Elaboração de bebida láctea pasteurizada à base de soro de queijo de coalho

O Brasil é o sexto maior produtor de leite do mundo com um volume de 25.327 mil toneladas, correspondendo a 4,52% da produção mundial em 2007. Em 2008, a produção estimada de queijos produzidos sob inspeção foi de 721.411 mil toneladas, com aumento de 7,8% em relação à produção de 2007 (EMBRAPA GADO DE LEITE, 2008). Entretanto, considerando o volume de queijos produzidos em 2008, foram gerados, aproximadamente, 12 milhões de litros de soro, que, pelo seu conteúdo de matéria orgânica (MO), pode constituir um sério problema ambiental (SARAIVA, 2008).

Ao contrário de outros países, o soro de leite no Brasil ainda é considerado um produto de pouca importância do ponto de vista nutritivo e tecnológico. Estima-se que 50% de todo o soro produzido não seja aproveitado, sendo considerado resíduo industrial, muitas vezes utilizado na alimentação animal ou descartado no meio ambiente sem tratamento (LIRA, 2007).

Neste contexto, o desenvolvimento de alternativas para o aproveitamento apropriado do soro de leite como na elaboração de derivados lácteos é de extrema importância em função de sua qualidade nutricional, volume produzido e poder poluente (GARCIA, 2009). Sendo assim, entre as diversas formas de utilização do soro, a elaboração de bebidas lácteas constitui uma das alternativas mais simples e atrativas para o seu aproveitamento, uma vez que existe a possibilidade de uso dos equipamentos previamente disponíveis nas indústrias de laticínios (CASTRO et al., 2004).

O objetivo deste experimento foi desenvolver uma bebida láctea pasteurizada, a partir do aproveitamento do soro de leite proveniente da fabricação de queijo de coalho, produzido na unidade modelo construída na Fazenda Experimental de Acauã (FEAC), da EPAMIG, Norte de Minas, no município de Leme do Prado, no Vale do Jequitinhonha, MG.

 

O experimento foi realizado no núcleo industrial do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" (ILCT), da EPAMIG, em Juiz de Fora, MG. Foram realizados os testes preliminares para definição da tecnologia de fabricação da bebida láctea pasteurizada. A partir da definição de todos os parâmetros e da formulação, foram elaborados 12 L de bebida láctea pasteurizada em escala industrial, em três repetições. A Figura 1 apresenta o fluxograma de fabricação da bebida láctea pasteurizada desenvolvida.

As análises físico-químicas das bebidas lácteas segundo as metodologias: pH, determinação da acidez titulável (% m/v), teores porcentuais de umidade e voláteis totais (% m/m), gordura (% m/m) e resíduo mineral fixo (% m/m), foram realizadas de acordo com os métodos descritos na Instrução Normativa n° 68, de 12/12/2006 (BRASIL, 2006). O teor de carboidratos foi calculado pela diferença porcentual da soma dos demais nutrientes, proteínas, gordura, cinzas e umidade, segundo Paula (2005). O teor porcentual (m/m) de nitrogênio total foi obtido pelo método Kjeldahl, conforme descrito por Pereira et al. (2001), para calcular o teor porcentual (m/m) de proteína: com base no teor de nitrogênio total e no fator 6,38.

 

No tempo 1 (T1), ou seja, 1° dia após a fabricação, foram realizadas análises físico-químicas de composição das três repetições da bebida láctea. A média das três repetições da bebida láctea pasteurizada está apresentada na Tabela 1.

As médias das repetições da bebida láctea pasteurizada para o teor de proteína e gordura encontram-se de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Uma vez que este estabelece como teor mínimo de proteína de 1,7% m/m e mínimo de gordura de 2,0% m/m (BRASIL, 2005).

Silva et al. (2010) encontraram na formulação de bebida láctea pasteurizada sabor bacuri, com adição de 2% e de 4% de polén, valores de proteína 0,76% e 1,25% m/m e de gordura 1,82% e 2,12% m/m, respectivamente. Somente o resultado do teor de gordura da bebida láctea pasteurizada com 4% de pólen atingiu o valor mínimo estabelecido pela legislação e corrobora com os resultados encontrados no experimento.

 

Com base nas condições empregadas neste experimento e nos resultados obtidos, pode-se concluir que a bebida láctea pasteurizada desenvolvida atende aos parâmetros físico-químicos para proteína e gordura, preconizado pela Instrução Normativa n°16, de 23 de agosto de 2005 (BRASIL, 2005).

A tecnologia de fabricação empregada na elaboração da bebida láctea é simples, de baixo custo e sem necessidade de grandes investimentos. Assim, a utilização do soro de leite proveniente da fabricação de queijo de coalho para elaboração de uma bebida láctea pasteurizada agrega valor nutritivo e pode gerar receita na agricultura familiar, sendo uma alternativa viável para o aproveitamento ecológico racional e sustentável do soro.

 

À EPAMIG e à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) pelas bolsas BIC e BIC Júnior concedidas e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo apoio financeiro.

 

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 16, de 23 de agosto 2005. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 24 ago. 2005. Disponível em: <http:www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 8 abr. 2011.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 68, de 12 de dezembro de 2006. Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 14 dez. 2006. Seção 1. Disponível em: <http:www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 8 abr. 2011.

CASTRO, I.A. et al. Sensory evaluation of a milk formulation supplemented with n3 polyunsaturated fatty acids and soluble fibres. Food Chemistry, v.85, n.4, p.503-512, May 2004.

EMBRAPA GADO DE LEITE. Produção mundial de queijos - 2000/2008. Juiz de Fora, 2008. <Disponível em: http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/ estatisticas/industria/tabela0423.php>. Acesso em: 8 abr. 2011.

GARCIA, F.R.C. Avaliação do desempenho de um reator anaeróbio compartimentado no tratamento de soro de queijo. 2009. 108f. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos) – Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho", São José do Rio Preto, 2009.

LIRA, H. L. Microfiltração do soro de leite de búfala utilizando membrana cerâmica como alternativa ao processo de pasteurização. 2007. 59p. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Universidade Federal de Alagoas, Maceió, 2007.

PAULA, J.C.J. de. Elaboração e estabilidade de bebida carbonatada aromatizada à base de soro de leite. 2005. 57f. Tese (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2005.

PEREIRA, D.B.C. et al. Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. 2.ed. amp. e rev. Juiz de Fora: Templo, 2001. 234p.

SARAIVA, C.B. Potencial poluidor de um laticínio de pequeno porte: estudo de caso. 2008. 63f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2008.

SILVA, E.V.C. da et al. Elaboração de bebida láctea pasteurizada sabor bacuri enriquecida com pólen. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.4, n.1, p.1-9, 2010.

 

Figura 1 - Fluxograma de produção da bebida láctea pasteurizada à base de soro de leite proveniente da fabricação de queijo de coalho.

 

Tabela 1 - Composição físico-química média das repetições e desvio-padrão (DP) da bebida láctea pasteurizada.