Evisceração automática: uma importante ferramenta do processamento
Publicado: 6 de junho de 2018
Por: Fábio G. Nunes
A linha de evisceração automática é o coração da moderna indústria avícola, pois sua crescente capacidade operacional tem permitido elevar a velocidade de abate, reduzir a mão de obra e melhorar a competitividade das empresas. Flexíveis, elas se adaptam às modernas aves e realizam um trabalho cada vez mais preciso. Esses recursos geram ganhos de produtividade, reduzem os custos de produção, protegem a qualidade e o rendimento e elevam o grau de inocuidade dos produtos.
As primeiras linhas chegaram ao mercado nos anos 1960 e disseminaram-se, rapidamente, por todo o mundo. De lá até hoje, as linhas de evisceração automática passaram por significativas transformações que melhoraram seu desempenho, facilitaram sua conservação e operação, e reduziram os custos operacionais e o impacto ambiental. A magnitude dessa evolução veio sempre em resposta às exigências das empresas que necessitam atender ao contínuo aumento da demanda e, simultaneamente, às crescentes regulações, sobretudo no tocante à inocuidade dos produtos. As primeiras delas chegaram ao Brasil, e a outros países da América Latina, em meados dos anos 1980.
Produtividade
A demanda global por carnes cresce dia a dia, criando uma oportunidade única para a indústria avícola. Para atendê-la, as empresas vêm aumentando a sua capacidade de produção. Porém, no mercado global de proteínas animais, são muitos os fornecedores com o mesmo propósito. Assim, os mais aptos a atender a essa demanda serão os mais competitivos em seu negócio.
A competitividade das empresas avícolas é fortemente determinada pelo status sanitário e, simultaneamente, pela disponibilidade de recursos naturais, que são os pré-requisitos para a geração dos insumos-base da alimentação animal. Já que a nutrição responde por 65% a 70% do custo de produção das aves vivas, quanto maior a autossuficiência nestes recursos, maior deverá ser a competitividade. Todavia, ser produtivo apenas na produção não basta. Há que ser igualmente produtivo no processamento!
Por um lado, o peso de abate vem crescendo, continuamente, em todo o mundo. Por outro, estratégias devem ser implementadas para reduzir os custos na produção e no abatedouro. Nesse cenário, a evisceração automática tem um papel determinante. Sua adaptabilidade aos pesos de abate, à crescente velocidade de operação e à redução no uso da mão de obra fazem dela uma poderosa aliada da indústria avícola.
Qualidade
Os defeitos de carcaça oriundos da evisceração podem ter distintas causas, sendo a falta de uniformidade dos lotes a primeira delas, estando as demais vinculadas à operação da linha.
A maior tolerância à variação de peso vivo é um dos grandes diferenciais das máquinas atuais. Ao oferecer uma melhor adaptabilidade das aves aos módulos, a linha melhora a precisão e a assertividade das operações, reduzindo a incidência de defeitos e o comprometimento da inocuidade.
A facilidade de realizar a manutenção, a possibilidade de gerenciar a linha por meio de aplicativos de gestão e a aquisição de serviço de manutenção programada, asseguram o bom funcionamento das máquinas e lhes dão maior precisão e confiabilidade.
Rendimento
O rendimento de abate anda junto com a competitividade. Por isso, é um parâmetro-chave para avaliar o desempenho do frigorífico. Das operações do abatedouro, a evisceração é das que tem o maior potencial de impacto sobre ele. Por isso, deve-se juntar os recursos das modernas linhas ao trabalho do operador, para preservá-lo!
Os recursos das atuais máquinas têm permitido executar as operações de forma cada vez mais precisa, o que lhes garante índices de eficiência produtiva entre 95% e 98% para a cortadora de cloaca, abridora de abdômen e evisceradora. Como tais operações estão muito vinculadas ao rendimento de carcaça, é importante aferir sua eficácia e compará-la aos porcentuais dos fabricantes. Em caso de desvios, devem-se realizar os ajustes necessários o mais prontamente possível.
Além das máquinas, é importante aferir a precisão da coleta de miúdos diariamente, elaborando-se uma planilha da coleta projetada e comparando-se à produção realizada no dia. Com base na diferença entre ambas, será possível estimar o volume de perda diária, mensal ou anual em que está incorrendo a empresa.
Inocuidade
A inocuidade dos alimentos é de suma importância em todo o mundo. Por isso, é de fundamental relevância gerenciar e otimizar o processo de evisceração para minimizar o seu impacto sobre a inocuidade dos produtos.
A primeira variável a se considerar é a uniformidade das aves, pois ela afeta a eficácia operacional e o resultado das operações da linha. Adicionalmente, é importante submeter as aves a um criterioso programa de jejum a fim de minimizar o risco de contaminação fecal durante a evisceração. Sua eficácia deve ser monitorada no abatedouro por meio da inspeção das vísceras juntamente com o acompanhamento da condenação parcial por contaminação registrada pelo SIF. Com base nessas observações, deve-se realizar, se e quando necessário, ajustes no programa de jejum.
