Contagem bacteriana total do leite em diferentes sistemas de ordenha e de resfriamento
Publicado: 15 de outubro de 2013
Por: Loreno E. Taffarel, P.B. Costa, N.T.E. de Oliveira, G.C. Braga e W.J. Zonin, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Estadual do Oeste do Paraná -UNIOESTE-, PR.
Sumário
Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito dos sistemas de ordenha e de resfriamento na contagem bacteriana total (CBT) e na quantidade de leite com CBT ≤ 105, que representa leite de alta qualidade. Um total de 12.221 registros de CBT do leite foi obtido de uma indústria láctea da região Oeste do Paraná, no período de janeiro a outubro de 2006. Após as coletas, a qualidade do leite foi analisada em laboratório pelo método de citometria de fluxo. Os dados de CBT foram classificados por sistema de ordenha, tipo de resfriador e intervalos da CBT, segundo critério da Instrução Normativa 62, e submetidos à análise de independência de Qui-Quadrado. As proporções de CBT do leite entre tipos de resfriadores, em cada sistema de ordenha, foram comparadas utilizando-se a estatística calculada Z. Observou-se menor (p < 0,01) valor de CBT do leite de vacas submetidas à ordenha canalizada e do leite resfriado a granel. A proporção das amostras de leite avaliadas nos três níveis de CBT resfriadas por sistema de imersão não diferiu (p = 0,1549) do leite resfriado a granel, quando o leite foi obtido de rebanhos ordenhados por ordenha canalizada. A alta qualidade microbiológica do leite da região Oeste do Paraná é obtida quando os produtores utilizam em suas propriedades rurais a ordenha canalizada e o sistema de resfriamento a granel.
PALAVRAS-CHAVE: Higienização, ordenhadeira, qualidade microbiológica, resfriador.
INTRODUÇÃO
O parâmetro utilizado com maior frequência para avaliar a qualidade do leite é a contagem bacteriana total (CBT) (Bava et al., 2009). O valor da CBT acima dos limites tolerados pela legislação é indicativo de deficiência na limpeza e higienização dos equipamentos de ordenha, do sistema de refrigeração, das tetas e também da presença de mastite nas vacas.
A CBT está relacionada com a composição do leite, principalmente nas concentrações de gordura, proteína, lactose e sólidos totais (Bueno et al., 2008), e que resultam em alterações nos produtos fabricados pela indústria. Em leites com elevada CBT, a fermentação da lactose por bactérias produz ácido lático, causando a acidez, a qual ainda é um dos problemas enfrentados pelos laticínios. A produção de enzimas extracelulares, como lipases e proteases de origem microbiana, alteram o sabor e o odor, levando à perda de consistência na formação do coágulo para fabricação do queijo e à gelatinização do leite longa-vida (Fonseca; Santos, 2001).
Algumas causas prováveis de redução da qualidade do leite são as infecções intramamárias, os resíduos (cama, solo, esterco e barro) que ficam aderidos ao úbere, tetos e equipamento de ordenha (Arcuri et al., 2006) e as falhas no pré e pós-dipping associadas ao uso inadequado de desinfetantes (Cavalcanti et al., 2010; Lacerda et al., 2010). Além dessas, a higienização inadequada das superfícies de contato e a temperatura inapropriada de resfriamento tornam os equipamentos de ordenha e resfriamento veiculadores de bactérias no leite, proporcionando ambiente favorável para a formação de biofilmes e aumento da CBT.
No estado do Paraná, algumas informações sobre as características da atividade leiteira encontram-se disponíveis (Instituto..., 2009; Instituto..., 2010). Entretanto, para melhor conhecimento da qualidade da matéria-prima adquirida pelos laticínios e para disponibilizar uma maior quantidade de informações científicas na literatura, torna-se necessário investigar a qualidade do leite produzido em propriedades rurais na região Oeste do Paraná.
Este trabalho teve por objetivo avaliar a influência do sistema de ordenha e de resfriamento nos resultados da CBT e na proporção de leite com alta qualidade, de acordo com a legislação vigente, de rebanhos criados em propriedades rurais no Oeste do Paraná.
