Na área de manejo pré-abate, no entanto, ainda existem muitos desafios a serem superados. O jejum pré-abate é uma prática rotineira na indústria avícola e tem por objetivo diminuir a contaminação no matadouro-frigorífico, e melhorar a eficiência da produção ao evitar que um alimento que não será transformado em carne seja fornecido à ave poucas horas antes da mesma ser abatida. No início da avicultura industrial, havia a preocupação em definir um período de tempo que fosse suficiente para atingir esses propósitos, mas sem afetar o peso das aves e o rendimento de carcaça. Além disso, existe atualmente uma preocupação muito grande com o bem-estar dos animais. Com isso, o estresse pré-abate passou a ser mais bem estudado e a indústria terá que adaptar os seus sistemas de produção a fim de não ser avaliada negativamente pelos consumidores. As carcaças de frangos de corte podem ser contaminadas com o conteúdo do papo ou intestino durante o processo de abate. Quando ocorre a contaminação, as carcaças têm a parte afetada eliminada, podendo, em alguns casos, serem condenadas totalmente. Isso atrasa o processo de abate e aumenta o custo do processamento, além de colocar em risco a saúde do consumidor.
A carne de frangos é uma das proteínas de origem animal mais consumida a nível mundial, nutricionalmente possui um alto valor sendo considerada uma das mais saudáveis e de maior acessibilidade a população. A cadeia de produção tem se alterado rapidamente nos últimos anos, o olhar crítico e expectativa de qualidade pelos consumidores da mesma forma tem sido cada vez mais importante no momento de eleger um produto ou outro. O conceito de qualidade é muito importante pois os consumidores se guiam por certos aspectos dentro de uma escala de valores, e o comportamento dos consumidores podem transformar se em tendencias na aceitação dos produtos oferecidos no mercado.
Manter a capacidade de competir, tanto no mercado nacional como internacional, somente se torna possível com apresentação de produtos que atendem os desejos dos consumidores em todos os aspectos, sejam eles físicos, químicos e ou microbiológicos.
O planejamento de abate para frangos de corte deve contar com a correta aplicação de uma série de práticas como: manter o ambiente adequado, uso correto do método de carregamento, bom sistema de transporte e boa estrutura para espera nos frigoríficos, são determinantes e apresentam efeitos significativos na qualidade de carcaças de aves processadas (Bilgili, 1995).
Tradicionalmente os frangos de corte são submetidos a um período de jejum pré-abate. Esta prática tem como objetivo principal a redução da probabilidade de contaminação fecal nas carcaças durante o processamento das aves para o consumo humano. Assim como, evitar o desperdício de alimento em um período em que sua utilização e limitada pelo tempo. Durante o período sem acesso ao alimento, o trato digestivo das aves é evacuado e o conteúdo drasticamente reduzido. O período de jejum pré-abate corresponde a soma do tempo em que os animais estão no galpão sem acesso ao alimento, processo de carregamento, transporte e tempo de espera no frigorifico até o momento do abate. As condições de conforto das aves durante o jejum no galpão são muito diferentes comparadas com as de transporte ou quando mantidas na área de espera no frigorífico, devido a possibilidade de manter seu comportamento, nível de atividade e por ter acesso livre a água principalmente.
O ambiente tem influência direta sobre o trânsito do alimento pelo trato gastrointestinal, estes fatores são: temperatura ambiente, intensidade luminosa, disponibilidade de água, qualidade da cama, status sanitário e nível de estresse das aves. Por mais longo que seja o tempo de jejum, a evacuação do conteúdo gastrintestinal não será 100%.
Quando se opta por trabalhar com período longos de jejum, a proporção correspondente no conteúdo intestinal, que não é resíduo de origem alimentar aumenta, se tornam mais viscosas devido a alta presença de bílis e muco, incrementando assim o potencial de contaminação por sua capacidade de aderência nas carcaças. A sugestão de período ótimo de jejum total entorno de 8 horas e nunca ultrapassando as 12 horas, conforme normas de bem-estar animal regulamentada pela Portaria n° 365 (MAPA). Sendo que nas primeiras 4 horas são suficientes para o esvaziamento do inglúvio, quando o ambiente está adequado as demandas de confortos das aves e se garante um padrão de consumo de alimento durante o dia. Paralelo a este ponto se minimiza as perdas de peso vivo (Gomes, 2008 y Hamidu et al., 2015).