É importante cumprir com o programa de manutenção recomendado pelo fabricante dos equipamentos, pois ele contribui para assegurar o bom funcionamento das máquinas, para aumentar a precisão das operações e para minimizar o risco de contaminação. Na manutenção diária, a atenção às navalhas e aos aspersores das máquinas contribui para a precisão e qualidade do trabalho e para o nível de higiene dos processos.
Por último, temos o lavador interno e externo, que não deve ser usado para encobrir falhas operacionais que levem à contaminação das carcaças, mas como uma medida protetiva adicional às boas práticas de fabricação. Ajustar a pressão de água ao nível recomendado e manter os aspersores desobstruídos e corretamente posicionados, são medidas simples que contribuem para melhorar a eficácia do equipamento e o nível de higiene das carcaças.
Operador
A tudo o antes mencionado há que se somar a contribuição de um bem formado e experiente operador de linha. Apesar de toda a evolução tecnológica desse equipamento, os olhos e as mãos do homem ainda fazem uma significativa diferença para a qualidade, rendimento e inocuidade dos produtos avícolas.
As primeiras linhas chegaram ao mercado nos anos 1960 e disseminaram-se, rapidamente, por todo o mundo. De lá até hoje, as linhas de evisceração automática passaram por significativas transformações que melhoraram seu desempenho, facilitaram sua conservação e operação, e reduziram os custos operacionais e o impacto ambiental. A magnitude dessa evolução veio sempre em resposta às exigências das empresas que necessitam atender ao contínuo aumento da demanda e, simultaneamente, às crescentes regulações, sobretudo no tocante à inocuidade dos produtos. As primeiras delas chegaram ao Brasil, e a outros países da América Latina, em meados dos anos 1980.
Produtividade
A demanda global por carnes cresce dia a dia, criando uma oportunidade única para a indústria avícola. Para atendê-la, as empresas vêm aumentando a sua capacidade de produção. Porém, no mercado global de proteínas animais, são muitos os fornecedores com o mesmo propósito. Assim, os mais aptos a atender a essa demanda serão os mais competitivos em seu negócio.
A competitividade das empresas avícolas é fortemente determinada pelo status sanitário e, simultaneamente, pela disponibilidade de recursos naturais, que são os pré-requisitos para a geração dos insumos-base da alimentação animal. Já que a nutrição responde por 65% a 70% do custo de produção das aves vivas, quanto maior a autossuficiência nestes recursos, maior deverá ser a competitividade. Todavia, ser produtivo apenas na produção não basta. Há que ser igualmente produtivo no processamento!
Por um lado, o peso de abate vem crescendo, continuamente, em todo o mundo. Por outro, estratégias devem ser implementadas para reduzir os custos na produção e no abatedouro. Nesse cenário, a evisceração automática tem um papel determinante. Sua adaptabilidade aos pesos de abate, à crescente velocidade de operação e à redução no uso da mão de obra fazem dela uma poderosa aliada da indústria avícola.
Qualidade
Os defeitos de carcaça oriundos da evisceração podem ter distintas causas, sendo a falta de uniformidade dos lotes a primeira delas, estando as demais vinculadas à operação da linha.
A maior tolerância à variação de peso vivo é um dos grandes diferenciais das máquinas atuais. Ao oferecer uma melhor adaptabilidade das aves aos módulos, a linha melhora a precisão e a assertividade das operações, reduzindo a incidência de defeitos e o comprometimento da inocuidade.
A facilidade de realizar a manutenção, a possibilidade de gerenciar a linha por meio de aplicativos de gestão e a aquisição de serviço de manutenção programada, asseguram o bom funcionamento das máquinas e lhes dão maior precisão e confiabilidade.
Rendimento
O rendimento de abate anda junto com a competitividade. Por isso, é um parâmetro-chave para avaliar o desempenho do frigorífico. Das operações do abatedouro, a evisceração é das que tem o maior potencial de impacto sobre ele. Por isso, deve-se juntar os recursos das modernas linhas ao trabalho do operador, para preservá-lo!
Os recursos das atuais máquinas têm permitido executar as operações de forma cada vez mais precisa, o que lhes garante índices de eficiência produtiva entre 95% e 98% para a cortadora de cloaca, abridora de abdômen e evisceradora. Como tais operações estão muito vinculadas ao rendimento de carcaça, é importante aferir sua eficácia e compará-la aos porcentuais dos fabricantes. Em caso de desvios, devem-se realizar os ajustes necessários o mais prontamente possível.
Além das máquinas, é importante aferir a precisão da coleta de miúdos diariamente, elaborando-se uma planilha da coleta projetada e comparando-se à produção realizada no dia. Com base na diferença entre ambas, será possível estimar o volume de perda diária, mensal ou anual em que está incorrendo a empresa.
Inocuidade
A inocuidade dos alimentos é de suma importância em todo o mundo. Por isso, é de fundamental relevância gerenciar e otimizar o processo de evisceração para minimizar o seu impacto sobre a inocuidade dos produtos.
