Ocratoxina Bebidas micotoxinas

Micotoxinas são metabólitos de fungos, freqüentemente associados a grãos, cereais e outros alimentos para seres humanos e animais obtidos a partir destas fontes.

Contudo, com base nos estudos e normas mais recentes, outros produtos associados à contaminação por micotoxinas começaram a ser levados em consideração, especialmente com relação a toxinas consideradas como risco para os seres humanos, como é o caso da Ocratoxina A (OTA).

A ocratoxina A é produzida por várias espécies de Aspergillus e Penicillium. Vários aspectos distinguem esta micotoxina das outras. Quimicamente, é a única micotoxinas que apresenta um átomo de cloro - como substituto. Do ponto de vista toxicológico, é considerada nefrotóxica, teratogênica e imunotóxica, assim como um possível carcinógeno humano (Grupo 2B - IARC).

Em regiões temperadas e frias, a OTA é produzida principalmente por Penicillium verrucosum ou P. nordicum. Em regiões tropicais e subtropicais, o principal tipo de mofo produtor de OTA é o Aspergillus ochraceus, embora a produção desta toxina em áreas quentes esteja também associada a outros dois Aspergillus sp : A. niger var niger e A. carbonarius.

A grande variedade de alimentos nos quais a OTA foi detectada vai de cereais e oleaginosas a café, frutas secas, vinhos, queijo, carne processada, peixe defumado ou salgado e mesmo ervas medicinais. Como as fontes de exposição podem variar muito, a presença de OTA foi registrada na maioria das populações estudadas.

A meia-vida da OTA ingerida por via oral no plasma humano é de aproximadamente 35 dias, tomando por base os dados obtidos a partir de experimentos em macacos. Esta informação levou a vários estudos para avaliação do grau de exposição em uma dieta normal. Em 1998, recomendava-se uma ingestão diária tolerável (TDI) de até 5ng/kg peso corporal/dia, com base nos resultados da SCOOP (Cooperação científica em questões relacionadas a alimentos – Comissão Européia). Não obstante, uma ingestão diária ideal não deve exceder 1,2 a 1,4ng/kg peso corporal/dia. 2,4,5


Ocratoxina A em bebidas para consumo humano

O número de relatórios e estudos relacionados à Ocratoxina A tem aumentado desde 1995, especialmente desde o primeiro estudo realizado para estabelecer o nível de OTA ingerido pela população dos países membros da Comunidade Européia. Embora este estudo fosse baseado em uma quantidade limitada de dados, provou-se muito útil como ferramenta para informações básicas e decisões futuras. Desde o relatório inicial vários outros foram publicados, avaliando a freqüência da ocorrência da OTA, seus níveis em fluidos biológicos como sangue, plasma, urina e leite materno, assim como sua ocorrência em novas fontes de exposição (passas, vinho e condimentos).

O relatório da Tarefa 3.2.7 da SCOOP (2002), que reuniu dados para estabelecer a ingestão alimentar de OTA pela população da UE, descreve a contribuição de cada tipo de alimento para a ingestão média européia de OTA e demonstra que, apesar de os cereais contribuírem com 44% do valor total de OTA ingerida pela população da UE, a contribuição fornecida pelas bebidas equivale a:

• vinhos - 10%
• café - 9%
• cerveja – 7%

A ingestão de OTA através do leite materno é considerada em uma seção separada, mas apresenta dados de apenas quatro países.

Com base neste relatório, foram estabelecidos novos limites máximos de OTA para diferentes produtos. (Ver Tabela 1)


Tabela 1: Resumo da regulamentação européia para níveis de OTA em bebidas.




Tabela 2: Ocorrência de OTA em bebidas.




Tabela 3: Contribuição de bebidas para a ingestão diária de OTA da população européia.




Ocorrência de OTA em bebidas

Cerveja: Embora esta bebida não esteja diretamente incluída no regulamento europeu – como são realizados controles de micotoxinas nos cereais, considera-se que a qualidade do produto final seja determinada - alguns países consideram a cerveja como um produto derivado de cereais, o que corresponde a um valor máximo tolerado de 3,0μg/Kg.

A Itália, porém, propõe um valor máximo tolerado de 0,2μg/Kg.

Devido à importância global do consumo de cerveja, há vários relatórios investigando os níveis de OTA em diversos países, mas as informações sobre a ingestão de OTA através de cerveja foram reunidas apenas na UE.

A Tabela 2 apresenta os valores de OTA relatados em diferentes bebidas, levando em consideração as áreas em que a ocorrência foi registrada. Ela demonstra que, com exceção de um relatório da África do Sul, as concentrações de OTA encontradas são consideravelmente baixas.