Em condições normais as aves em um galpão consomem alimento de forma constante, entretanto existem momentos do dia em que ocorre uma maior competição por espaço nos comedouros, muitas vezes uma percentagem de aves se encontra com uma grande quantidade de alimento no inglúvio quando se inicia o jejum. Normalmente esta situação ocorre em galpões convencionais no início da manhã quando se incrementa a atividade e em dias de calor ao final da tarde, quando as aves consomem maior quantidade de alimento depois de um longo período de baixo consumo devido a uma situação de estresse por elevada temperatura. Por este motivo, controlar a temperatura mantendo a zona de conforto das aves é de suma importância para se trabalhar com períodos de jejum mais curtos reduzindo as perdas. Contudo um período muito curto de jejum pode originar uma limpeza incompleta do trato digestivo, o que aumenta potencialmente a probabilidade de contaminação das carcaças durante o processo de abate, colocando em risco a segurança alimentar e qualidade do produto. Porém períodos elevados de jejum afeta diretamente o rendimento e a integridade muscular dos intestinos, tornando-os mais frágeis e susceptíveis ao rompimento durante a evisceração, o que também leva a contaminação.
A medida que o tempo de jejum avança, as perdas de peso vivo passam a corresponder ao consumo de reservas corporais. Estas perdas estão descritas na literatura por vários autores e são inevitavelmente lineares, variando de 0,18% a 0,42% do peso vivo por hora, depois das 6 horas de jejum (Bilgili, 2002). Estas perdas também podem ser influenciadas pela disponibilidade de agua, o que comprova a importância da hidratação durante o período de jejum pré-abate. As aves quando submetidas a jejum de 12 horas perdem peso de forma linear, correspondendo a 0,20% ou 0,36% (de peso vivo por hora), com ou sem água disponível para consumo (Gomes, 2008).
A presença de carcaças contaminadas depois do processo de abate não é aceitável, porque representa um elevado risco a saúde humana. Durante o processo de abate, as carcaças visualmente com a presença de resíduos (alimento, fezes ou bílis) devem ser retiradas da linha de produção para uma melhor inspeção e pode ser descartada parcialmente a parte contaminada ou a carcaça total (Portaria 210 MAPA).
Praticar um período de jejum total menor que 6 horas, frequentemente proporciona a presença de uma grande quantidade de conteúdo retido no trato gastrointestinal, porém períodos demasiadamente longos, acima de 8 horas, incrementam muito o potencial de contaminação. Períodos longos sem alimento provoca perda de resistência dos intestinos, que se tornam mais débeis e se rompem com mais facilidade durante o processo de beneficiamento das carcaças. Esta força ao rompimento do intestino pode reduzir até 22% quando comparado períodos de jejum de 6 h para 18 h (Bilgili, 1997).
Outro fator que merece atenção, é o consumo de cama que se incrementa depois de 4 horas de jejum, e por estar associado ao consumo de fezes, proporciona a ingestão de microrganismos indesejados. Em períodos longos se provoca alterações ambientais no lúmen intestinal e elevação do pH do inglúvio favorecendo o desenvolvimento de microrganismos como salmonela, quando está presente (Ramirez et al., 1997).
O ambiente tem influência direta sobre o trânsito do alimento pelo trato gastrointestinal, estes fatores são: temperatura ambiente, intensidade luminosa, disponibilidade de água, qualidade da cama, status sanitário e nível de estresse das aves. Por mais longo que seja o tempo de jejum, a evacuação do conteúdo gastrintestinal não será 100%.
O manejo correto do sistema de comedouros precisa ser levado em consideração, pois a prática de desligar os equipamentos para que tenha menor volume de ração nos pratos e tubulação, pode levar a um jejum prolongado de maneira inconsciente por parte do produtor. Manter o nível de atividade e padrão de consumo tanto de alimento como de água é o principal ponto de atenção para a execução do jejum pré-abate. Neste sentido o produtor durante o período de jejum deve manter se movimentando as aves com intuito de que estas sejam estimuladas a consumirem água auxiliando no trânsito do alimento pelo trato digestivo.
Em conclusão, o período de jejum pré-abate corresponde a um curto período que tem potencial para comprometer todo processo de criação realizado até aquele momento. O comprometimento do produtor aliado ao entendimento do funcionamento do sistema digestivo das aves são fatores determinantes na redução de perdas e prevenção a contaminação das carcaças durante o processo de abate na indústria.
Esse artigo foi originalmente publicado em 22º Simpósio Brasil Sul de Avicultura e 13º Brasil Sul Poultry Fair 05 a 07 de abril de 2022 - Chapecó, SC - Brasil | https://nucleovet.com.br/anais/Anais_BrasilSul_2022_Avicultura.pdf.
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