os distintos níveis de suplementação em pastagem através de análise de regressão linear, sendo que as somas de quadrados obtidas foram decompostas até o grau cúbico.

Os dados foram submetidos a análise de normalidade pelo teste de Wilk-Shapiro. As análises estatísticas foram realizadas utilizado-se o PROC GLM do SAS v8 (1999), em função da perda de uma carcaça no frigorífico.

Resultados e Discussão

O consumo observado dos suplementos foi inferior ao planejado em função das elevadas disponibilidade média (1.527 kg MS/ha), oferta (14,75% PV) e qualidade nutricional da pastagem (PB – 18,32%; DIVVMS -61,3%, FDN -56,34%), observando-se consumos médios de suplemento de 0,38; 0,67 e 0,96% PV para os tratamentos S-0,4; S-0,8 e S-1,2 respectivamente.

O ácido linolênico foi o principal ácido graxo observado na composição da pastagem representando em média 30,8 % do total de ésteres metílicos de ácidos graxos, sendo o ácido palmítico o segundo mais prevalente em sua composição média.

A silagem experimental apresentou teores médios de ácido linolênico de 14,04%, sendo que os ácidos graxos de maior prevalência foram o C 18:2, C 16:0 e C 18:1 representando respectivamente 28,9, 26,7 e 21,0% do total de lipídios.

O sistema de alimentação afetou o teor de gordura intramuscular (P=0,008) sendo que os animais alimentados com dietas de confinamento apresentaram 29,36% mais gordura intramuscular (13,28%EE) do que a média apresentada pelos animais suplementados em pastejo (9,38% EE). O perfil de ácidos graxos médio da gordura intramuscular das amostras do Longissimus dorsi, mostrou que os teores dos ácidos graxos mirístico (C 14:0) e palmítico (C 16:0) e do ácido graxo esteárico (C 18:0), não foram afetados pelo tipo de dieta fornecida aos animais, representando em média 3,08, 25,78 e 20,14 % do total de ésteres metílicos de ácidos graxos, respectivamente, e em conjunto representaram 94,6% do total de AGS. Os teores totais de ácido oléico, que representaram em média 40% dos ácidos graxos da GIM e diferiram entre os tratamentos (P=0,01) entretanto, observou-se diferença significativa apenas entre os tratamentos S-0,4 e CON. Quanto aos teores totais de ácido linoléico (C 18:2), não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos (P=0,45).

Por outro lado os animais em pastejo sem suplementação apresentaram gordura intramuscular com níveis de CLA (C18:2 c9t11) 116% superiores em relação aos animais alimentados em confinamento (0,530 vs 0,245%) e 56% superiores ao apresentado pelos animais recebendo o maior nível de suplementação (0,530 vs 0,339%), sem que a gordura dos animais recebendo níveis baixos e médios de suplementação apresentasse diferença em relação aos animais sem suplementação (0,530 vs 0,464 vs 0,426). Os teores totais de ácido Linolênico diferiram entre os tratamentos (P<0,001), observando-se maiores níveis nos tratamentos S-0; S-0,4 e S-0,8, entretanto este último não diferiu de forma significativa do S-1,2 e CON. O ácido ά –linolênico foi superior (P<0,001) na gordura intramuscular de animais em pastejo e recebendo o menor nível de suplementação (0,4% PV), não diferindo entre os tratamentos suplementados, os quais foram superiores aos valores observados para os animais confinados. De forma semelhante os animais do S-0 e S-0,4 apresentaram níveis de ácido eicosapentaenoico (C 20:5) na gordura intramuscular 71 e 59% superiores aos apresentados pelos animais do tratamento CON (0,204 e 0,146 vs 0,06%)(P<0,001).

A gordura intramuscular do tratamento CON apresentou níveis significativamente inferiores e superiores de AGS (P=0,0008) e de AGM (P=0,0016), respectivamente, em relação aos animais em pastejo recebendo ou não suplementação e não diferindo apenas do nível intermediário de suplementação. As dietas avaliadas não geraram alterações nos níveis de AGP e nos teores totais de ácidos graxos da série n-6, a pesar dos animais em pastejo terem apresentado maiores teores de CLA do que os animais recebendo a dieta de confinamento (P<0,001).

Os níveis totais de ácidos graxos da série n-3 foram superiores nos animais em pastejo, produzindo relações n-6:n-3 mais favoráveis para os animais suplementados em relação aos animais confinados, que apresentaram valores superiores a relação recomendada de 4, entretanto, os valores observados são inferiores a outros tipos de proteínas de origem animal presentes na dieta humana como o caso da carne suína e de aves (Williams, 2007).

O nível de suplementação energética afetou a concentração de AGS, CLA, total de ácidos graxos da serie n-3 e a relação n-6:n-3, sem que fossem detectados efeitos sobre a concentração de AGM e AGP no percentual de gordura intramuscular dos animais.

O total de ácidos graxos da série n-3 respondeu linearmente ao nível de suplementação (Y= -0,335x + 0,994; R2=0,59; P<0,001; EPE=0,02) onde se observou um decréscimo de 0,33 pontos percentuais na participação dos ácidos n-3 no perfil lipídico da carne para cada 1% PV de suplementação incorporado a dieta. Este efeito, combinado a inexistência de diferença entre os níveis de suplementação quanto ao teor de ácidos graxos da série n-6, produziu um efeito linear (Y= 0,77x + 1,96; R2=0,40; P=0,0011; EPE=0,075) sobre a relação n6:n3, onde observou-se um incremento de 0,77 unidades na relação para cada 1% PV de suplemento fornecido. Verificou-se uma redução linear (Y= - 0,189x + 0,522; R2=0,52; P<0,001; EPE=0,014) nos teores do CLA (C 18:2 c9t11) com o aumento dos níveis de suplementação, observando-se redução de 0,189 pontos percentuais nos teores de CLA para cada 1% do PV.

Conclusões
A gordura intramuscular de animais terminados a pasto com níveis de suplementação observados neste experimento quando comparada com a de animais alimentados em confinamento apresenta maiores teores de CLA e menor relação n6:n3 quando comparada a carne produzida por animais em confinamento.

Literatura citada
CHRISTIE, W.W. A simple procedure for rapid transmethilation of glycerolipids and cholesterol esters. Journal of Lipid Research, v. 23, p. 1072, 1982.
HARA, A. & RADIN, N.S. Lipid extraciton of tissues with low-toxicity solvent. Analitical Biochemistry, v 90, p.420-426, 1978.
SAS INSTITUTE. SAS/STAT user guide: statistics. Version 8.2, Cary, 1999.(CDROM)
SIMOPOULUS, A.P. The importance of the ratio omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomed Pharmacother, v. 56, p. 365-379, 2002.
TERRA, N.N. & BRUM, M.A.R. Carne e seus derivados: Técnicas de controle de qualidade. São Paulo:Nobel, 1988. 121p.
WILLIAMS, P. Nutritional composition of red meat. Nutrition & Dietetics, v.64 (suppl 4), p. S113-119, 2007.