Contaminação por fungos e presença de aflatoxinas em amendoim

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Introdução

O Brasil apresenta condições favoráveis para o desenvolvimento de fungos e conseqüentemente produção de micotoxinas. Produtos agrícolas, como o amendoim podem ser alvos deste tipo de contaminação. Alguns fungos dos gêneros Aspergillus, Fusarium e Penicillium podem causar problemas e trazer riscos no consumo de amendoim e seus derivados. O objetivo deste trabalho foi avaliar e caracterizar a presença de fungos filamentosos em amendoim e quantificar a ocorrência de aflatoxinas.

 

Material e Métodos

As amostras de amendoim foram adquiridas em supermercados da cidade de Viçosa-MG. Todas as amostras (18) pertenciam a uma mesma marca de um mesmo lote. A contagem total de fungos filamentosos foi realizada conforme metodologia recomendada por Vanderzant e Splittstoesser (1992). A contagem específica de Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus foi realizada utilizando-se o mesmo procedimento aplicado para contagem de fungos filamentosos, no entanto, com meio de cultivo ágar Aspergillus flavus parasiticus – AFPA conforme Rodrigues et al. (2007). Foi realizada a quantificação de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 em 42 amostras de amendoim de uma mesma marca e mesmo lote. Todo amendoim contido nas embalagens (225 g) foi homogeneizado e triturado, deste total, retiraram-se 50 g, procedeu-se à purificação das amostras em coluna de imunoafinidade e determinação em CLAE acoplado a um derivatizador eletroquímico, segundo metodologia descrita pelo fabricante (R-Biopharm Rhône).

 

Resultados e Discussão

Os resultados de contagem de fungos filamentosos mostraram que a porcentagem da contagem média de A. flavus e A. parasiticus em relação à contagem total de fungos filamentosos foi de 26,4 % (Figura 1), sendo um valor considerável visto a capacidade de produção de micotoxinas altamente tóxicas para o ser humano. A contagem média do total de fungos filamentosos e de fungos do gênero Aspergillus foi de 3,5 x 103 e 9,2 x 102, respectivamente.

 

Figura 1 – Contagem média do total de fungos filamentosos e contagem média da soma de fungos da espécie Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus.

 

A presença dos fungos produtores de aflatoxinas nos grão de amendoim é difícil de ser evitada, pois o fungo está distribuído em toda cadeia produtiva do amendoim e seus derivados. Os resultados obtidos para presença de aflatoxinas nos amendoins estudados estão apresentados na Figura 2. Das 42 amostras analisadas 22 (52,4% do total) apresentaram valores acima do limite permitido pela ANVISA. Os valores encontrados variaram entre 0,76 μg/kg e 246,16 μg/kg. A detecção de aflatoxinas deve ser realizada com cautela, visto a grande variabilidade das amostras, uma vez que a contaminação em grãos é bastante heterogênea. Os procedimentos de amostragem visando à detecção de aflatoxinas sempre estarão associados a um grau de incerteza muito elevado quanto à presença ou não e quanto ao nível de contaminação de um lote de produto processado (GLORIA et al., 2006). Os resultados deste trabalho mostraram a grande variação na concentração de aflatoxinas em um mesmo lote de produtos, no entanto em embalagens diferentes.

 

Figura 2 – Dispersão das amostras de amendoim em relação à concentração da soma das aflatoxinas encontradas B1, B2, G1 e G2 (μg/kg). A linha pontilhada indica a quantidade máxima de aflatoxinas tolerada em amendoim pela legislação brasileira (20 μg/kg de amendoim).

 

Conclusões

A presença de fungos toxigênicos em amendoins é evidente e o consumo de alimentos contendo micotoxinas, como as aflatoxinas, é questão de saúde pública, visto a severidade de sua ação no organismo. São necessárias aplicações de técnicas que visem reduzir a contaminação microbiana do amendoim em toda a sua cadeia desde o cultiva até a comercialização passando principalmente pelo seu armazenamento e embalagem.

 

Referências Bibliográficas

GLORIA, E. M.; ROMERO, A. C.; CARVALHO, A. p P.; DOMINGUES, M. A. C.; GONÇALVES, P. V. M. Perfil da contaminação com aflatoxina entre embalagens de produtos de amendoim. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3, p. 660-665, 2006.

RODRIGUES, P.; SOARES, C.; KOZAKIEWICZ, Z.; PATERSON, R. R. M.; LIMA, N.; VENÂNCIO, A. Identification and characterization of Arpergillus flavus e aflatoxins. In.: MÉNDEZ-Vilas (ed). Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology, p. 527-534, 2007.

VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D. F. (ed). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3ed. Washington DC: American Public Health Association. 1992, 1219 p.

 
Autor/s.
Professor do curso de Ciências de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Possui graduação em Engenharia de Alimentos (2006) e mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (2008) pela UFV e doutorado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (UFLA, 2013). Atua nas áreas de química e bioquímica de alimentos, secagem e microencapsulamento.
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