Composição física da carcaça e rendimento dos cortes comerciais de bovinos de dois grupos genéticos abatidos com diferentes pesos

INTRODUÇÃO

A pecuária de corte no Brasil atravessa um perí- odo de mudanças rápidas, com enormes oportunidades e desafios à sua frente. Para competir no mercado da carne bovina, a pecuária brasileira terá que melhorar os seus índices de produtividade, baixando os custos e atendendo as exigências dos consumidores em relação a segurança alimentar, qualidade do produto, bem-estar animal e respeito ao meio ambiente.

Mais recentemente, com o aumento das exporta ções de carne bovina pelo Brasil, tem-se buscado a produção de carne de qualidade e comprometida com o consumidor final. Assim, a escolha do tipo de animal e do ponto ideal de abate são fatores importantes num sistema que tenha qualidade, efici- ência e produtividade.

Para tanto, existem à disposição dos produtores de bovinos de corte alternativas práticas que podem ser adotadas para aumentar a eficiência dos sistemas de produção. A utilização de cruzamentos entre raças e o confinamento para a engorda de bovinos são duas delas, sendo que no Brasil esta última é realizada, principalmente, nos meses de seca, época em que ocorrem restrições quantitativas e qualitativas de forragens nos pastos.

Conforme PEROTTO et al. (2000), o aumento do peso e a melhoria da qualidade das carcaças estão entre os benefícios que os cruzamentos entre raças Bos taurus taurus e Bos taurus indicus proporcionam, de forma imediata, à pecuária bovina de corte. EUCLIDES FILHO et al. (1997) afirmam que os cruzamentos têm mostrado ser boa alternativa para maior inserção da pecuária de corte brasileira em um mercado de carne cuja tendência é tornar-se cada vez mais competitivo, no qual a qualidade da carne desempenha um papel de fundamental importância. Dessa forma, a utilização de cruzamentos vem crescendo na expansão e modernização dos sistemas de produção.

O peso de abate pode ser fator importante na determinação da qualidade da carcaça. BARBER et al. (1981) encontraram aumento do rendimento de carca ça e redução no rendimento de cortes nobres, com o incremento do peso de abate, segundo o sistema americano de desossa. No Brasil, GALVÃO et al. (1991) encontraram melhoria no rendimento de carcaça quente e na deposição de gordura, com o aumento do peso de abate.

Segundo ARBOITTE et al. (2004), melhorar o nível de alimentação na terminação associado ao material genético com potencial para ganho de peso é a combinação que certamente trará retorno econômico ao sistema de produção.

Uma carcaça bovina de boa qualidade e bom rendimento deve apresentar uma relação adequada entre as partes que a compõem, isto é, possuir o máximo de músculos, o mínimo de ossos e uma quantidade adequada de gordura. As carnes sem gordura perdem o sabor, além de ficarem desprotegidas da desidratação que ocorre durante a fase de resfriamento, tornando-as enegrecidas e ressecadas e, conseqüentemente, indesejadas. Já o excesso de gordura implica em custos mais elevados de produção e desperdícios na comercialização, em razão das aparas dos cortes (LUCHIARI FILHO, 2000). Assim, o estudo das carcaças se torna importante ferramenta na busca do aumento da eficiência produtiva e econômica do sistema de produção.

No Brasil, a carcaça é dividida em dianteiro (com cinco costelas), compreendendo a paleta e o acém completos, e o traseiro comum, compreendendo o coxão, alcatra completa e ponta de agulha. Do traseiro comum é destacada a ponta de agulha, obtendo- se o traseiro especial. Economicamente, é desej ável maior rendimento do traseiro especial, onde se encontram os cortes nobres de maior valor comercial (LUCHIARI FILHO, 2000).

A estimativa do rendimento da carcaça e dos cortes primários, além de suas proporções de músculo, gordura e ossos, por ocasião do abate, são de suma importância para complementar a avaliação do desempenho do animal durante seu desenvolvimento. Esse conjunto de características possibilita uma melhor caracterização dos animais dos diferentes grupos genéticos, como forma de subsidiar programas de cruzamentos e de manejo.

É difícil conhecer o ponto ideal de abate dos animais, já que este depende de vários fatores, entre eles, raça, sexo (incluindo machos castrados) e velocidade de ganho. No entanto esses fatores, devem ser estudados para que sejam considerados pelo produtor no intuito de maximizar a lucratividade do sistema de produção.