A primeira variável a se considerar é a uniformidade das aves, pois ela afeta a eficácia operacional e o resultado das operações da linha. Adicionalmente, é importante submeter as aves a um criterioso programa de jejum a fim de minimizar o risco de contaminação fecal durante a evisceração. Sua eficácia deve ser monitorada no abatedouro por meio da inspeção das vísceras juntamente com o acompanhamento da condenação parcial por contaminação registrada pelo SIF. Com base nessas observações, deve-se realizar, se e quando necessário, ajustes no programa de jejum.
É importante cumprir com o programa de manutenção recomendado pelo fabricante dos equipamentos, pois ele contribui para assegurar o bom funcionamento das máquinas, para aumentar a precisão das operações e para minimizar o risco de contaminação. Na manutenção diária, a atenção às navalhas e aos aspersores das máquinas contribui para a precisão e qualidade do trabalho e para o nível de higiene dos processos.
Por último, temos o lavador interno e externo, que não deve ser usado para encobrir falhas operacionais que levem à contaminação das carcaças, mas como uma medida protetiva adicional às boas práticas de fabricação. Ajustar a pressão de água ao nível recomendado e manter os aspersores desobstruídos e corretamente posicionados, são medidas simples que contribuem para melhorar a eficácia do equipamento e o nível de higiene das carcaças.
Operador
A tudo o antes mencionado há que se somar a contribuição de um bem formado e experiente operador de linha. Apesar de toda a evolução tecnológica desse equipamento, os olhos e as mãos do homem ainda fazem uma significativa diferença para a qualidade, rendimento e inocuidade dos produtos avícolas.
Publicado orignalmente em Carnetec
Referências
Barbara Mahon, MD, Foodborne Illness: A Handy Overview, CDC, Jan 2011
Economic Burden of Major Foodborne Illnesses Acquired in the United States, Mayo 2015; http://www.ers.usda.gov/media/1837791/eib140.pdf
Estimates of the global burden of foodborne diseases 2007-2015 www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/foodborne-disease-estimates/en/-
FAO, Salmonella and Campylobacter in chicken meat, Meeting Report 2009
Hussein, M.A., Foods 2013, 2, 585-589, WHO Food Safety Factsheet, March 2015
Linco, https://www.baader.com/en/index.html
Marel, O Mundo do Processamento de Aves, https://marel.com/
Meyn, www.meyn.com
Referências
Barbara Mahon, MD, Foodborne Illness: A Handy Overview, CDC, Jan 2011
Economic Burden of Major Foodborne Illnesses Acquired in the United States, Mayo 2015; http://www.ers.usda.gov/media/1837791/eib140.pdf
Estimates of the global burden of foodborne diseases 2007-2015 www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/foodborne-disease-estimates/en/-
FAO, Salmonella and Campylobacter in chicken meat, Meeting Report 2009
Hussein, M.A., Foods 2013, 2, 585-589, WHO Food Safety Factsheet, March 2015
Linco, https://www.baader.com/en/index.html
Marel, O Mundo do Processamento de Aves, https://marel.com/
Meyn, www.meyn.com
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12 de abril de 2019
Olá pessoal, dizem que 2 cabeças pensam mais que 1e imagino que várias serão sempre bem vindas nesse raciocínio, que foi muito bem colocado pelos colegas de tema, como os PSO's e as condições adequadas do corte do equipamento.
Gostaria de acrescentar que o fator humano operador dos equipamentos e seguidores dos PSO's são fundamentais para o sucesso da evisceração correta, com baixos índices de contaminação, o que deixa claro a importância dos treinamentos.
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3 de julio de 2018
Obrigado pelos comentarios. Muito positivos.
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3 de julio de 2018
Boa tarde, tive a oportunidade de trabalhar em ambos os processos, manual e automático, mas de fato a segunda opção se mostra cada vez mais positiva e facilitada através de excelentes melhorias tanto na questão operacional, quanto na redução de contaminações. Contudo, a padronização dos lotes e manutencão constante dos PSO's, são fundamentais.
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3 de julio de 2018
Bom dia, acrescentando que além do diâmetro adequado das navalhas para o corte da cloaca, de acordo com o peso vivo da ave, a troca diária e afiação das navalhas, é primordial para o corte correto da cloaca, liberando os intestinos e reduzindo a possibilidade de contaminação da carcaça. O guia e os jatos de água, pós extração e exposição da cloaca, também contribuem para a redução da contaminação das carcaças.
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28 de junio de 2018
Jonatan,
Bom dia. Obrigado pela consulta. Para maximizar o rendimento na evisceração manual é necessário usar uma navalha na cortadora de cloaca que seja compativel com o tamanho da aves - navalhas muito grandes cortam muita pele com a cloaca; controlar a coleta de miudos - coração, figado e moela - e assegurar que a gordura abdominal permaneça na carcaça durante a remoção dos miúdos. A aspiradora de pulmão não deve extrair os rins da carcaça e o corte do pescoço deve ser feito na altura das juntas das asas.
Espero haver ajudado!
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24 de junio de 2018
Trabalho na linha com evisceração manual ainda. Gostaria de receber dicas para melhorar o rendimento de carcaça na evisceração.
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