MATERIAL E MÉTODOS
Esta pesquisa foi realizada no Centro de Ciências Agrárias da Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), Campus de Marechal Cândido Rondon, PR, em parceria com uma indústria láctea da região Oeste do Paraná, que cedeu os dados sobre a utilização de sistemas de resfriamento e ordenha por produtores da região e, com a Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça Holandesa (APCBRH), que forneceu as informações da CBT do leite. As informações de 1.232 produtores foram coletadas mensalmente, durante o período de janeiro a outubro de 2006.
Foram utilizados resultados de análises da CBT de produtores que possuíam dados completos nos dez meses estudados, num total de 12.221 registros. As coletas das amostras foram realizadas pelos transportadores de leite junto aos produtores que, na ocasião da coleta, adicionaram duas a três gotas do conservante azidiol por amostra. Após as coletas, as amostras foram acondicionadas em caixas especiais e enviadas ao laboratório para realização das análises. As análises de CBT foram realizadas pelo método de citometria de fluxo.
As classificações estabelecidas foram os sistemas de ordenha (manual, balde ao pé, com transferidor e canalizado), os tipos de resfriadores (imersão, granel e freezer) e os intervalos de variação de valores de CBT, estabelecidas de acordo com a IN 51 (Brasil, 2002) e atualizada para IN 62 (BRASIL, 2011) para a região Sul do Brasil, a partir de dezembro de 2011, descritos a seguir: CBT ≤ 105, 105 ≤ CBT ≤ 7,5 x 105 e CBT > 7,5 x 105 UFC mL-1.
Os dados de CBT do leite não apresentaram distribuição normal de probabilidades, constatada pelo teste de Shapiro-Wilk. A comparação independente entre os sistemas de ordenhas e entre os resfriadores sobre a CBT do leite foi feita por meio de análise nãoparamétrica, utilizando-se o teste de Mann-Whitney para testar a hipótese de nulidade de que os escores médios (Ei) dos sistemas de ordenha e os escores médios dos resfriadores são equivalentes (H0: E1 = E2). A hipótese alternativa bilateral foi adotada (Ha: E1 ≠ E2) em ambos os casos (Snedecor; Cochran, 1989).
Posteriormente, os dados de CBT foram classificados por resfriador e em intervalos de valores de CBT, considerando cada sistema de ordenha adotado nas propriedades e sem considerar o volume diário de leite de cada produtor. Após a classificação, os dados de frequência foram submetidos à análise de independência de Qui-Quadrado, quando todas as frequências observadas foram maiores do que cinco, ou submetidos ao teste exato de Fischer, quando ocorreram valores de frequência menores do que cinco em alguma casela da tabela.
A partir desses resultados, procedeu-se a comparação das proporções (duas a duas) de CBT entre resfriadores, nas três classes de CBT, por meio da análise da diferença entre proporções. Para a comparação das proporções de CBT entre resfriadores, em qualquer classe de CBT, foi utilizada a estatística calculada Z, descrita a seguir:
em que:
p1j = proporção de amostras de leite no resfriador 1 e na CBT j;
p2j = proporção de amostras de leite no resfriador 2 e na CBT j.
n1. = número total de amostras de leite no resfriador 1, independente da classe de CBT;
n2. = número total de amostras de leite no resfriador 2, independente da classe de CBT.
Se i é o índice de resfriador (i = 1, 2 e 3) e j, o índice de classificação de CBT (j = 1, 2 e 3), a proporção de amostras de leite com CBT menor que 105 UFC mL-1 no resfriador 1 (p11) foi calculada pela razão entre o número de amostras de leite do resfriador 1 com CBT menor que 105 UFC mL-1 e o número total de amostras de leite em que se utilizou o resfriador 1 (soma das frequências da CBT em todas as classificações)
O nível de significância (α) de 0,05 foi adotado em todas as análises estatísticas. A rejeição da hipótese de nulidade (H0: Pij = Pi'j) ocorreu se Zcal ≥ Ztab. O valor de Ztab foi igual a 1,96 e a hipótese alternativa bilateral (Ha: Pij ≠ Pi'j) foi a hipótese de interesse adotada.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Não houve diferença (p > 0,05) entre a CBT do leite ordenhado no sistema balde ao pé e manual. Entretanto, houve diferença (p < 0,05) nas demais comparações entre sistemas de ordenha (Tabela 1). As amostras obtidas por ordenhadeira canalizada apresentaram a menor CBT (Md = 259 mil UFC mL-1), sugerindo melhor qualidade do leite, possivelmente pela redução das principais fontes de contaminação do leite cru (Cavalcanti et al., 2010). Arcuri et al. (2006) encontraram CBT < 105 UFC mL-1 em rebanhos cujo procedimento de limpeza de equipamentos seguia a recomendação de uso de detergente alcalino e ácido.