O presente trabalho teve por objetivo avaliar os rendimentos dos cortes primários e comerciais da carcaça, e as composições relativas de ossos, músculos e aparas de gordura de novilhos de dois grupos genéticos terminados em confinamento e abatidos com três diferentes pesos.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizados dezoito novilhos, sendo nove ¾ Nelore-¼ Canchim (NC) e nove ¾ Nelore-¼ Caracu (NK), provenientes de um mesmo rebanho, com peso vivo médio de 312 e 303kg, respectivamente, e com média de idade de 22 meses ao início do experimento. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 X 3 com três repetições, sendo dois grupos genéticos (¾ Nelore-¼ Canchim, e ¾ Nelore-¼ Caracu) e três pesos de abate (430, 470 e 530kg).

Após passarem por um período de adaptação de 15 dias, durante o qual foram identificados e tratados contra endo e ectoparasitas, os animais foram confinados em baias individuais, dispondo de cocho coberto e bebedouro de concreto e alimentados ad libitum com dieta composta por 43% de silagem de sorgo e 57% de concentrado (base seca). O concentrado foi composto pelos seguintes ingredientes, na base seca: 62% de milho grão moído, 36% de farelo de algodão, 1,5% de uréia e 0,5% de uma mistura mineral composta por 24% de fosfato bicálcico, 24% de farinha de ossos calcinada, 48% de sal comum e 4% de microminerais, formulada de acordo com o NRC (1996), para ganho diário de 1kg de peso vivo.

Os teores de nutrientes da silagem, do concentrado e da dieta total foram determinados de acordo com metodologia descrita por SILVA (1990) e são apresentados na Tabela 1.

Tabela 1. Teores de matéria seca (MS), proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE), fibra em detergente neutro (FDN), nutrientes digestíveis totais (NDT) e matéria mineral (MM) da silagem de sorgo, do concentrado e da dieta total.

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A alimentação foi fornecida duas vezes ao dia e foi ajustada de forma a manter sobras em torno de 10% do oferecido. As sobras eram coletadas diariamente antes da primeira oferta de alimento, quando se efetuava o registro do alimento consumido (oferecido menos sobras).

Os animais foram pesados a cada quatro semanas, após serem submetidos a jejum completo de 18 horas, foram abatidos em estabelecimento de pesquisa à medida que alcançavam o peso de abate pré- estabelecido de 430, 470 e 530kg. Após o abate procedeu- se à esfola, evisceração, separação simétrica das duas metades da carcaça (direita e esquerda), pesagem e resfriamento por 24 horas a 3°C ± 2°C.

As ½ carcaças direitas foram separadas entre a 5ª e 6ª costela em dianteiro (com 5 costelas), traseiro especial e ponta de agulha. Em seguida, esses cortes primários foram desossados e separados nos cortes comerciais: contrafilé, filé-mignon, alcatra, patinho, coxão-mole, coxão-duro, lagarto, paleta, acém e ponta de agulha. Cada corte foi aparado do excesso de gordura de cobertura para um máximo de cinco milímetros de espessura e pesados individualmente. As aparas de gordura e os ossos tamb ém foram pesados para cada um dos cortes prim ários: dianteiro, traseiro especial e ponta de agulha. Os componentes: peso da porção comestível, aparas de gordura e ossos do dianteiro, traseiro especial e ponta de agulha e o peso dos cortes comerciais, foram expressos como porcentagem do peso da ½ carcaça direita fria, e analisados.

A análise de variância, em nível de 5% de probabilidade, e a comparação das médias, aplicando-se o Teste Student Newman-Keuls, também a 5% de probabilidade, foi feita utilizando-se o Sistema de Análises Estatísticas e Genéticas ? SAEG (UFV, 2000).

O modelo estatístico utilizado foi:

Y_ijk = m + G_i + C_j + GC_ij + e_ijk,

em que,

Y_ijk = Observação referente ao animal k, do grupo genético i e categoria de peso j;

m = média geral;

G_i = efeito do grupo genético i;

C_j = efeito da categoria de peso j;

GC_ij = interação entre grupo genético i e categoria de peso j;

e_ijk = erro aleatório.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A interação entre grupo genético (NC e NK) e peso ao abate (430, 470 e 530kg) não foi significativa e, portanto, foram considerados somente os efeitos principais. Na Tabela 2 são apresentados o peso da ½ carcaça direita resfriada, espessura de gordura subcutânea, os rendimentos dos cortes primários e da porção comestível, aparas de gordura e ossos, por grupo genético e peso de abate.

Não foram verificadas diferenças entre os grupos genéticos para as características estudadas. Estes resultados podem ser explicados pelo fato dos animais utilizados neste experimento apresentarem maior porcentagem de Nelore (3/4) e pelo fato das duas raças utilizadas nos cruzamentos apresentarem taxa de maturação fisiológica semelhante.

Tabela 2. Médias do peso da ½ carcaça resfriada, dos rendimentos de dianteiro, traseiro especial, ponta de agulha e da porção comestível e porcentagem de aparas de gordura e ossos de animais dos grupos genéticos ¾ Nelore-¼ Canchim (NC) e ¾ Nelore-¼ Caracu (NK) em três pesos de abate (430, 470 e 530kg).