A Tabela 3 demonstra a contribuição de diferentes bebidas para a ingestão diária de OTA nos países europeus.

Vinho: A legislação européia e o OIV (Office International de la Vigne et du Vin) recomendam um nível de tolerância de OTA de no máximo 2 ppb, para todos os tipos de vinho: branco, tinto, rosé, espumante, etc.



Da mesma forma que a cerveja, o vinho é consumido apenas por certos grupos de consumidores, e é importante que isso seja considerado na avaliação da ingestão de OTA através dessas bebidas.

Uma revisão dos relatórios publicados evidencia uma relação clara entre o tipo de fermentação e a presença de OTA em vinhos. Como regra geral, vinhos brancos normalmente apresentam níveis de OTA mais baixos que vinhos rosés, que por sua vez apresentam níveis inferiores aos dos vinhos tintos. Isso evidencia a relação clara entre o processo de maceração e a solubilização da OTA no mosto de uva. Por outro lado, vinhos doces elaborados com um processo que envolva a desidratação parcial ao sol tendem a apresentar níveis mais altos de OTA, quando comparados a vinhos secos.7, 8 A ocorrência de OTA em vinhos também varia de acordo com a região (ver Tabela 2).

Café: A contaminação por OTA em café é avaliada em dois estágios: café verde e café processado. Vários autores têm relatado que a contaminação em café verde varia entre 0,2 e 360μg/kg.

Os resultados apresentados no relatório da Tarefa 3.2.7, para café verde e processado, estão resumidos na Tabela 2.

Nenhuma diferença significativa foi encontrada entre os valores médios de café processado, quando a localização geográfica de cada país (norte e sul) foi considerada.

Contudo, os valores de OTA foram significativamente mais altos no café verde de países do sul, especialmente Grécia e França (16,14μg/kg e 6,55μg/kg, respectivamente). Esta redução observada no café processado evidentemente se deve ao fato de que os processos usados nos países do sul são muito mais drásticos que aqueles aplicados nos países do norte, assim como as misturas de variedades de café disponíveis comercialmente.

Os principais fatores que influenciam a contaminação por OTA na cadeia de produção de café são as falhas nas práticas de agricultura e fabricação. A FAO, juntamente com outras organizações internacionais relacionadas ao café, iniciou um programa global para redução do nível desta toxina no café (http://www.coffee-ota.org/), que será aplicado principalmente nos países produtores de café.



Soluções de Romer Labs® para a detecção de OTA em bebidas.

Romer Labs® oferece soluções para a determinação de OTA em bebidas, que podem ser aplicadas a todos os tipos de necessidades analíticas e industriais: colunas de imunoafinidade, colunas de fase sólida, calibradores líquidos e testes ELISA.

OchraStar™: Colunas de imunoafinidade desenvolvidas para limpeza de matrizes complexas e para a obtenção de níveis mais baixos de detecção. Além de usar os métodos clássicos aplicáveis a cervejas, vinhos e outras matrizes líquidas, Romer Labs® desenvolveu uma técnica específica para a determinação de OTA em café torrado, usando HPLC-FLD.

MycoSep®/MultiSep® 229 Ochra: As colunas de etapa única de Romer Labs® reduzem o tempo de limpeza para apenas 30 segundos, fornecendo assim uma solução para a análise de uma grande quantidade de amostras, extremamente útil em escala industrial. Para amostras de café verde, a coluna MycoSep® 229 fornece uma recuperação de 98% para níveis entre 2,6 e 91μg/kg, enquanto que para vinho tinto a recuperação foi de 97%, no mesmo intervalo.

Biopure: Para obter o melhor desempenho em análises, recomenda-se o uso de calibradores líquidos prontos para usar, fornecidos com seus respectivos Certificados de Análise, que indicam, entre outros detalhes, o valor certificado com sua respectiva incerteza. Da mesma forma, BIOPURE® oferece também Ocratoxina A cristalina com seu respectivo certificado de pureza.

Kit de testes AgraQuant® Ochratoxin ELISA: Para determinar o nível de OTA em diferentes matrizes, incluindo bebidas, Romer Labs® desenvolveu também um teste ELISA direto e competitivo, que cobre o intervalo necessário para conseguir avaliações rápidas e confiáveis.

O kit também é validado para café verde, vinho tinto (com aplicações específicas de acordo com o teor de etanol do vinho) e cerveja. Este método fornece resultados rápidos e de baixo custo, especialmente quando aplicados ao sistema de monitoramento recomendado por programas de APPCC que contemplam as diferentes cadeias agroalimentares.

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Referências