O único equipamento de ordenha que ao ser adquirido pelos produtores vem equipado com aquecedor de água associado a um sistema de bomba para circulação da água quente com turbulência e injeção de ar é o sistema de ordenha canalizado. A maior facilidade de higienização do equipamento de ordenha por parte dos produtores pode ter contribuído para o menor valor de CBT encontrado em amostras de leite obtidas por ordenha canalizada (Tabela 1), com conseqüente menor contaminação microbiológica.
Houve diferença (p < 0,05) na contagem bacteriana do leite coletado em diferentes resfriadores (Tabela 2). O menor valor de mediana (454 mil UFC mL-1) foi encontrado em amostras resfriadas a granel. Estes resultados corroboraram com os encontrados por Cordioli et al. (2009), que verificaram valores mais baixos (p < 0,05) de CBT do leite armazenado em sistema de resfriamento a granel do que no leite estocado em sistema de imersão. Nesse estudo, 13,7% dos produtores granelizados e 42,8% dos produtores que utilizaram resfriador do tipo imersão apresentaram leite com CBT > 7,5 x 105 UFC mL-1.
Hillerton (2000) relatou que o leite deve ser resfriado imediatamente após a ordenha a temperaturas menores que 4,5º C para prevenir o crescimento bacteriano por pelo menos 24 horas. A temperatura de 4,5º C retarda o início e reduz a taxa de crescimento bacteriano, sendo que seus efeitos dependem do conteúdo microbiológico inicial, das proporções das diferentes espécies presentes, da velocidade e da eficiência do processo de resfriamento e da duração da estocagem. Em temperaturas abaixo de 10º C somente bactérias psicrotróficas crescem, enquanto que em temperaturas mais altas, todas as bactérias crescem, em taxas que variam de acordo com a temperatura ótima de crescimento de cada espécie. O crescimento bacteriano em amostras de tanques individuais e coletivos foi estudado por Arcuri et al. (2008). Os autores verificaram que a maioria das bactérias isoladas apresentou atividade proteolítica ou lipolítica a temperaturas de refrigeração de 4º C, 7º C e 10º C, o que evidenciou o alto potencial de deterioração do leite e dos produtos lácteos.
Na IN 62 foi estabelecido que a temperatura do leite deve atingir 4º C no tempo máximo de três horas após a ordenha para os resfriadores a granel. Para os resfriadores tipo imersão, a recomendação é que se atinja 7º C, no tempo máximo de três horas após a ordenha, independente da capacidade de cada tipo de resfriador (Brasil, 2011).
Tabela 1 - Valores de CBT de amostras de leite em sistemas de ordenhas utilizados na região Oeste do Paraná, no período de janeiro a outubro de 2006.
Tabela 2 - Valores de CBT de amostras de leite em resfriadores utilizados na região Oeste do Paraná, no período de janeiro a outubro de 2006.
Quando se utilizou ordenha manual, não foi encontrada diferença (p > 0,05) entre o percentual de amostras de leite resfriado por imersão e freezer, na classificação CBT ≤ 105 UFC mL-1 (Tabela 3). Para o estrato de CBT intermediário (105 ≤ CBT ≤ 7,5 x 105) houve maior percentual (p ≤ 0,05) de amostras resfriadas em freezer do que em imersão. Resultado contrário foi observado no estrato de CBT > 7,5 x 105, em que o maior percentual (p ≤ 0,05) foi encontrado em amostras de leite resfriado em imersão.