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FERNANDES et al. (2004) também não verificaram diferença para os cortes básicos da carcaça entre os grupos genéticos ½ Caracu-½ Zebu, ½ Holandês - ½ Zebu e Nelore terminados em confinamento. Entretanto, esses autores utilizaram outra metodologia de divisão das carcaças, considerando o rendimento dos cortes básicos paleta, acém, ponta de agulha, alcatra e coxão.

JAEGER et al. (2004) encontraram diferenças nos rendimentos dos cortes primários da carcaça entre animais dos grupos genéticos Nelore, Canchim- Nelore, Limousin- Nelore e Aberdeen-Nelore, verificando para os cruzados Canchim-Nelore valores iguais a 40,80; 12,70 e 46,50% de rendimento para o dianteiro, ponta de agulha e traseiro especial, respectivamente. LEME et al. (2000) encontraram valores de rendimento dos cortes primários iguais 40,8; 13,30 e 45,8 %, respectivamente, para dianteiro, ponta de agulha e traseiro especial em machos ½ Caracu- ½ Nelore abatidos em média com 483kg de peso vivo, valores esses bastante próximos aos verificados no presente estudo para o grupo e ¾ Nelore-¼ Caracu.

Entre os pesos de abate, foi observada diferença (P<0,05) para rendimento do traseiro especial, sendo que o grupo abatido mais leve (430kg) apresentou maior valor. Esse resultado está de acordo com a afirmação de LUCHIARI FILHO (2000) que, dependendo do estágio de desenvolvimento do animal, temse maior ou menor desenvolvimento de algumas partes do corpo, e que, geralmente, animais mais jovens apresentam maior desenvolvimento do posterior e da região dorsal.

ESTRADA (1996) e JORGE et al. (1997) não verificaram diferenças nos rendimentos dos cortes primá- rios de animais mestiços abatidos aos 500 e 550kg. Por outro lado, GALVÃO et al. (1991) observaram maior rendimento do traseiro especial nos animais abatidos com menor peso, comparando-se animais abatidos com 405, 450 e 500kg, e LEME et al. (2000), verificaram diferença nos rendimentos do traseiro especial e ponta de agulha, mas não de dianteiro, em animais cruzados europeu-Nelore abatidos com 448, 493 e 515kg de peso vivo.

Entretanto, certos cuidados devem ser tomados na comparação de rendimentos de cortes primários em diferentes grupos genéticos. A divisão de determinados cortes é feita de forma subjetiva e isso pode, algumas vezes, levar a resultados distorcidos, como é o caso dos limites dos cortes da ponta de agulha e do traseiro especial, que variam em função do tamanho do animal e, caso os ajustes sejam inadequados, o cálculo dos rendimentos pode ser comprometido (PERON, 1991). No entanto, nenhum ajuste foi realizado no presente estudo.

Foi observado maior rendimento da porção comest ível (P<0,05) nos cortes primários dos animais abatidos mais leves, ou seja, aos 430kg. No caso do traseiro especial, o rendimento da porção comestí- vel foi maior tanto nos animais abatidos aos 430 como aos 470kg de peso, que não diferiram entre si. Verificou-se ainda maior porcentagem (P<0,05) de aparas de gordura nas carcaças dos animais abatidos com maiores pesos. Com esse resultado é poss ível mostrar a importância econômica do abate de animais mais jovens quando terminados em confinamento desde que apresentem o mínimo de gordura subcutânea exigido pelos frigoríficos. Como o excesso de gordura é indesejável, os resultados deste trabalho indicaram melhor desempenho dos animais abatidos aos 430kg, já que apresentaram melhor relação entre as partes corporais, ou seja, melhor rendimento de músculos e menor de aparas de gordura que, por sua vez, foram descartadas da carcaça. Entretanto, o mínimo de cobertura de gordura exigido pelos frigoríficos para proteção da carca ça foi alcançado nesse estudo, como pode ser observado em MALDONADO et al. (2007).

Diferente do presente estudo, GALVÃO et al. (1991) não encontraram diferença significativa na propor- ção de músculos na carcaça de animais mestiços Nelore abatidos aos 450, 500 e 550kg de peso vivo, mas ARBOITTE et al. (2004), já observaram tendência de declínio na proporção de músculos na carcaça com a elevação do peso vivo de abate de 425 para 510kg em animais cruzados Nelore-Charolês. No presente estudo verificou-se que os animais abatidos mais leves (430kg) apresentaram maior (P<0,05) proporção de músculos na carcaça, no dianteiro e na ponta de agulha do que os mais pesados, mas não diferiram daqueles abatidos com 470kg para o traseiro especial.

Maior proporção de ossos nos animais de menor peso também era esperada, como conseqüência normal da curva de crescimento corporal dos animais. Maior rendimento de ossos (P<0,05) foi verificado no dianteiro e na ponta de agulha nos animais abatidos mais leves (430 e 470kg) que não diferiram entre si. Seguindo essa tendência, GALVÃO et al. (1991) encontraram maior porcentagem de ossos na carcaça dos animais abatidos com menor peso (450kg). Já JORGE et al. (1999) verificaram maior rendimento de ossos nos animais abatidos aos 405 e 450Kg , os quais não diferiram entre si, do que naqueles abatidos aos 500kg de peso vivo.

Os maiores valores observados para o rendimento da porção comestível e de ossos nos animais abatidos com menor peso, assim como os maiores valores para o rendimento de aparas de gordura nos animais mais pesados (530kg), podem ser explicados pelos achados de BERG e BUTTERFIELD (1976) e OWENS et al. (1993). A proporção dos ossos diminui lentamente à medida que o peso do animal aumenta. O tecido muscular representa alta porcentagem do total de tecidos ao nascimento, aumenta lentamente, atinge o máximo à puberdade e decresce à medida que inicia a fase de deposição de gordura, sendo o tecido adiposo o mais variável na carcaça do animal.

LUCHIARI FILHO (2000) afirma ainda que animais recebendo níveis nutricionais adequados tendem a alcançar um estágio em que o crescimento muscular diminui relativamente ao tecido adiposo, e portanto, para mesma raça e sexo, animais mais pesados apresentam melhor acabamento. Segundo LEME et al. (2000), esse aspecto é muito importante quando se considera o fato de que a gordura representa dupla penalidade para o produtor, pois requer mais alimento para ser depositada do que o músculo e é, em grande parte, eliminada da carcaça sem remunera ção alguma, aumentando o custo dos cortes comerciais produzidos.

Na Tabela 3 são apresentados os rendimentos médios dos cortes comerciais, por grupo genético e peso de abate.

Como para as outras variáveis estudadas neste trabalho, não houve diferença entre os grupos gen éticos quanto ao rendimento dos cortes comerciais. JAEGER et al. (2004), entretanto verificaram diferen ça significativa para rendimento de patinho e coxão duro entre os grupos Nelore, Canchim- Nelore, Limousin-Nelore e Aberdeen-Nelore, tendo esse último apresentado menor valor que os outros, os quais não diferiram entre si. Menor rendimento dos cortes comercias analisados, com exce- ção do filé mignon e patinho, foram encontrados no presente estudo para o grupo Nelore-Canchim quando comparados com os resultados encontrados por JAEGER et al. (2004) trabalhando com animais F₁ Canchim-Nelore.

Tabela 3. Médias do rendimento dos cortes comerciais obtidos na ½ carcaça resfriada de animais dos grupos gené- ticos ¾ Nelore-¼ Canchim (NC) e ¾ Nelore-¼ Caracu (NK) em três pesos de abate (430, 470 e 530 kg).

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Entre os pesos de abate, foram observados maiores rendimentos de paleta, filé mignon, lagarto, patinho, coxão mole e coxão duro nos animais abatidos com menor peso (430kg), sendo que os dois últimos cortes não diferiram dos animais abatidos com peso intermediário (470kg). Entretanto, não foram encontradas diferenças significativas no rendimento de acém, alcatra e contra-filé entre os pesos de abate considerados.

Segundo conclusão de PERON (1991), os membros (componentes básicos da paleta completa e coxão) têm seu maior desenvolvimento em fase mais precoce da vida do animal, concordando, com observações de BERG e BUTTERFIELD (1976). Segundo LUCHIARI FILHO (2000), há muita varia- ção na composição da carcaça e nos cortes primários causados por vários fatores, mas de forma gené- rica existe uma faixa comum de pesos observados nos cortes comerciais de um traseiro pesando entre 55 a 70kg, intervalo em que se encontraram os cortes dos traseiros dos animais analisados no presente estudo.

CONCLUSÕES

Todos os animais estudados produziram carca- ças que atendem às exigências do mercado em termos de rendimento de cortes comerciais. Entretanto, os animais abatidos mais pesados produziram carcaças excessivamente acabadas, o que contribuiu para o aumento na proporção de aparas de gordura. Animais mestiços Nelore-Canchim e Nelore- Caracu terminados em confinamento produzem melhores resultados quando abatidos entre 430 e 470 kg de peso. A decisão na escolha do peso de abate, portanto, dependerá de uma avaliação econômica do sistema produtivo.

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***O trabalho foi originalmente publicado no Boletim da Indústria Animal (BIA), do Instituto Zootecnia (IZ/APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do estado de São Paulo, Brasil.