O resfriamento do leite por meio do freezer pode causar seu congelamento, o que dificulta a coleta, modifica suas características e o torna impróprio para comercialização. Não há relatos na literatura técnica e científica sobre a recomendação de se utilizar freezer para resfriamento do leite, entretanto, este método foi utilizado por 82 produtores (6,65%) na região Oeste do Paraná, no período estudado. Por outro lado, observou-se que houve maior probabilidade de se encontrar amostras de leite com qualidade muito baixa (CBT > 7,5 x 105) quando os produtores utilizaram resfriador do tipo imersão conjugado com a ordenhadeira manual (Tabela 3).
Em amostras de leite obtidas por ordenha balde ao pé, a proporção de amostras de leite resfriado por imersão foi menor (p > 0,05) do que as proporções de amostras obtidas por freezer e a granel, considerando a classificação de amostras com CBT ≤ 105 UFC mL-1 (Tabela 3). Quando o leite foi resfriado a granel, foi encontrado maior percentual no estrato intermediário (105 ≤ CBT ≤ 7,5 x 105) e menor percentual no estrato de pior qualidade do leite (CBT > 7,5 x 105).
Esses resultados sugeriram que houve maior chance de se encontrar leite de com CBT ≤ 7,5 x 105 UFC mL-1 quando o sistema de resfriamento a granel foi utilizado. Ressalta-se que as ordenhadeiras balde ao pé comercializadas na região Oeste do Paraná, não necessariamente são vendidas com sistema de aquecimento de água, e isto pode influenciar na eficiência da ação dos detergentes para limpeza e higienização, corroborando com as observações feitas por Cordioli et al. (2009), que verificaram menores contagens microbianas do leite resfriado a granel em relação ao leite resfriado por imersão e relataram que em 60% das propriedades a CBT do leite foi maior do que 7,5 x 105 UFC mL-1 quando utilizou-se água, sem a utilização de desinfetantes, para higienização dos equipamentos.
No sistema de ordenha com transferidor, não houve diferença estatística (p > 0,05) no percentual de amostras de leite resfriadas por imersão e a granel, considerando o estrato de alta qualidade (CBT ≤ 105 UFC mL-1) (Tabela 3). No entanto, constatou-se que o tamanho amostral encontrado nesta pesquisa, para amostras de leite resfriadas por imersão, foi reduzido (22). Esta baixa amostragem pode ter influenciado no resultado do teste para a diferença entre proporções, que apresentou um p-value = 0,0672, valor próximo do valor crítico adotado (0,05), além de uma possível influência na proporção (9,09%) para amostras resfriadas por imersão no estrato de pior qualidade do leite (CBT > 7,5 x 105). Outras pesquisas devem ser realizadas para a avaliação do efeito conjunto de resfriadores e ordenhadeira com transferidor sobre a CBT do leite.
Tabela 3 - Percentual de amostras de leite de acordo com o nível de CBT na legislação e tipo de resfriador, em cada sistema de ordenha utilizado na região Oeste do Paraná, de janeiro a outubro de 2006.
Nas amostras de leite obtidas por ordenha canalizada, não foi possível detectar diferenças (p > 0,05) entre proporções de amostras de leite resfriadas a granel e imersão, nos três estratos de qualidade do leite (Tabela 3). Contudo, os resultados indicaram que para este sistema de ordenha foram encontrados os maiores valores percentuais na categoria leite com alta qualidade (CBT ≤ 105 UFC mL-1), cuja proporção média foi de 32,37% em 514 amostras. Esta informação é importante porque pode ser utilizada como indicador de qualidade do leite para a região Oeste do Paraná. Cabe mencionar que a partir de julho de 2016, na região Sul do Brasil, o leite cru de alta qualidade deve apresentar CBT ≤ 105 UFC mL-1, conforme relatado na Instrução Normativa 62, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2011).
CONCLUSÕES
O leite obtido por utilização de ordenhadeira canalizada e de resfriador a granel apresenta melhor qualidade microbiológica.
A probabilidade de se encontrar elevada qualidade microbiológica em amostras de leite produzido na região Oeste do Paraná é maior quando os produtores utilizam ordenhadeira canalizada em conjunto com resfriador a granel.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao laticínio e à Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça Holandesa.
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Autores:
Universidade Estadual do Oeste do Paraná
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Universidade Federal do Paraná - UFPR
15 de octubre de 2013
Parabéns prezado colega Tufarem. O seu brilhante trabalho é muito útil como ferramenta de controle de qualidade do leite.
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